Manual para sacarle partido al tomate en temporada

PRODUCTOS DE TEMPORADA

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Javi Olleros, del restaurante Culler de Pau, y el productor Santiago Pérez, descubren los secretos para comprar y conservar bien cualquiera de las 17 variedades de tomate gallego

14 ene 2021 . Actualizado a las 09:52 h.

Es el rey hegemónico de la huerta. Hasta aquellos que son de la escuela de «el verde, para las vacas» se rinden a los encantos de este manjar que vive su punto álgido a finales del verano y al que aún se le puede sacar partido. El tomate, del que solo en Galicia se encuentran 17 variedades tradicionales, posee, desde el punto de vista nutricional «importantes cantidades de vitamina C e E, ácido fólico, e betacarotenos, así como licopeno, pigmento natural responsable da cor vermella, que funciona como un poderoso antioxidante», explican desde el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo. El momento perfecto para lanzarse a descubrir el potencial de los principales tipos de tomate que tenemos en la comunidad es este. Y para saber qué variedad es mejor para cada receta y descubrir algunos trucos para conservar bien los tomates, disipan dudas dos expertos en la materia: Santiago Pérez, productor del pequeño vergel que es La Huerta de los Cuervos (en Castres, Santiago), que suministra productos ecológicos a restaurantes de alta cocina; y Javi Olleros, cabeza visible del estrella Michelin Culler de Pau (O Grove), un fanático de este producto. 

El primer mito caído del reportaje lo adelanta Olleros prácticamente al inicio de la conversación. «Iso de que os tomates agora non saben a nada non é verdade. O problema é que a xente consume tomates fora de tempada e os compran a través de canais que non son adecuados. Si un tomate madura nunha cámara non sabe a nada», comenta este chef cuyo plato preferido, que tenga como elemento central el tomate, es una «ensalada sinxela de tomate de Santiago, ben cortadiño e aderezado cun aceite virxe de variedade chiquitita». Es singular la elección, pues en carta su sofisticada sopa «de tomates maduros con pepino da horta» que da cuenta de los elegantes platos que se pueden elaborar si se le cede el protagonismo a un ingrediente tan humilde como el tomate.

Aprender a elegir

Ahora, para acertar hay que ser meticulosos con la elección de cada variedad. «Pola calor, os tomates acumulan azúcares e agora son máis sabrosos». Por eso este mes es un buen momento para hacer salsas de tomate que, congeladas, nos pueden servir de reclamo en cualquier momento del invierno. Para condimentar platos de pasta o pescados, por ejemplo, es buena idea optar por la variedad de  avoa de Osedo, más dulce. Aunque según este chef, valdría prácticamente cualquier tomate siempre y cuando esté maduro. Condición indispensable.