El maestro Paul Bocuse ya es inmortal

Sandra Faginas Souto
Sandra Faginas REDACCIÓN

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JEFF PACHOUD | AFP

El prestigioso chef francés, considerado el cocinero más importante del siglo por haber mantenido tres estrellas Michelin durante cinco décadas, falleció este sábado a los 91 años

20 ene 2018 . Actualizado a las 23:04 h.

Paul Bocuse será recordado como el gran chef que revolucionó la nueva cocina francesa, como el cocinero más importante del siglo XX o como el creador del más prestigioso concurso gastronómico, pero el maestro Paul Bocuse era por encima de todo un hombre de corazón. Tal vez por eso Francia llora hoy desconsolada la muerte, a los 91 años, de Monsieur Paul, como era conocido el ilustre cocinero, que conservaba el récord de haber mantenido tres estrellas Michelin durante 50 años.

«El señor Paul era Francia. Simplicidad y generosidad. Excelencia y arte de vivir. El papa de la gastronomía nos ha dejado», con ese sentido mensaje en Twitter, el ministro del Interior, Gérard Collomb, anunciaba ayer el fallecimiento del famoso chef -enfermo de párkinson- en Collognes-au-Mont-d’Or, localidad en la que había nacido el 26 de febrero de 1926.

Fue en esa campiña, en el este de Francia, cerca de Lyon, donde Bocuse se estrenó en los fogones a los 10 años, en la casa de comidas familiar que daba continuidad a un linaje de cocineros que se remonta a 1765. Allí mantenía su actividad, ocupado en el principal restaurante -lugar de peregrinación obligada- de los más de veinte establecimientos que consiguió abrir en Francia, Suiza, Estados Unidos o Japón. A los 15 años Bocuse ingresó como aprendiz en el comedor de Claude Maret, y en 1944, con la mayoría de edad recién estrenada, se alistó en las Fuerzas Francesas Libres para combatir a la Alemania nazi. Su primera estrella Michelin, según recuerda el diario Le Figaro, le fue concedida en 1958, cuando los manteles de su restaurante todavía eran de papel, y para cuando llegó la segunda, en 1960, los baños aún estaban en el patio. La tercera la consiguió en 1965 y lo coronó como el embajador de la gastronomía francesa, en especial por su sopa de trufa VGE (en honor al jefe de Estado Valéry Giscard d’Estaing), la longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan de brioche con salsa de carne o su lubina en corteza de hojaldre. 

Un seductor con carácter

«Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal», es una de las frases célebres del maestro, al que todos reverenciaban también por su carácter. «Tengo tres estrellas, he tenido tres bypass y siempre tuve tres mujeres», resumía al periódico Libération Paul Bocuse, que en 1946 se casó con Raymonde Duvert, veinte años después conoció a Raymone Carlut y posteriormente se unió a Patrizia Zizza. «Almuerza con una, toma el té con otra y cena con la tercera», decían los que lo conocían bien.

Su gran éxito le llegó en los setenta con la publicación La cocina de mercado, en el que dejaba constancia de la preferencia por la materia prima recién comprada, así que no es de extrañar que un mercado de excelencia gastronómica lleve hoy su nombre -Les Halles Paul Bocuse (Lyon)- con un espectacular grafiti de su figura enfrente.

Su propuesta de postres, presentados a la antigua usanza en carros, era apabullante y un sueño para los golosos. Y ese barroquismo en la presentación es una de las características del concurso internacional Bocuse d'Or, lanzado en 1987, como trampolín para los más jóvenes. Porque Bocuse no dejó de enseñar y darlo todo hasta el final: «Trabajo como si fuera a vivir 100 años y saboreo la vida como si cada día fuera el último», aseguraba. No se le puede negar su buen gusto.