La Voz de Asturias Comarcas

Martes 9 Febrero 2010

Muy ilusionado ante el reto de "defender los colores" de Asturias, Ramón Celorio, jefe de cocina del restaurante Los Arcos de Cangas de Onís, asegura que va "a por todas" en el X campeonato de España de cocineros que se celebrará en Madrid entre los próximos días 8 al 10 de mayo en el marco del XX Salón Internacional del Club del Gourmet. Sus ganas de hacerlo bien son máximas, toda vez que el ganador de este concurso representará a España en la edición número XI del Bocuse D´Or, considerado en los ambientes gastronómicos como el campeonato mundial de cocineros y que se disputará en la ciudad francesa de Lyon el 23 y 24 de enero de 2007.

Tablas no le faltan a este cangués, quien a sus 38 años lleva casi veinte entre fogones, sartenes y tarteras. Además, Celorio sabe lo que es participar en un certamen de estas características, ya que en 1999 fue subcampeón de España en el certamen nacional de gastronomía. Ahora en Madrid, y por exigencias del jurado, Ramón Celorio y el resto de contrincantes tendrán que preparar dos platos principales, uno de pescado y otro de carne. En esta ocasión se ha optado por el salmón salvaje de Alaska y por el pollo de Lumagorri. Ambos platos, a elaborar en un margen de cinco horas, deberán ir acompañados por tres diferentes guarniciones.

"La organización sólo pone el pollo y el salmón, del resto nos encargamos nosotros", detalla Ramón quien tiene muy claro lo que hará con ellos aunque no se trate ni de un pitu de caleya ni de salmón del Sella o del Narcea. Hará un pollo guisado con bogavante del Cantábrico, acompañado por setas perrechicus, piel lacada y jengibre. En cuanto al salmón lo cocinará con cigalas del Cantábrico, tocino, jugo de champán, frambuesa y pimienta sechuán.

Celorio se confiesa como un firme defensor de los productos asturianos, que por supuesto llevará a Madrid. Por eso como guarnición del pollo, cocinará una cebollina de Cardes, rellena de las crestas y el cuello. Además preparará una sopa con sus menudillos, foie y avellanas, éstas últimas también de la tierra. La última de sus creaciones serán las minihamburguesas de pechuga de pollo con tortos de maíz. En cuanto a los acompañamientos del salmón. Celorio ha optado por tres diferentes: el ravioli de gambas con puré de boletus y mosto de manzana, el milhojas de berza con puré de perejil y almejas y una ostra servida con agua de tomate, queso fresco, caviar y granizado de tomate.

En Madrid, Ramón Celorio cocinará acompañado de Francisco Palacios, uno de sus colaboradores. Tras concluir sus dos platos, llegará el momento de presentarlos, eso sí en una bandeja especial de la que ya se ha dotado. "Primero el pescado y luego la carne", detalla el chef.

"Hay que cuidar la presentación y la degustación sobre todo, pero el jurado también tendrá presentes aspectos como la imaginación, la limpieza y la organización de la cocina", comenta. A partir de ahí, Celorio cree que en un campeonato nacional como este y que hace tres años ya ganó otro asturiano: Alejandro Urrutia, cualquier cocinero por bueno que sea "tiene que tener suerte y que todo le salga bien, aunque para mí lo importante es pasártelo bien y conocer a más compañeros".

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