Ricardo Sanz: «La cocina asturiana es como la de Japón, de producto»

Noelia Rodríguez AVILÉS

AVILÉS

Ricardo Sanz, en el NH Avilés
Ricardo Sanz, en el NH Avilés

El chef del Kabuki ofreció una «masterclass» para presentar las propuestas japonesas de su carta que se incorporan a la oferta gastronómica del NH Palacio de Avilés

12 may 2017 . Actualizado a las 07:13 h.

Para probar la comida del Kabuki, uno de los mejores restaurante de comida japonesa del país y el primero que la introdujo en España, ya no hace falta irse a Madrid, donde tiene su buque insignia, ni a Valencia, Málaga o Tenerife, donde abrió locales a posteriori. Basta con acercarse hasta Avilés. El sushi, los huevos rotos con atún rojo o los tartares que lo hicieron valedor de cuatro estrellas Michelín -una en cada uno de sus restaurantes-, pueden degustarse en Avilés. Ricardo Sanz, a través de su marca Kirei, ha iniciado una colaboración con el NH Palacio de Avilés por la que sus creaciones se incorporarán a la oferta gastronómica que el hotel ofrece e eventos tales como bodas o banquetes. El propio Sanz fue el encargado de presentar la colaboración ayer en la ciudad, donde ofreció una masterclass en la que dio buena cuenta de alguno de los secretos que le han hecho uno de los mayores expertos en cocina japonesa en nuestro país. Y él asegura que «la cocina asturiana es como la de Japón, de producto; tenéis grandísimos productos».

La base de cualquier cocina se encuentra en la calidad de los productos con los que trabaje. Y ayer Sanz empezó preparando unos salmonetes que habían sido rulados, apenas un par de horas antes, en la rula de la localidad. El atún rojo, uno de sus clásicos, también estuvo presente en el menú que elaboró, con un par de piezas espectaculares que permitieron ver las diferentes posibilidades que ofrecían sus diferentes partes. En la cocina del Kabuki trabajan con más de medio centenar de especies de pescado, algunas poco habituales, pero que ofrecen versatilidad a la cocina japonesa y que también permiten fusionarse con productos o elaboraciones nacionales. El atún rojo es, precisamente, uno de los más versátiles. Puede formar parte de un plato de huevos rotos (con papa negra) o de un pan tumaca, en que al pescado se añade pulpa de tomate, pan tostado, sal en escamas, aceite de oliva y soja.

El pescado es el ingrediente básico de la comida japonesa y aunque Sanz reconoce que aprovechan el 30% de las piezas desperdician poco. Del salmonete aprovecha el hígado para mezclarlo con mojo picón y hasta la cabeza, espinas y cola, que sirven para la presentación del plato. Eso sí, hay que tener su maña con el cuchillo para sacar filetes de una forma tan limpia como él lo hace y dando la impresión de que se desliza. «Siempre tocando hueso, dejando la menor carne posible», explica mientras filetea una pieza.

El cuchillo es otra de las partes fundamentales para cocinar y una de las herramientas a las que los cocineros tienen más aprecio. Los de Ricardo Sanz llegan desde Japón, a unos precios desorbitados para el común de los mortales, y sólo se afilan a piedra. Eso sí, durante la masterclass que ofreció recurrió varias veces a ella. «Cuanto mejor corte el cuchillo menos posibilidades de que nos cortemos», aseguró. También es una forma de que se deslice entre la carne del pescado separándola casi sin que se note y sin dañar al producto E insistió en que al cortar se ha de hacer con todo el filo de la hoja, no con la punta, algo que los menos entendidos suelen hacer, con el riesgo de que eso provoque más accidentes y desgarre el producto.

A la hora de conservar el pescado, y cualquier otro producto fresco, la mayor parte de la gente recurre al túper o a las bolsas de plástico. El consejo del cocinero que tiene cuatro estrellas Michelín es envolver el pescado en papel absorbente, que no sea poroso. De esta manera lo que consigue es que coja la humedad y el pescado quede en perfecto estado de conservación. Después puede envolverse en papel film y guardar en la nevera. También apunta que no hay que consumir nunca el producto recién sacado del refrigerador, hay que dejarlo unos minutos a temperatura ambiente. «Si lo comiéramos frío todos los pescados nos sabrían igual», aseguró.

Les fabes dulces

La llegada de Kabuki a Asturias es nueva, pero lo cierto es que Sanz es un gran conocedor de la tierra. «Con 12 años me traía el cura de la parroquia a los campamentos y me escapaba hasta Llanes para comer sidras y sardinas», recordó y reconoció que es un gran seguidor de la bebida típica asturiana. Cuenta con numerosos cocineros asturianos entre sus amigos y rememora cómo hace un par de años vino a pescar salmón y se llevó una pieza.

Conocedor de la cocina asturiana se ha animado a jugar con uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía del Principado, como son les fabes. En su caso las ha preparado en una versión dulce cocinando a fuego lento un kilo de azúcar y otro de fabes y «se convierten en marrón glacé». «En este país se come muy bien en la clase alta, de los mejores 100 restaurantes del mundo 50 serían españoles y entre ellos habría varios asturianos», apuntó, al tiempo que reconoció que «se puede comer muy bien a precios asequibles». Su colaboración con el NH Palacio de Avilés es la primera que le une profesionalmente a Asturias -y la única que tiene en el norte de España, pero puede que, en el futuro, no sea la única.