La Voz de Asturias Contraportada

Martes 9 Febrero 2010

Para que Massimo Saggese, director general de cafés Illy, se tome una taza de café ha de tener 7,5 gramos de arábiga robusta, el agua debe estar a 92 grados, la presón de extracción tiene que ser de 9 atmósferas y el tiempo de precolocación no debe exceder los 35 segundos.

Pocos imaginan que detrás de la elaboración de un cotidiano café se esconde una complicada fórmula matemática. Siguiendo estas directrices se conseguirá un café de sabor achocolatado, que no precisa de ningún tipo de edulcorante, con un color entre rojizo y avellana. Los muy cafeteros saben que la espuma ha de tener 3 o 4 milímetros y ha de permanecer cuatro o cinco segundos.

El café es un producto noble que se consume cotidianamente pero "mal manipulado", según explica el director gerente de Illy, Massimo Saggese. Las consecuencias son claras, los consumidores comienzan a buscar los estimulantes en otros productos como el té y hierbas naturales, lo que se traduce en un descenso de venta en el mercado. Debido a esta mala calidad, el 75% de los consumos de café son con leche.

Con el objetivo de revalorizar el café bien hecho, la compañía italiana convoca la tercera edición el concurso nacional de maestros del espresso junior. La selección de los futuros hosteleros se realiza mediante un examen teórico, que en el caso de la Escuela de Hostelería de Gijón se celebró ayer, resultando Roberto Hernández como el seleccionado para participar en abril en la prueba práctica que tendrá lugar en Barcelona.

Resulta extraño, pero antes de ponerse frente a una cafetera a elaborar una taza de café se le pide a los futuros hosteleros conocimientos sobre el origen del grano de café. Esto es así, porque para que resulte un perfecto espresso han de tenerse en cuenta las cuatro emes: la mezcla, el molinillo, la máquina y la mano.

A pesar de lo que se podría esperar, según explica el experto Saggese, muy pocos establecimientos hosteleros pasan la prueba. El motivo?. Comienza fallando la calidad del café debido a que los hosteleros "suscriben un contrato de cinco años con un tostadero y se despreocupan de la calidad". Los peor parados son los consumidores "pagan un café malo y bueno al mismo precio".

Esto no es todo, detrás de cada grano de café también se esconde la especulación de las compañías que lo comercializan. Según Saggese los tostadores "no respetan el trabajo" de los millones de familias que en todo el mundo viven de la explotación de café. Sin entrar en más detalle, Saggese defiende el cuidado de los cafeteros, de ahí, que promueva concursos dirigidos a los cosecheros para premiar la calidad del grano.

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Comentarios (1)

1. LUCIO CARDENAS - 19/10/2007 - 23:27:35 h.
   estoy interesado en obtener el web site de expresamente illy y preguntar en cuanto a franquicias en Mexico. Marcar como inadecuado
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