Javier González, comprador del campanu: «Se servirá en crudo a 60 euros la ración de 200 gramos; es como un Ferrari, hay que pagarlo»

El campanu de Asturias 2026 ya tiene destino y también receta. La sidrería gijonesa El Llavianu servirá el primer salmón de la temporada —adquirido el pasado jueves por 9.400 euros en una subasta celebrada en Cangas de Onís— íntegramente en forma de carpaccio. «Va a ser un carpaccio de salmón que mantiene mucho la esencia y la potencia de este pescado», explica Javier González, propietario del establecimiento, que ofrecerá raciones de unos 200 gramos a 60 euros. El ejemplar, capturado por Iván Alonso en el río Sella, mide 82 centímetros y pesa 6,2 kilos. Y la expectación ya se deja notar. «Muchísima gente está llamando de Madrid», asegura el hostelero, que afirma contar ya con varias reservas de clientes de fuera de Asturias interesados únicamente en degustar el campanu. «Esto ya se está corriendo a nivel nacional», resume.

Pero detrás de la compra no hay solo una operación mediática o gastronómica. Para Javier González, hacerse con el campanu era casi una obsesión de infancia. «Fue una meta que me puse de muy joven», recuerda. Nacido en Gijón y con raíces familiares en la cuenca minera —«mi familia es de Laviana, por eso el nombre de El Llavianu»—, el empresario lleva 17 años ligado a la hostelería. Empezó con un pequeño local junto a la plaza de toros y acabó trasladándose, tras la pandemia, al antiguo restaurante La Habana, popularizado hace años por el programa «Pesadilla en la cocina».

Su relación con el campanu viene de mucho antes de convertirse en empresario. «Siempre me llamó muchísimo la atención. En un restaurante en el que trabajé de camarero tenían una copia del campanu comprada por Nicolás Parrondo y yo, que era un chaval joven, pensaba en lo increíble que sería algún día poder comprarlo», relata. Por eso el pasado jueves, aunque asegura que acudió a la subasta «sin intención de comprar», algo cambió cuando comenzaron las pujas. «Me vino, ¿sabes?», dice sobre el momento en que decidió entrar de lleno en la batalla por el salmón. La puja arrancó con varios participantes y él fue subiendo «de mil en mil euros». «Cuando veía que la cosa iba cayendo y quedaban dos, seguía pujando», explica. Hasta que llegó el momento definitivo. «Cuando dijeron una, dos y tres y ya era mío... la verdad es que pensé en una meta que tenía desde muy joven. Para mí es algo histórico y muy especial a nivel profesional y personal».

No es el campanu más caro, pero sí el más tardío

El simbolismo del campanu de este año va más allá de lo económico. No ha sido el más caro de la historia reciente de Asturias —el récord sigue en los 19.300 euros pagados en 2024 por un ejemplar del Narcea—, pero sí el más tardío desde que existen registros recientes. Fue pescado más de un mes después del inicio de la temporada, en un contexto marcado por el desplome de las capturas y el declive del salmón atlántico. De hecho, González desliza una reflexión que sobrevuela desde hace tiempo entre pescadores y aficionados: «Puede que sea la última edición de la historia». El hostelero asegura que no fue ese pensamiento el que le llevó a pujar, pero reconoce que la situación del salmón genera preocupación. «El año pasado creo que se pescaron 55 salmones en todo el año. Viendo lo visto y según mis informaciones, puede que este sea el último», afirma.

Mientras tanto, el campanu descansa ya bajo estrictas medidas de conservación en las instalaciones del restaurante. «Fue directamente a nevera para mantener toda la trazabilidad del pescado», explica. La decisión de servirlo en crudo no es casual. «Creemos que es la textura en la que mejor se va a apreciar el sabor y la grasa de este pescado tan sabroso», señala González, que asegura haber consensuado la preparación con el equipo de cocina.

El empresario defiende además el precio fijado para cada ración y rechaza la idea de que el campanu se compre buscando una rentabilidad directa. «Nosotros no lo hacemos por ganar dinero. Buscamos prestigio y reconocimiento», sostiene. Aun así, tampoco quiere «devaluar el artículo». «Esto es como el que quiere caviar o el que quiere comprarse un Ferrari. El que quiera venir a degustarlo, tiene que pagarlo», afirma. En cuestión de horas, la compra ha multiplicado la visibilidad del negocio. Llamadas, reservas y peticiones de información se suceden desde el jueves. «Vemos que es un revulsivo publicitario muy fuerte», admite. Entre las reservas confirmadas hay incluso un grupo de abogados de Madrid que se desplazará expresamente a Gijón para probar el salmón. «Ellos lo que quieren es degustar el campanu, probarlo», explica.

Para González, todo ello forma parte de una tradición profundamente arraigada en Asturias. «Yo esto lo veo como escanciar sidra. Hay tradiciones que son tradiciones y no se pueden cambiar», afirma. Y aunque evita entrar en el debate sobre la continuidad o no de estas subastas en plena crisis del salmón, sí reivindica el componente cultural y sentimental del campanu. «Soy hostelero de toda la vida, asturiano, y para mí esto es un reto personal cumplido. Ya nadie me va a quitar que El Llavianu compró el campanu de 2026».