El cocinero que invita a «la mala costumbre de pensar» ha hecho de Mugaritz un espacio de incertezas culinarias. «Si alguien viene pensando que va a comer treinta cosas y todas le van a gustar, tenemos un problema de comunicación», espeta.
04 feb 2018 . Actualizado a las 15:34 h.Suyo es el mensaje. Maneja el discurso con la misma intensidad y soltura que los fogones. Sus platos son un reto a la inteligencia, una invitación a viajar hacia las fronteras del entendimiento gustativo. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), alma mater de Mugaritz (en Rentería, con dos estrellas Michelin) reflexiona sobre la cocina actual para Hum!
-Usted es escuchado en los congresos culinarios, entre ellos, el Fórum Gastronómico, donde fue ponente destacado. ¿Por qué se prodigan tanto ahora?
-Vivimos en una realidad que es compleja. Por un lado, hay gente del sector que cuestiona el hecho de que este tipo de eventos hoy tengan sentido y sirvan para algo. Pero lo cierto es que si no existiesen, echaríamos en falta el vacío que cubren. Porque son lugares que de alguna forma reúnen a todos los implicados que tienen que ver con la cocina y con la alimentación. Son profesionales, los que producen, la gente que presenta nuevas cosas, los que vienen a contar y los que vienen a aprender. Hay una parte de negocio. En los primeros congresos hace veinte años lo que aprendimos fue tremendo, porque solo se podía aprender hasta entonces a través de libros, periódicos... Esa sensación generada es también encontrada con el paso de los años. Ahora no aprendo tanto. Pero desde que existen estos congresos hemos avanzado doscientos años en veinte. La media de la gastronomía en veinte años ha cambiado de la noche a la mañana. Ha cambiado el mundo.
-¿A qué se debe?
-En el año 2017 ha habido un nuevo restaurante de tres estrellas en Francia, cuna de la alta cocina contemporánea y, hasta la década de los 90, referente mundial que nos ha enseñado cómo debe ser un restaurante. He preguntado a más de mil personas de todo tipo de foros de calidad: «¿Quién es el cocinero?» Nadie lo sabía. Pero sí saben quién es Virgilio, del restaurante Central en Perú, o Gastón Acurio, y ninguno tiene estrellas Michelin. Bueno, Virgilio tiene una en Londres. Pero lo importante es que los canales de llegada son otros. O dame los seis nombres de referencia en Francia que está haciendo cosas... nos costaría. Pero si decimos de Latinoamérica, seguro que lo podemos dar con más facilidad. Este es el nuevo dibujo.
-¿Cómo ve a Galicia en ese contexto?
-El producto es el mito que se ha creado la propia Galicia. Parece que siempre le acompaña un aire triste, como si a la gente le gustase recrearse en el espíritu del gris del cielo, el recogimiento, el estar físicamente en el fin del mundo... pero esto no es verdad. Ahora hay gente como Pepe Solla, súper colorista. Genera un estilo y una oportunidad. Ayuda a salir a los que están imbuidos por esa neblina. Galicia siempre ha sido un sitio visitado para comer, relacionado con el producto. Y más allá de eso, hay una generación que lo quiere hacer de otra manera. Y es complementario.
-¿Cuán necesario sería un Basque Culinary Center en Galicia?
-Hace poco escuché quejas del sector pesquero gallego porque sienten que no se invierte en I+D como antes y que echan en falta un centro tecnológico como el del País Vasco. Es increíble que Galicia sea una referencia en pesca y tenga déficit para dar valor añadido a un sector extraordinario. ¿Cómo es posible? El Basque Culinary Center nace desde el gobierno vasco como apoyo a un sector primario y luego te das cuenta que está relacionado con la alimentación, con la salud de la gente...
-¿Se ve usted reflejado en sus propios platos?
-La cocina que yo hago me representa totalmente. Es contestada porque es contestataria. Está llena de dudas, pero son mis dudas. Normalmente, tenemos la mala costumbre de pensar. Y cuando vas a un restaurante, lo que te dan es una fotografía rotunda de lo que te tiene que representar. Es como lo mejor que puedes hacer. Pero lo mejor que yo puedo hacer es dudar. Mugaritz no es un espacio de certezas, sino de dudas. Y las comparto. Si alguien viene pensando que va a comer treinta cosas y todas le van a gustar, tenemos un problema de comunicación. Porque esa manera de acercarte a la comida, tampoco te la planteas cuando te acercas a la comida tradicional. Que sea tradicional no significa que te tenga que gustar. Pero nosotros tenemos la obligación de tener que explicarnos frente a otras cocinas que no tienen necesidad de explicarse. Estamos sobreexpuestos a la necesidad de justificar lo que hacemos.
-¿Cómo gestiona esa relación?
-Cada año lanzamos cien bocados diferentes, unos son evolución y otros nuevos. Algunos le apasionan a la gente y a mí, no tanto. Y otros me parece que son la bomba, conmovedores y emocionantes y que ha merecido la pena llegar hasta aquí para hacer eso, y a la gente no les gusta nada. Hay que convivir con eso. Cambias la manera de pensar si lo haces en tu casa o asesoras. Una de las cosas más caras en esta vida es la libertad, es carísima. Puedes ser desautorizado por intereses u opiniones contrarias. Cuando te comprometes a hacer algo con un tercero, pierdes algo de esa libertad. Pero la pregunta es: ¿Alguno de nosotros es totalmente libre? ¿Hasta dónde estás dispuesto a perder la libertad? Hace falta coherencia entre lo que uno hace y lo que uno quiere ser.
-¿Condicionan los reconocimientos internacionales?
-Claro. Pero cuando llevas veinte años trabajando en un proyecto que aspira a hacerlo bien, aunque suene ridículo, ya no sabes hacerlo mal. Cuesta un montón. La gente que lo hizo muy bien con restaurantes muy buenos, tiene un gran problema de hacer negocios. Porque a veces tienes que ser más discreto en la exigencia. Tengo varios proyectos con mi socio, y como él está más desconectado que yo en la súper exigencia de un restaurante de alta cocina, pues nos equilibramos. Esta conversación la tuve con Ferrán Adriá estos días. La gente que monta negocios que son éxito probablemente no están contaminados por la obsesión por el detalle, que va en nuestra contra. Va en contra del negocio, no de hacerlo bien.
-¿Teme que explote la burbuja?
-No. Es que no hay burbuja. Me puedo cansar de ciertos tipos de restaurantes, cosas que me cargan mucho personalmente, como ciertos protocolos, muy superfluos que no aportan nada y que deberían evolucionar. Eso cambiará. Pero no desaparecerá, porque siempre habrá a quien le haga gracia ir. Todo va mutando. Estaría preocupado si viese que vendemos algo que no hay. Es cierto que hay gente cuyo proyecto tiene más comunicación que chicha, pero no a nivel sector. Es más, volviendo a Galicia... está invisibilizada. Está ganando un espacio. Cada vez será capaz de atraer a más gente a comer. Tiene mucho para enseñar. Hay mucho recorrido. Llevo oyendo lo de la burbuja años. Hay la misma sobreexposición en otros campos, como en el fútbol. Y ahí sigue, creciendo.
«Mugaritz ha conquistado el mundo»
Disfruta de un momento dulce tras haber tenido que «picar toda la piedra del mundo en ocho años iniciales de calvario».
P. Gómez
También para un cocinero de referencia, las festividades (Navidad y Año Nuevo, Carnavales, Semana Santa...) son rituales alrededor de una mesa.
-¿Está Galicia presente en sus fiestas?
-Sí. Erizos, algas, halófilas, longueirones... aunque el restaurante cierre. Tenemos una gran vinculación con la gente de Portomuiños, desarrollamos el hígado de rape, y desarrollamos con ellos las halófilas. La gente se olvida, y vas a Alemania, Holanda, en restaurantes que son la élite, tienen productos de Portomuiños. Ellos han hecho emprendimiento puro y duro. O llegan a los lugares o inspiran a otros de otros lugares.
-¿Cómo pueden llegar tan lejos?
-Tenemos que matizar la perspectiva del concepto de conquistar el mundo. Quizás sea llegar al nicho de clientes al que queremos llegar. Creo que Mugaritz ha conquistado el mundo. Si en Australia alguien se compra un libro mío o viene alguien al restaurante y me dice que le han hablado de mí en otro restaurante, pues yo el mundo ya lo he conquistado. Pero para mí, significa que una parte mínima del público foodie nos conoce.
-¿Y los que no son tan especializados? ¿No le gustaría llegar a ellos?
-Ahora que se habla de la internacionalización, yo digo que hay que hacerla a la inversa. Cuando hay un producto extraordinario pero que no tiene capacidad para exportar. Hay que hacer que vengan a comerlo aquí. No me obsesionaría tanto por conseguir que los productos de Galicia lleguen a todos los lados, como por que la gente vaya a Galicia a comerlos porque las cosas se están haciendo bien.
-¿Hay que exigir que el cliente vaya aprendido al restaurante?
-Tú puedes exigir lo que quieras, que luego la gente hará lo que pueda. A Mugaritz llega más gente de clase media que gente con dinero. Damos por hecho que el dinero viene acompañado de otras cosas. A priori, el dinero solo te da riqueza, no cultura ni más sensibilidad. Pero tampoco te la quita. Me llega gente de más de 70 nacionalidades. Tengo más clientes del otro lado del mundo (australianos) que del País Vasco o Navarra. Abro de abril a diciembre. Los que vienen de lejos, ya se ocupan de tener la reserva, la hacen con mucha antelación. Mi cliente no es rico, es de clase media, que les gusta mucho comer y se desplaza. El cliente local te tiene presente, presume de ti y le representas. Pero lo mismo que la cocina tradicional. Cuando le da la luz para ir, pues no tiene sitio. Y se ha convertido en un restaurante inaccesible.
-¿No le genera presión?
-No. Tienes que naturalizar ese hecho. Preocuparte de hacerlo y comunicarlo bien. Y ser respetuoso.
-¿No le gustaría ser menos exclusivo?
-¡No, no, no! Porque el día que lo quiera ser, lo haré. En el fondo, lo que quiero es ganarme la vida con mi trabajo y hacerlo lo mejor posible. Si para eso tengo que limitar el número de comensales, pero haciendo sostenible el proyecto, pago mi hipoteca tranquilo, me gano la vida... ¿Seré rico? No. ¿Viviré tranquilo? Sí. Es que son mis aspiraciones. Si me paro a pensar lo que quiere el mundo, haré una cosa que yo estaré predicando que no la hagan: vivir la vida que quieren otros. Eso te acerca a la felicidad. No me atrae ser exclusivo, sino ver el restaurante lleno, cuando ya lo he vivido vacío. Que, de eso, la gente se olvida. Los primeros ocho años fueron un calvario. Cumplimos veinte años. Ha cambiado que los chicos que salen de Mugaritz están triunfando por el mundo a los tres o cinco años. Algunos, al año. Como Paco Morales (Noor). Cuando yo empecé me costó ocho años. He tenido que picar toda la piedra del mundo. Ahora los ciclos se han acortado.
-¿Corremos el riesgo de olvidar la cocina tradicional?
-Tengo cero miedo. No sé si mi vida está en el sobresalto constante o qué. Lo que yo me pregunto es: Suponiendo que eso suceda, que la gastronomía tradicional cayese en desuso, ¿de quién sería la culpa? ¿De los que votan cada día la decisión de comerla o no, los clientes? Si desaparece, no será por culpa de los cocineros, sino de los comensales, que no la ejercitan, fuera o en su casa. La gente tiene la mala costumbre de estar en su casa quejándose de que la tradición desaparece y luego resulta que comen pasta, pollo y arroz. La gastronomía tradicional, como mecanismo de representación de una cultura, como icono, resulta que ha acabado instalándose en el fin de semana, en el día de fiesta o celebración. Lo que comemos no es lo mismo que lo que pensamos. Por otro lado, no conozco ningún cocinero, incluso de cocina creativa, que no adore, ame y use como individuo la cocina tradicional. Yo como más cocina tradicional que creativa.