«En Asturias tenemos una gran variedad gastronómica que sorprende mucho al peregrino»

Asturias suma una nueva institución dedicada a la promoción de la cultura culinaria de la región. La recién creada Academia de Gastronomía Caminos de Santiago nace con la misión de divulgar y estudiar la riqueza culinaria ligada a las rutas jacobeas, además de reconocer el papel de los productos, las tradiciones y los profesionales que forman parte de este legado. La entidad esta presidida por el avilesino Carlos M. Guardado, quien liderará este proyecto que aspira a convertir la cocina asturiana en un elemento clave de la experiencia peregrina. 

—¿Qué rutas jacobeas centrarán la actividad de la Academia? 

—Estamos centrados en el Camino del Norte y en el Camino Primitivo, pero hemos incluido también el Camino del Salvador porque, aunque haya quedado fuera de la declaración como Patrimonio de la Humanidad, algo que considero un grave error histórico, queremos volcarnos igualmente en él, ya que tiene una enorme importancia desde el punto de vista gastronómico. Ahora mismo, estamos asistiendo a una auténtica revolución en lo que llamamos la gastronomía de la Nacional 630. Se está produciendo un resurgimiento espectacular de la tradición gastronómica en zonas como Pola de Gordón, Campomanes o Pola de Lena. Por eso, queremos poner en valor también el Camino de Santiago, desde el punto de vista nutricional y gastronómico. Para ellos contaremos también con la colaboración de la Academia Leonesa de Gastronomía. Estos son los tres caminos principales en los que trabajaremos pero también estamos dispuestos a realizar actividades gastronómicas con los caminos secundarios. 

—¿Por qué eligieron el Monasterio de Cornellana como sede?

—El Monasterio del Salvador es un hito dentro del Camino de Santiago. Surge prácticamente al mismo tiempo que el propio Camino y acaba de cumplir 1002 años, así que estamos hablando de una institución milenaria. Es, sin duda, un referente. Allí también surgió lo que se conoce como el Campanu. Cuando los monjes que atendían a los peregrinos veían llegar a las riberas los primeros salmones, reos, lampreas o truchas, tocaban la campana para avisar de que ya había alimento disponible. Aquello tenía una repercusión directa en la alimentación de los peregrinos. Tenemos que ser conscientes de que, en aquella época, la alimentación también estaba muy ligada a la situación económica de cada persona, como pasa ahora. Aunque también es cierto que monasterios como este no solo atendían a los peregrinos que acudían por motivos religiosos o para visitar el lugar donde se veneraban las reliquias del Salvador. También daban asistencia a personas necesitadas, enfermos o mendigos que requerían alimento. Ahí aparece la famosa «sopa boba». Dependiendo de los recursos disponibles, podía ser más o menos abundante. A veces era poco más que agua caliente con algún acompañamiento, y otras ocasiones resultaba bastante más consistente. En el fondo, la realidad no ha cambiado tanto. 

—¿Qué platos o productos considera auténticos símbolos gastronómicos de los Caminos de Santiago? 

—Un ejemplo clarísimo es el de los potes, un tema en el que también estoy trabajando mucho ahora junto con las guisanderas. Cuando hicimos lo de «Pote en pote», comprobamos que en Asturias cada 20  kilómetros el pote es casi distinto. Eso representa un valor importantísimo dentro del Camino de Santiago, sobre todo en la época que va del otoño a la primavera, cuando nuestros potes asturianos adquieren todavía más protagonismo. Hoy en día se come muy bien en el Camino de Santiago porque existen excelentes casas de comidas y eso es precisamente una de nuestras fortalezas. Por un lado, tenemos todo lo que aportan nuestras huertas, pero, también contamos con grandes ganaderías con carne IGP extraordinaria. También están las campañas de pesca, que van marcando el calendario gastronómico. Es tanta la riqueza gastronómica que encuentra aquí un peregrino, que necesita también que le informemos desde el punto de vista nutricional. El peregrino camina muchos kilómetros y necesita conocer qué le aporta cada alimento. Esa es una de nuestras misiones. Y, por supuesto, apostamos también la sidra, porque es un Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad que convive con otro gran patrimonio como es el Camino de Santiago. Una riqueza así se encuentra en muy pocos lugares. 

—Más allá de su función nutricional, ¿qué aporta la gastronomía a la experiencia de los peregrinos que recorren Asturias? 

—Cuando un peregrino consigue la Compostela, luego habla o escribe sobre su experiencia y siempre aparecen referencias a la comida: «Aquí comí tal cosa», «en aquel sitio comí de maravilla»... La gastronomía deja una huella enorme. La gente está descubriendo productos muy nuestros. Por ejemplo, el chosco. Quizá todavía le falta algo de reconocimiento fuera de Asturias, pero el Camino de Santiago está ayudando mucho a darlo a conocer. Además, hoy contamos con una logística que hace unos años era impensable. Antes el peregrino tenía que cargar con todo. Ahora incluso pueden transportarle la mochila de etapa en etapa. Eso facilita mucho las cosas, porque el peregrino que descubre un producto que le gusta no tiene que llevarlo en la mochila ni en la maleta. Puede comprarlo y enviarlo directamente a su destino. Todo eso supone un valor añadido enorme para Asturias, desde el punto de vista económico. Por eso digo que el peregrino es una vía de información espectacular. Comparte lo que vive, lo recomienda y lo difunde. Y en ese sentido, Asturias sale tremendamente bien parada.

—Si tuviera que diseñar el menú ideal para un peregrino en Asturias, ¿qué cinco comidas incluiría a lo largo del día? 

—Soy de los que defienden que hay que desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo, sin olvidar una pieza de fruta entre horas para completar cinco comidas al día. El peregrino debería comenzar la jornada con un buen desayuno, aprovechando la calidad de nuestras leches, la fruta de temporada y la excelente repostería artesanal que ofrecen muchos bares de los pueblos. A media mañana, un bocadillo y un café son una buena opción. Para la comida, apostaría por un menú del peregrino asequible y equilibrado. Soy partidario de tomar primero una ensalada y después un plato de cuchara, porque, como siempre digo: «En el sur se fríe, en el centro se asa y en el norte se guisa», y aquí además lo hacemos muy bien. Luego, ahora, que es verano pues estaría bien comer algún pescado. Por la tarde, el peregrino puede disfrutar del «tardeo» con un vino de Cangas o una sidra acompañados de algún pincho. Y para la cena, algo ligero. Lo importante es que descubra la enorme variedad gastronómica de Asturias, que suele sorprender mucho al peregrino.

—¿Puede la gastronomía convertirse en un motivo principal para decir un camino u otro?

—Creo que sí, aunque no me atrevería a afirmarlo de forma categórica. Muchos peregrinos que ya han hecho el Camino de Santiago y han disfrutado de la experiencia deciden repetir por otras rutas asturianas, atraídos por la posibilidad de recorrer tanto la costa como la montaña. En ese proceso descubren también que se come bien y de manera diferente en cada zona. Kilómetro a kilómetro van conociendo la riqueza gastronómica de la región y las particularidades de cada territorio. Además, esa experiencia no se la guardan para ellos sino que la comparten con otros peregrinos. Y esa recomendación es muy importante para Asturias.

—¿Qué le diría a aquellos peregrinos que pasan por primera vez en Asturias? ?

—Que disfruten del Camino sin prisas, saboreando cada etapa, el paisaje y el patrimonio monumental que encontrarán a su paso. Y, por supuesto, que aprovechen para reponer fuerzas con la excelente gastronomía asturiana, porque cada pocos kilómetros descubrirán productos, platos y sabores diferentes. También les recomendaría prudencia a la hora de compartir su ubicación en las redes sociales. Lo más aconsejable es publicar fotografías o comentarios con uno o dos días de retraso, evitando así dar información en tiempo real sobre sus movimientos. Aunque el Camino es una experiencia extraordinaria, nunca está de más tomar precauciones para evitar posibles robos, estafas o situaciones desagradables.