Frente a la globalización, una cocina pegada a la tierra

En un mundo cada vez más globalizado, que tiende sin remedio a la uniformidad, la cocina se convierte en una forma de resistencia. Ante la proliferación de restaurantes que buscan el ingrediente y la receta en el mercado global, muchas propuestas en Asturias buscan lo contrario: acudir al producto cercano y de temporada y a la receta enraizada en lo más profundo. El resultado de esta forma de trabajar da sus frutos, y la cocina plenamente asturiana gana adeptos año tras año. Aunque hay muchos más a lo largo y ancho del territorio, estos cuatro restaurantes son una buena muestra de esta vieja-nueva forma de hacer las cosas.

 Monte

Xune Andrade abrió Monte hace siete años en el concejo de Lena, con la idea de hacer una cocina que contribuyera, según sus palabras, a «preservar, cuidar, potenciar y ensalzar un territorio, su cultura gastronómica, el paisanaje, el producto y la forma de comer». Para ello, tiene una red de proveedores locales que le proporcionan el producto más cercano. La idea es que la cocina que surja «tenga sentido con este rincón del mundo; intentamos ser embajadores». Su restaurante, situado en el antiguo chigre de San Feliz, una pequeña localidad de tan solo 25 habitantes, cuenta con solo cinco mesas y atiende a un máximo de 14 comensales por servicio.

Su idea siempre ha sido distanciarse de los restaurantes que hacen productos buenos y bien elaborados pero se parecen demasiado. Él cocina lo que está cerca: el pitu caleya, el gochu asturcelta, consciente, al depender de pequeños productores, que tendrá que acomodar su menú a lo que haya cada temporada, algo que le obliga a estar siempre atento y que, por otra parte, hace siempre única cada experiencia. Ese tipo de producción suele ser irregular, y no siempre es fácil de conseguir. Además, siempre puede haber sorpresas. «Hay veces que movemos cielo y tierra para conseguirlo y otras que nos llega sin pedirlo», explica. Un ejemplo es una variedad de guisante, lágrima, que es muy escasa y que un productor de un pueblo cercano se acercó a venderle esta temporada. No contaba con ello y aprovechó para ponerlo bien fresco en el menú. «Un restaurante al uso piensa en un magré de pato con crema de manzana, hace 17 pruebas y selecciona, da igual que lo pongas hoy que dentro de cuatro meses; lo nuestro no es así, tienes que dar salida a lo que hay, sustituir, modificar».

Esa manera de concebir la cocina hace que para el comensal sea siempre una aventura «A veces lo pienso como cocinero y persona que disfruta del comer, hay días que es una salvajada lo que puedes disfrutar del menú, el que come ese guisante, por ejemplo, que se cultivó a 12 kilómetros, que nos llegó de la tierra a las 9 de la mañana y te lo sirven a las 2 de la tarde; o lo mismo pasa con un rey que pescaron a las seis de la mañana y lo comes a las dos, hay que ser muy privilegiado para poder vivir eso». Es lo que da el producto local, «esa inmediatez que nos obliga a los cocineros a estar ahí»

 Abrelatas

 El restaurante Abrelatas, de Pola de Siero, tuvo un antes y un después al proclamarse Campeón de España Absoluto de Pote Asturiano en 2025. El establecimiento regentado por Borja Alcázar siempre había estado muy pegado a la tierra, y sus comensales siempre lo habían valorado. Pero a partir del premio, su comida con raíz asturiana pasó a ser más importante, porque no dejaron de pedirle el famoso pote, y también callos o fabada. Lo cierto es que Alcázar se preocupa desde siempre por que el producto sea local, y tanto es así que la carne que se consume en el Abrelatas es de razas autóctonas asturianas, y producida por su abuelo en el vecino concejo de Sariego. «Siempre tuvimos ganadería propia, de la que sacamos todo». Además, elabora, en pequeñas cantidades, vino blanco, tinto y clarete, y cerveza Fame.

En cualquier caso, él defiende una cocina con producto autóctono y muy centrado en la tradición asturiana. «La faba, la miel, la leche, la carne, todo es asturiano, ya sea de ternera o de gochu asturcelta». Alcázar se considera antiglobalización, y asegura que, hoy en día, hay que valorar más lo autóctono, que curiosamente ha pasado a ser lo exótico. «Ahora lo normal es que los productos te lleguen muy rápido y fácil desde cualquier sitio, y la gastronomía se vuelve uniforme, esa homogeneización acaba con la identidad; por eso es necesario defender la cultura propia». En su casa, ha sido una evolución natural. Ahora la gente le pide cada vez más la comida de toda la vida, y él está encantado de que así sea.

 El Llar de Viri

 Viri Fernández fundó en 1996 la casa de comidas El Llar de Viri en San Román de Candamo, con una comida basada en la tradición y elaborada con productos de proximidad y de temporada procedentes de huertas y ganaderías locales. Desde 2023, el se han hecho cargo del restaurante el hijo de Viri, Daniel López, y su mujer, Majo Miranda, que es ahora la guisandera. Daniel López explica que el suyo «siempre fue producto de cercanía; después de tantos años cambian las etiquetas pero sigue siendo lo mismo; compras todo lo que tienes alrededor, vas al mercado de Grau y tienes también proveedores que te venden directamente».

 El problema es que el abastecimiento puede ser irregular. «Los agricultores son casi todos  gente jubilada que se dedica a pequeñas producciones, y hay cada vez menos gente que trabaja la tierra, la huerta», señala. Lo normal es la venta, en cierto modo, especializada, unos venden la faba, otros el guisante, otros la patata «cada uno le coge el truco a una producción determinada y es lo que va viniendo».

Su cocina, la casera de toda la vida, sigue valorándose mucho. «Hay temporadas en que puede haber platos más especializados pero lo tradicional siempre funciona, y las guisanderas ayudan a fomentar y mantener esos productos». El Llar de Viri era muy conocido por el pote de castañas, una receta rescatada de la tradición que siempre ha triunfado en su establecimiento. Pero en 2013 ganaron el premio a la Mejor Fabada del Mundo y, desde entonces, el plato estrella de la gastronomía asturiana se pide muchísimo, aunque todavía tienen muchos adeptos al pote de castañas y también al pote asturiano tradicional.

Para Daniel López, con la cocina tradicional se preserva la memoria gustativa de mucha gente, y no es raro encontrar comensales muy agradecidos con ese salto sensorial al pasado. Recuerda especialmente un día que un cliente pidió un plato sencillo con huevos, patatas, jamón y pisto. «Cuando se puso a comer, vi que se le saltaban las lágrimas; me dijo que su madre había muerto hacía 3 años y que el pisto era igual al que hacía ella». Esos sabores y olores que despiertan las sensaciones del pasado son, sin duda, uno de los grandes valores de la cocina de toda la vida que defiende El Llar de Viri.

 Ca’l Xabú

Los padres de Jaime y Xermán Álvarez Castañón rehabilitaron en 2003 una casa solariega en Cuérigo, en el concejo de Aller, para montar Ca’l Xabú, una casa de comidas que hoy, regentada por los hijos, se ha convertido en un referente en la cocina con raíz de la zona. Jaime se encarga de la cocina y Xermán, de la sala. Y entre los dos han convertido la casa en algo más que un negocio de restauración: en un espacio cultural. Por ejemplo, uno de los comedores está montado como una cocina antigua, y es un museo vivo en el que se puede aprender a hacer pan, se hacen grabaciones, se dan charlas, presentaciones de libros y conciertos.

 La idea es que toda la cultura asturiana tenga espacio allí. Y con esta filosofía se aborda, como no podía ser de otra manera, la cocina. «Priorizamos la cocina de cercanía, tenemos cocina tradicional de base casi todo el año, y el resto hacemos jornadas de las setas, catas de maridaje de vinos, sidras y cervezas con quesos asturianos y quesos del mundo. El caso es dinamizar», explica Xermán.

Hace un año, abrieron una carnicería-charcutería para elaborar sus propios embutidos, que elaboran con cerdos que ellos mismos crían. «No había en el mercado nada que nos complaciera; somos de pueblo, vivimos siempre con los abuelos y tenemos esos sabores muy marcados en la cabeza. No es que lo que había fuera malo, es que buscábamos algo que o lo hacíamos nosotros o no lo encontrábamos; empezamos a dar los pasos con la carnicería y ahora tenemos mucho producto asturiano: vinos, cervezas, conservas, mieles etcétera, de productores del concejo y de otras partes de Asturias y el Bierzo».

Y trabajan en un menú asturiano, con cosas «que en casa no pueden cambiar, como el pote de castañas o el pitu, que lo hacemos todo el año» y productos de temporada como la menestra, las alcachofas o los guisantes de casa o las calabazas. En temporada, de caza, siempre hay caza en el menú, y en la del bonito, lo preparan de muchas maneras.

Lo que más les gusta es estar siempre en contacto con la gente y «en continua evolución». Un buen ejemplo de ello son los cursos de elaboración de pan tradicional de escanda que están teniendo mucho éxito y que piensan dar periódicamente a lo largo de la temporada. Siempre con la mirada puesta en el futuro pero con los pies bien asentados en la tradición.