Entrevista con el cocinero asturiano que ha convertido Casa Marcial en un referente nacional
19 jun 2016 . Actualizado a las 12:18 h.Cuatro generaciones y el empeño de cuatro hermanos han hecho falta para convertir una humilde tienda-lagar de una aldea asturiana en Casa Marcial, con dos estrellas Michelin, una trayectoria que por primera vez se plasma en un libro. Uno de los responsables de esta transformación es Nacho Manzano, reconocido como uno de los mejores de España por sus platos intuitivos, vinculados al terruño, vanguardistas y sabrosos y que, en una entrevista con Efe, defiende que la cocina es «más sensata» que en décadas anteriores, cuando se impuso la técnica sobre otros aspectos.
Manzano (La Salgar, 1971) trabaja con sus tres hermanas y ha ampliado horizontes con La Sagar, para el que Esther -creadora de las famosos croquetas líquidas de jamón- ha conseguido una estrella Michelin, la casa de comidas Gloria (en Oviedo y Gijón) y un catering, además de triunfar en Gran Bretaña con los restaurantes Ibérica.
-¿Qué le ha animado a hacer su primer libro, «Casa Marcial» (Planeta Gastro)?
-Por un lado, que Casa Marcial es un restaurante muy singular por su ubicación, en La Salgar, una pequeñísima aldea alejada de la ciudades, y por su historia, ya que mi bisabuela regentaba una tienda-lagar, que era algo común en la geografía asturiana. Tres de los cuatro hermanos nacimos en esa casa y a mí, que la cocina me tiraba desde pequeño, me era más fácil comenzar en mi casa, donde mi madre era conocida como cocinera en la comarca. Así arrancamos y Casa Marcial va a cumplir 25 años en 2018. Ha sido un camino largo y debía ser contado, porque es una historia familiar, de tradición y de respeto en la que el restaurante ha ido adquiriendo prestigio y reconocimiento internacional.
-Lo dedica a su abuela Teresa con la frase: «Nunca hubieras podido imaginar en qué se ha convertido tu casa» ¿Y usted?
-No me lo imaginaba. Empezamos en 1993 con cocina tradicional, pero luego renunciamos a ella para avanzar, porque era lo que me gustaba hacer. En 1998 llegó la primera estrella Michelin y fuimos dando pasos hacia la nueva gastronomía asturiana.
-¿Cómo se sintió cuando empieza a desaparecer la clientela local por su cocina de evolución y su padre se lo reprocha?
-Alguna vez discutimos, aunque nuestros padres fueron modernos y nos dejaron hacer lo que quisimos. Fue una decisión importante porque toda la familia vivía del restaurante, era nuestro sustento. Yo viajaba, veía que se hacían cosas distintas y era lo que me apetecía. No tuve miedo al cambio, porque para hacer cosas tienes que poner el corazón y soñar, creer concienzudamente en una línea de cocina. Quizá actué con un grado de inconsciencia, pero los excesos de análisis te restan fantasía.
-Casa Marcial está muy arraigada al territorio, La Salgar (con una estrella Michelin) también. ¿Es posible exportar el modelo Gloria?
-Yo quería llegar a más gente, dar de comer por entre 25 y 30 euros y por eso nació Gloria, que se puede replicar en más ciudades. Pero todo lleva su trabajo, por el momento vamos a disfrutar lo que tenemos. Ahora estamos de reformas en La Salgar, porque necesitaba aire fresco, y la idea es trabajar allí en otoño-invierno y en Casa Marcial en primavera-verano, aunar fuerzas para no tener los dos abiertos a la vez. Así volveré a trabajar en la cocina con Esther, los dos juntos sumamos.
-¿Cómo se conquista a los británicos?
-Cuesta. El británico viene mucho a España y conoce la cocina de los tópicos: gazpacho y paella, no la mejor. Su percepción de la cocina española no es de calidad. En Ibérica la cocina mira mucho a la tradición, no sólo asturiana, sino del resto del país. Nos gusta cautivar al público británico, aunque los comensales son muy internacionales. Para mí es un trabajo muy duro, pero estamos muy contentos. Tenemos siete locales y en breve habrá dos más, en Glasgow y Edimburgo.
-¿Cómo ve la cocina asturiana ahora?
-Gozamos de un mar único que nos surte de un pescado y un marisco únicos. Es un destino muy, muy atractivo para comer, hay muy buenos restaurantes. Aunque en todas las cocinas hay camino por andar y, si bien la tradición y el producto son muy buenos, no están lo suficientemente exprimidos.
-¿Hacia dónde va la vanguardia actual?
-Lo bueno es no conformarse, reaccionar bien ante la novedad. Lo que es evidente es que el camino actual es de una cocina muy sensata, muy lógica, de terruño, de producto local, que hay que saber ensamblar con las técnicas. Eso te da posibilidades de crecer y de cautivar con la comida.
Hubo un tiempo en que faltó enjundia, personalidad, la cocina estaba deslocalizada y todo el mundo como loco. Yo tuve la suerte de tener a Ferran (Adriá) como maestro, y creo que España nunca ha perdido los pies, anduvo muy rápido y la cocina española tuvo unos años esplendorosos y los sigue tendiendo. Ahora hay otra moda, pero lo bueno sería que lo anterior no se perdiese, dosificar.
-¿Por qué se identifica con la vanguardia nórdica?
-Me gusta que miren a su territorio, me cautiva porque son países muy austeros en producto y con sistemas de conservación como las fermentaciones hacen platos entrañables y con mucha personalidad. También son más casuales, más democratizados. Pero a mí me gusta todo cuando está muy bien hecho y es genuino y detrás tiene alma y corazón.
-Dice que le gusta la improvisación, ¿suele escribir sus recetas?
-Soy un poquito caótico. A veces me despierto por la noche y me pongo a pensar en una receta, apunto donde puedo y luego algunas notas las pierdo. Tendría que comprarme una buena libreta... Pero a mí la cosa me fluye: cambia la estación, te vas al mercado, ves el producto, y de repente se te ocurre la idea. Luego tienes que ponerte el mandil y dedicarle mucho tiempo para hacer que se convierta en realidad.
-¿Un plato que le represente?
-En el libro hay algunos: los erizos, una versión de unas fabes con berberechos y gallina que hacía mi abuela, todos los que tienen sidra porque me recuerda cuando mi padre la hacía en casa...