Salvador Ondó, maestro escanciador: «La sidra asturiana no tiene competencia»

Hay personas que no necesitan carta de presentación y Salvador Ondó es una de ellas. Ecuatoguineano de nacimiento y asturiano de adopción, su nombre ocupa desde hace años un lugar destacado en el mundo de la sidra. Su maestría al escanciar es incuestionable, como también lo es su excepcionable palmarés en el que sobresalen siete campeonatos de Asturias. Detrás de cada triunfo hay horas de dedicación, sacrificio y una voluntad constante de superación.

—¿Recuerda ese primer culete de sidra que escanció?

—Sí, es de una de esas cosas que no se olvidan. La primera toma de contacto fue malísima. Estaba muy tenso y se me salió todo fuera. Parece una cosa tan sencilla cuando lo vemos, pensamos que escanciar es dejarlo caer, pero para tiene que haber muchos factores para que se favorezca la caída de la sidra.

—¿Quién le ayudó a perfeccionar la técnica?

—Fue mi primo, Benjamín, quien me enseñó. En mis descansos, aprovechaba las dos horas que tenía libres en el bar para entrenar. No salía; me quedaba allí practicando con agua. Me acuerdo de que colocaba tres o cuatro cajas de botellas y me pasaba el tiempo tirando, tirando y tirando. A las dos semanas ya escanciaba sidra en el bar y podía quedarme solo, porque hasta entonces mi primo tenía que acompañarme. Para él era una especie de castigo, y yo también me sentía obligado a mejorar. Pensaba: «Ese hombre, además de ser mucho mejor camarero que yo, tiene que quedarse aquí para cubrirme, cuando en realidad no tendría por qué hacerlo». Ese compromiso me hizo exigirme más: tenía que mejorar, tenía que hacerlo rápido y bien. Quería estar a la altura de un lugar donde el escanciado era imprescindible. En apenas dos semanas ya me salía bien y la gente empezó a hablar. Decían que había un negrito por allí que escanciaba bien la sidra, y comenzaron a acercarse a la sidrería para comprobar si era verdad. Era el primer negro de toda la zona de Laviana que trabajaba en hostelería, y eso llamaba mucho la atención. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente lo hacía bien. También entendí que hacer las cosas bien tenía que formar parte de mí. Hacerlas bien, siempre.

—¿Cuándo decide participar en un concurso de escanciado?

—El primer concurso en el que participé fue el Campeonato de Asturias, que se celebró en Pola de Laviana. Allí había una categoría local dentro del campeonato, en la que éramos tres concursantes. Recuerdo que no quería presentarme, por los nervios que me daba el pensar que iba a tener a todo el mundo mirándome. No es lo mismo escanciar en una sidrería que hacerlo delante de un público y en competición. La primera vez saqué cinco culetes, muy justos, sin buena medida, porque se me derramaba mucha sidra al suelo. Aun así, aguanté el tipo. La gente me decía: «Lo hiciste bien, porque hay otros que ni siquiera se atreverían a terminar». Al año siguiente volví a presentarme al campeonato y ya estaba más motivado. En ese tiempo había mejorado mucho. La gente empezaba a conocerme y a buscarme. Muchos venían los jueves desde los pueblos cercanos, aprovechando el mercado de Laviana, y siempre hablaban de mí. Eso también me llenaba de orgullo y me daba una sensación de reconocimiento. Al final, que la gente quiera verte trabajar es una buena señal. Aunque uno sabe que hay otros mejores, a muchos les sorprendía tanto mi procedencia como el hecho de que dominara aquel arte. Poco a poco fui comprendiendo la cultura que rodea a la sidra y entendiendo que en la vida es muy difícil mantenerse siempre recto, pero que hay que intentar no quebrarse.

«Los escanciadores tenemos que aportar nuestro esfuerzo y sacrificio, pero también nuestra capacidad crítica»

—En el año 2014 ganó su primer Campeonato de Asturias y a partir de ahí hizo podio siempre. ¿Dónde está el secreto del éxito?

—No todas las jornadas son iguales para escanciar ni todos los días son iguales para ganar. El estado de ánimo cambia, nunca sabes cómo llegan tus rivales y el jurado también puede tener una opinión determinada en cada momento. Mantenerse en lo más alto durante tantos años exige una técnica muy sólida y una actitud que te permita seguir avanzando. Cuando digo esto, también me refiero a que, si ves que algo no está bien valorado o que una puntuación no se corresponde con la técnica realizada, es importante hacérselo saber al jurado. No se trata de aceptar todo con un «sí y amén». Al final, si nadie cuestiona nada, llega un momento en que todo se vuelve rutinario. Es bueno dialogar y señalar posibles errores, porque los jueces también son personas y pueden equivocarse. Creo que ese es el punto en el que debemos estar los escanciadores: aportar nuestro esfuerzo y sacrificio, pero también nuestra capacidad crítica. Tenemos que ser capaces de discrepar, debatir y buscar formas de mejorar las cosas. Es una filosofía que intento aplicar no solo en los concursos, sino también en la vida. Para mí es importante entender las cosas antes de aceptarlas, al igual que intento hacer las cosas siempre bien. Y eso la gente lo agradece. Agradece que pongas cariño en lo que haces y que también dediques tu tiempo a explicar por qué se escancia la sidra. Esto hace que generemos un cariño hacia nuestra bebida.

—¿Qué significa para usted que la UNESCO haya reconocido la cultura sidrera asturiana?

—Que la UNESCO nos haya reconocido no es algo nuevo. La sidra ya era, desde hace mucho tiempo, una bebida emblemática e institucional en Asturias, siempre ligada al buen escanciado. Además, la sidra ha atravesado momentos muy difíciles a lo largo de su historia. Hubo épocas en las que las necesidades básicas de la población estaban por encima de cualquier otra consideración. Existe, por ejemplo, la historia de una gran benefactora que donó tierras a personas sin recursos para que pudieran plantar manzanos y elaborar sidra. Aquellas tierras eran suyas, pero decidió cederlas porque la situación era complicada. Había hambre, había necesidad y se produjo un importante deterioro de las condiciones de vida. En aquellos momentos, muchas familias tenían que tomar decisiones difíciles. Si en una casa había ocho hijos, la prioridad era alimentarlos. Si era necesario sustituir los manzanos por cultivos más básicos, como patatas, lechugas, tomates o cebollas, se hacía para garantizar la supervivencia diaria. Aun así, la cultura de la sidra consiguió resistir y sobrevivir a todas esas dificultades. Hoy tenemos la suerte de encontrarnos en una situación muy diferente. La sidra está prosperando y vivimos un momento especialmente importante para su desarrollo. Por eso creo que quienes representamos a la sidra debemos hacerlo con rigor y con honestidad. Da igual la posición que ocupe cada uno, sus ideas o sus preferencias. Lo importante es que todo lo que hagamos contribuya al crecimiento de la cultura sidrera.

«Todo lo que hacemos tiene que contribuir al crecimiento de la cultura sidrera en Asturias»

—A la sidra asturiana le está saliendo competencia. Pero, ¿qué tiene de especial nuestra bebida?

—La sidra asturiana no tiene competencia. Ya en el siglo XIX, existía en Villaviciosa un párroco en la zona de Casamandi, que redactaba instrucciones muy detalladas sobre cómo elaborar una buena sidra. Ya hablaba de la importancia de mezclar distintas variedades de manzana para conseguir un producto de mayor calidad. Eso demuestra que aquí ya se estaba trabajando hace más de un siglo en mejorar la sidra desde el conocimiento técnico y la experiencia. Aunque mañana empiecen a producir sidra en otros lugares, parten con una desventaja evidente: no disponen de toda esa tradición acumulada. Tampoco cuentan con las mismas variedades de manzana que tenemos en Asturias ni con el conocimiento histórico sobre cómo combinarlas para obtener los mejores resultados. A eso hay que añadir la cultura del escanciado, que también forma parte de nuestra identidad. El tratamiento que aquí se da a la sidra no existe en otros lugares de la misma manera.

—¿Cuál es el culete de sidra perfecto?

—Para un concurso, el culete perfecto es de 100 mililitros. Pero, para mí, el culete perfecto es el que tú bebas y te siente bien. Al final, no todos tenemos el mismo saque ni bebemos de la misma manera.

—¿Con qué personaje de la historia se tomaría un culete?

—Con Tino Ovín, «El de La Barraca». Siempre fue un referente para mí. De hecho, la técnica que estamos pregonando y enseñando ahora mismo se basa en el decálogo del escanciador que él escribió.