Aceite de oliva o cómo querer mal al niño mimado de la cocina española

Es el emblema gastronómico de la dieta mediterránea y, sin embargo, son muchos los cocinillas que desconocen qué variedad debe utilizarse para cada plato


Cuando un español cruza la frontera, pese a que la globalización imponga lo contrario, sigue quedándose atónito al ver a un francés freír con mantequilla, a un británico regar sus ensaladas de calóricas salsas o a un alemán lucir orgulloso en su cocina una botella de aceite de colza (sí, el mismo que causó en 1981 una intoxicación masiva en España y que, pese a ser saludable y recomendado por nutricionistas, sigue estigmatizado en nuestro país). El aceite de oliva es de los pocos emblemas que los españoles aún llevamos a gala por el mundo, pues son residuales las recetas que, de punta a punta de nuestra geografía, están exentas de las bondades del oro líquido. Un producto que, sin embargo, a tenor del uso que le damos, queremos mal. Bien porque cuando llegamos al supermercado nos volvemos locos entre tanta oferta, bien porque pensamos que comprar aceite virgen extra es una apuesta segura y ahí nos quedamos. Pero, ¿aprender qué variedad debemos utilizar en cada plato pá cuando? Disipemos dudas porque, como explica Chisco Jiménez, propietario del restaurante Culuca, en A Coruña: "Para una mayonesa puedes jugar con las alternativas dependiendo de la intensidad que se busque, pero hay otros platos que no aceptan cualquier variedad".

Arbequina

Es un aceite de origen catalán "dulce, suave y con un punto de picante bajo", comenta Jiménez. Y apunta: "Es perfecto para platos de verduras como judías o alcachofas para poner en crudo en un aliño, y es el que yo utilizo en la repostería". Es uno de los mejores aceites para novatos si no se la quieren jugar. Apunte del experto: es el que utiliza para la conocida tortilla de patata de su establecimiento.

Picual

Mucho más potente que el arbequina, es el aceite típico de Jaén. Tiene un amargor más profundo y también es más picante, lo que hace de este aceite una variedad mucho más especial. Jiménez lo recomienda en productos contundentes como guisos de carne y en platos de caza. También puede resultar interesante en algunos rebozados.

Hojiblanca

Este aceite cordobés es el más amargo y deja un ligero picor en la boca. "Es perfecto para el pulpo á feira", comenta este chef. Se puede utilizar también para dar un toque diferente en crudo a cremas de verduras calientes y frías o en carpaccios, tanto de pescado como de carne. Ahora bien, Jiménez es el único que descarta para una ensalada mixta (por cierto, metidos en faena, comenta que es importante cuidar las dosis del aceite. El coruñés recomienda una cuchara sopera por ración".

Chiquitita

"Es el que más me gusta para los pescados", comenta Jiménez, que aclara que se trata de un híbrido entre la variedad picual y arbequina. "Lo utilizo en crudo para los espárragos y para elaborar un pil pil es el mejor", explica de este aceite afrutado, aromático y con un toque picante.

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