El calor extremo, enemigo del chocolate en Asturias

El chocolate se lleva mal con el calor. Por eso, En Asturias la elaboración de bombones está reservada a aquellos obradores que tienen zonas refrigeradas. Ninguno de ellos resistiría una ola de calor como la que ha venido sufriendo la región en los últimos días. Pero, más allá de los excesos de calor de los últimos tiempos, lo cierto es que los obradores que trabajan habitualmente el chocolate tienen refrigeración desde hace tiempo. En la mayoría de elaboradores, el problema estaría en el reparto. Buena prueba de ello son las grandes multinacionales que, durante los meses de calor, dejan de elaborar algunos de sus productos más emblemáticos cuyo protagonista es el chocolate.

El presidente del Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, Alberto Díaz, señala que todas estas empresas, «a la hora de trabajar, tienen ambientes climatizados». Lo ideal es que no suba del 60 por ciento de humedad y unos 20 grados de temperatura; eso lo cumplen todas las fábricas; el problema viene después, para el reparto y la distribución, porque aunque utilizasen camiones refrigerados, «cuando llega a temperatura ideal tendrían problemas en los sitios de estocaje, donde podría ser más alta de lo debido». Según Díaz, en los obradores asturianos «pasa un poco lo mismo; mucha gente desde hace tiempo tiene los locales climatizados, pero no tienen el mismo problemas a la hora de trabajar porque va directamente a las vitrinas».

Emilio Vidal, responsable de la Confitería Vidal, de Avilés, señala que prácticamente todos los obradores que trabajen habitualmente con chocolate, como es su caso, tienen una zona refrigerada. La inversión no es muy grande, «y cualquier máquina es más cara que un sistema de refrigeración». Porque, «es cierto que los meses de mucho calor lo necesitas, pero también en otras épocas, porque los propios hornos dan mucho calor, y el chocolate necesita tener una temperatura para trabajar con él», explica. Si con el aumento de la temperatura el cacao empieza a cristalizar mal, «se nota porque pierde todo el brillo». Cualquiera que haya dejado bombones al sol o junto a una fuente de calor lo puede comprobar. El chocolate no solo se ablanda y se apelmaza sino también deja de brillar.

Además, los bombones, en frío, se separan bien de los moldes, y con calor podrían deformarse o salir sin brillo. Y se trata, también, de evitar que la cubierta se mezcle con el relleno en el caso de los bombones que llevan praliné o crema. Todo esto se evita con la refrigeración. Vidal recuerda que, antes de que se implantase en los obradores la zona de frío, lo habitual era producir menos bombonería y chocolate.

Con todo, según Alberto Díaz, «lo que está pasando ahora no es lo normal, un junio con estas temperaturas no se había visto nunca». Y aun así, cree que la inversión en refrigeración depende mucho del obrador, y de que se dedique o no todo el año a producir bombonería. Hasta ahora, «días extremos como estos tenías dos o tres, y el resto simplemente hacía calor». Pero, tal como viene sucediendo los últimos años, parece que los días extremos van a más, y eso podría afectar al trabajo en aquellos sitios, cada vez menos comunes, en los que no se acondicionan los espacios para trabajar. Lo que está claro, en palabras del presidente del gremio, es que « el que no tiene frío lo tiene complicado; y eso que en Asturias tampoco estamos tan mal. Toda la vida se hacía el chocolate por la tarde; nos poníamos con ello cuando acababa la producción».

Quizá porque, antes de la refrigeración, se fabricaba menos, lo cierto es que en verano se suele consumir menos chocolate. También porque, una vez que sale del obrador, cualquier descuido que implique dejarlo en un sitio con mucho calor ? el coche es uno de los clásicos ? da al traste con los bombones. «Las temporadas siempre fueron así: pasteles en invierno más melosos, más grasos, y de cara al verano, de cremas de fruta o con fruta fresca; y eso que en Asturias somos muy llambiones y nos gusta lo contundente», sostiene Díaz. Esto último lo atestigua Vidal. «Es cierto que ahora se buscan productos más frescos, con más fruta, cítricos, un poco más ligeros, como hacemos en casa con la comida, pero nosotros, por otra parte, vendemos mucha tarta de almendra, es contundente pero se vende más en verano, no sé por qué». En cualquier caso, «la pastelería aguanta mejor porque está todo el rato en nevera, lo compras y te lo llevas a casa, y el bombón puede estropearse más si lo dejas fuera», concluye.