Entre Michelin y el cachopo

Con el auge de un grupo de cocineros que ha revolucionado el panorama gastronómico, la vieja idea de que Asturias es un lugar al que se va para comer bien ha aumentado su variedad. Restaurantes destacados por las guías más prestigiosas conviven con cientos de locales que garantizan el sabor y la calidad. El cocinero Nacho Manzano, una de las caras del movimiento gracias a las estrellas Michelin de sus locales de Arriondas y Gijón, repasa ese fenómeno en el siguiente artículo


La cocina es parte de la vida y de la herencia cultural de la humanidad. Comemos tres veces al día, nos pasamos el conocimiento sobre cómo cultivar y cocinar los alimentos de unas generaciones a otras, adquirimos nuevas influencias de los nuevos tiempos, de la multiculturalidad o de las experiencias vividas y las trasladamos a nuestra cocina y forma de comer. Históricamente, los productos y productores evolucionan, interactúan y se desarrollan con otros traídos de otros lugares en el territorio nacional o de otras partes del mundo, llegando a integrarse y formar parte de nuestra cultura gastronómica, y creando sinergias culinarias principalemente con pueblos afines cultural o geográficamente. Es excitante porque es un mundo vivo y en constante evolución. 

Asturias ha tenido durante muchos años un aislamiento geográfico debido a nuestra orografía, la falta de comunicaciones y la riqueza de nuestros valles y costas que nos ha permitido tener una cocina muy singular, con productos y productores muy locales que le han dotado de una identidad muy definida. Esta riqueza y aislamiento no se ha dado solo con el resto de la península, sino incluso dentro de nuestra región y entre nuestros propios concejos, donde se han desarrollado unos productos y formas de cocinar muy características (del mar, de la montaña, del occidente, del oriente, del centro) que, hasta hace relativamente poco tiempo, no habían compartido este legado ni siquiera entre ellos.

La herencia y la tradición marinera se ha desarrollado más que la gastronomía del interior debido a las influencias recibidas y la transmisión de conocimiento entre los marineros. Mientras tanto, en las aldeas y las comarcas de interior, las cocinas se basaban en los productos disponibles de la zona. De ahí la variedad de guisos, embutidos, salazones y quesos que existen en la región. Asimismo, las leches de vaca, cabra y oveja nos han enriquecido con una variedad de más de 40 quesos en la región, de los que pocos son conocidos fuera de nuestras fronteras.

Habiendo dicho que nuestra cocina asturiana es muy autóctona, sí ha recibido, sin embargo, muchas herencias e influencias a lo largo de los años, desde los celtas, cuyas aportaciones se ven en platos como los callos, los potes o incluso la sidra. Los romanos nos dejaron muchos conocimienos agrarios, productos como la castaña y aves como la gallina. Los árabes, su arroz y su azafrán; los americanos, el maíz, les fabes, el tomate y la patata.

Con el paso de los años, aprendimos unos concejos de otros y los cocineros asturianos creamos un imaginario de cocina asturiana bastante completo, que fuimos desarrollando y poniendo en valor. Fuimos sacando de las casas esos platos relegados al olvido, a las fiestas o al día a día, y los mostramos en los restaurantes con toda su rotundidad y sabor. Valorar y aprender de lo nuestro es el principio y la base para evolucionar hacia una cocina más moderna sin que pierda autenticidad y personalidad. Es un orgullo que estos platos sean uno de los grandes atractivos de una visita a Asturias y que, al mismo tiempo, estén cruzando nuestras fronteras con mucho éxito.

A partir de ahí, hubo una curiosidad y una evolución creativa, a la vez que también sucedía en el resto de España (en nuestro caso, fijándonos particularmente en el País Vasco), en la que los cocineros asturianos dimos rienda suelta a nuestra imaginación. Era un momento muy gratifcante y creativo, en el que había mucha camaradería entre nosotros y entre nuestros vecinos, y nos alimentábamos unos de otros para crear esa revolución gastronómica que supuso un hito en la historia de España y, de alguna forma, cambió la forma de ver la gastronomía de nuestro país y se convirtió en un referente en el mundo. Los cocineros asturianos (la mayoría éramos autodidactas) hicimos nuestra aportación incorporando una cocina creativa y de autor dentro de la tradición y consiguiendo que los demás se fijaran en nuestra región, en nuestros productos y en nuestros talentos.

La cocina en Asturias sigue defendiendo la tradición sin alejarse de vanguardias y nuevas influencias. Cuida la estética, pero esa nunca ha sido su prioridad. El producto local, la calidad y el sabor siempre fueron la base de nuestros principios.

El futuro pasa por ahondar más aún en nuestra tierra, contemplando con mucha reflexión lo que pasa en nuestro entorno, dotando a productos que no se usan o solo se utilizan de una manera muy tímida de una visión más moderna y, por qué no, más valiente, dándoles una vuelta de tuerca. En definitiva, el futuro pasa por que se construya una cocina con mucha personalidad y que tenga un mensaje propio.

Tenemos que caminar por la delgada línea entre lo que ya está visto y lo que se puede aportar como novedad, que no tiene por qué ser necesariamente inédito, sino centrado en saber sustraer productos y formas de cocinarlos o en estudiar diferentes técnicas ancestrales que no necesariamente tienen que ser nuestras, pero que se puedan adaptar perfectamente a nuestra cocina. Estos serán argumentos muy importantes para seguir avanzando y que la gastronomía asturiana se sitúe por méritos propios en una cocina que interese al mundo.

Es también necesario abrir la mente, atraer y retener el talento, a gente trabajadora, creativa y fresca que ofrezca una vision renovada y nos ayude a evolucionar.

Desde Casa Marcial, estos serán nuestros pilares para los próximos dos años y nos llena de emoción imaginar lo que podremos ser capaces de conseguir. Tenemos un precioso reto por delante, ya que nuestra manera de entender la cocina siempre va ligada a aportar y poner en valor nuevas cosas que permanezcan y enriquezcan nuestra gastronomía.

Creo tanto en Asturias, que pienso que, si desde distintos ámbitos remamos en una misma dirección, con un horizonte concreto que no sea excluyente pero sí definido, nuestra tierra se puede situar por méritos propios como un lugar de peregrinación desde todo el mundo. El turismo es nuestra mayor industria en este momento y tenemos el deber de saber gestionarlo y conducirlo por la senda de la calidad. Asturias, por múltiples factores, tiene que situarse como un destino turístico privilegiado por su paisaje, arquitectura, autenticidad, cultura, clima, gastronomía y otros muchos factores. Son recursos que tenemos y que gozan de mucha salud. Es una suerte. Por tanto, creamos en lo nuestro, trabajemos duro, seamos imaginativos y defendamos a nuestra tierra como se merece.

 

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Especial Día de Asturias
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