La oferta gastronómica para vegetarianos y veganos crece en Asturias y se adapta a los platos más tradicionales
28 nov 2016 . Actualizado a las 11:17 h.La demanda vegetariana en Asturias crece y la oferta también. Cada vez hay más locales en los que las cartas incluyen productos vegetarianos y veganos e incluso ofrecen pinchos aptos para quienes no comen carne, pescado ni productos que tengan un origen animal. También hay quienes llevan años intentando emular platos típicamente asturianos con ingredientes solo vegetarianos e incluso intentan lo mismo con sabores puramente carnívoros.
En Casa Chema, un restaurante de comida casera situado a las afueras de Oviedo, el menú y la carta convencional conviven con la oferta vegana. En 2011, recibían el premio a la mejor fabada del mundo y su carta vegana tiene una réplica desde hace casi tres años. «Es un trampantojo visual», advierte José Luis Bernández, propietario de Casa Chema, «pero se acerca bastante, aunque el sabor no tiene nada que ver, pero a la gente vegetariana y vegana, como antes fueron convencionales, les gusta recordar».
Compango a base de cereal, arroz negro, tofu y remolacha
La faba de esta fabada vegana es la misma que la de la tradicional. El compango es la gran diferencia por supuesto, aunque la elaboración que consigue Joaqui Rodríguez, mujer de Bernández y guisandera, es perfecta visualmente. Para el chorizo, emplea cereal y pimentón; en la morcilla, arroz negro; en el tocino, tofu de fabes y, en la carne, remolacha. El caldo potente se consigue gracias a setas shiitake, «que le dan esa textura de la faba cuando está reposada, aunque lo que aporta el cerdo de proteína animal no es lo mismo que la proteína vegetal».
Durante la semana, con un menú de dos primeros y dos segundos veganos, esta fabada no falla.
«En verano y en temporada alta, cambiamos el menú cada dos días», indica Bernández, que explica que antes de incluir una oferta vegana en Casa Chema fueron a Madrid y Barcelona para conocer este mercado. «La oferta que teníamos hasta entonces era mucho de carne y la gente ya empezaba a pedir más verdura. Empezamos con el cachopo de berenjena y raciones de verduras y, como empezaba a gustar, fuimos a locales veganos de Barcelona y Madrid a ver cómo se movían. Faltaba tradición en las elaboraciones, que era precisamente lo nuestro», indica.
Mortadela, steak tartar y sobrasada 100% vegetarianas
Desde entonces, la carta se ha ido ampliando y sigue haciéndolo. A la fabada se unen los cachopinos de seitán, croquetas, todo tipo de guisos con seitán, tofu o tempe (siempre de elaboración casera) y tortilla de patatas sin huevos, que consigue el característico color con cúrcuma y en la que se utiliza agua de lino para emular la clara del huevo. «Tenemos media docena de platos y, pese a que algunos ya son marca de la casa también vamos cambiando e introduciendo platos de cocina más actual. El vegano te inspira más a hacer cosas más actuales», asegura Bernández, que durante una temporada solo probó comida 100% vegetariana para meterse mejor en el paladar del cliente.
Y, de hecho, a algunos les cuesta creer que aperitivos como los de mortadela no llevan carne alguna. «A una clienta que era vegana le tuve que mostrar el video de cómo la hacíamos porque le parecía increíble. Siempre nos preguntan si es pavo». En realidad, está elaborada con remolacha. Siempre dan a probar las nuevas creaciones antes de incluirlas en la carta y ahora están probando con el steak tartar, también a base de remolacha y berenjena. «La intención es ir evolucionando y lo último es la sobrasada vegana» en la que, a juzgar por las pruebas que ya han realizado, el sabor es casi imposible de distinguir. «Puedes hacer muchas cosas y conseguir que se parezcan a los sabores primarios», certifica Bernández, que considera que lo bueno de ofrecer una carta doble es «que te viene gente de todo tipo en cualquier época», incluso en esta temporada que es más baja para la restauración. Y, como el boca a boca funciona, incluso le llegan comensales de fuera de Asturias y de España. Esta semana pasada, recuerda, tuvo seis mesas con clientes de Estados Unidos, Venezuela y Reino Unido que querían probar la carta vegana.
Talleres de cocina para cambios en la dieta
El boca a boca también funciona a la hora de querer cocinar uno en casa y por los talleres de cocina vegana de Nahual han pasado muchos asturianos que querían ir poco a poco cambiando su dieta dejando a un lado la carne y el pescado. Carla Soto, que estudió Físicas, tenía en su momento con otros compañeros el local La Caja Negra de Oviedo, en donde en ocasiones servían las tapas veganas que ella preparaba.
Al cerrar el local, empezó a colgar sus recetas en un blog, en principio para ella, pero no tardó en surgir la oportunidad de ofrecer talleres y un servicio de catering. «Mi padre siempre fue vegetariano y en mi casa no era nada raro. Yo empecé con nueve años, pero no estuve de continuo y ahora ya llevo casi cuatro años con dieta vegetariana», explica, matizando que el veganismo en todo caso no es una dieta, «sino una forma de vida, se rechaza toda explotación animal».
Soto explica que la mayo parte de quienes pasaron por sus talleres de cocina pretendían simplemente comer mejor, aunque también influyen los vídeos que muestran las deplorables condiciones de animales destinados al consumo o a la producción alimentaria. «Ves que están sometidos a hormonas o a estrés y no puedes consumir a cualquier precio, sin saber. Hay que tener conciencia y eso conlleva salud», indica, para explicar el buen momento que está viviendo el vegetarianismo.
Chorizo con pimentón, nuez moscada y pimienta
En esos talleres, enseña cómo cocinar un menú completo: un primero, un segundo, postre y pan incluido. En vez de carnes, sus propuestas incluyen sojas, seitán o tofu, marinados para darles sabor, e incluso embutidos y salchichas. Y, en vez de pescados, setas de todo tipo. Todo 100% vegetal. «El chorizo lo hago con pimentón, nuez moscada y pimienta», explica, recordando que precisamente para la Mateína preparó unos bollos preñaos de chorizo vegano con gran éxito y cuya receta tiene colgada en su blog, junto con otras propuestas en las que también se refleja su gusto por la comida asiática.
«Es una cocina que lleva tiempo», reconoce. Ella también prepara el seitán de forma casera y lógicamente resulta mucho más económico que ya elaborado. «Suelo hacer dos kilos, que congelo y voy utilizando, y el coste total es de cuatro euros. Se puede comer muy rico, con una dieta equilibrada. Yo me siento mejor en general, mis digestiones ya no son pesadas, no tengo colesterol y te sientes muy bien», insiste, mencionando como otro beneficio de una dieta completamente vegetal el hecho de que se contamina menos, es más fácil y menos costosa a nivel global.
Plato del día vegano en el Manglar
«En Asturias poco a poco va cambiando el chip. En las sidrerías tradicionales es difícil, pero hay sitios de picoteo en los que cada vez hay más oferta y tienen más en cuenta a los vegetarianos y a los veganos», valora. Precisamente el mes que viene se hará cargo del pequeño restaurante que abrirá, con Nahual también como nombre, en el Manglar, el nuevo centro social y cultural autogestionado que se inauguraba recientemente en Oviedo. La carta será 100% vegetariana, sin gluten; tendrá una docena de platos y, en vez de menú, se ofertará un plato del día con postre, bebida y café.