David Castañón: «Conozco más asturianos que han ido a Tailandia que a Taramundi»

Hace cuatro años, cuando publicó el primer Farturrutes, David Castañón ya acumulaba cerca de 200 rutas documentadas. Desde entonces siguió haciendo lo mismo que lleva años haciendo cada fin de semana: caminar Asturias y sentarse a comer en sus chigres. «Salimos a hacer estas rutas casi como una terapia», reconoce. De aquellas excursiones fue guardando las que más le impresionaban hasta reunir el material de Farturrutes 2, una nueva selección de treinta propuestas donde paisaje y gastronomía vuelven a caminar de la mano.

La publicación llega después de que el primer volumen agotara cuatro ediciones en castellano y dos en asturiano. La decisión de lanzar una segunda entrega coincidió además con el décimo aniversario de la editorial. «Teníamos la duda de hacer una quinta edición del primer libro o publicar algo nuevo. Durante estos cuatro años fui guardando las rutas que más me gustaban, seleccioné unas cuarenta o cincuenta y de ahí salieron las treinta definitivas».

La filosofía sigue siendo la misma. Descubrir lugares poco transitados y acompañarlos de una parada gastronómica que merezca realmente la pena. «Intentamos siempre que sean sitios que no salen en las guías tradicionales ni en las campañas de turismo. A veces, a cinco kilómetros de lugares muy conocidos, encuentras rutas donde prácticamente no te cruzas con nadie».

Para Castañón, precisamente ahí reside el éxito. «El éxito de una farturruta es no encontrarte con casi nadie por el camino, si acaso con algún paisano que vaya a una braña». Una forma de viajar que busca alejarse de las aglomeraciones y reivindicar una Asturias que todavía conserva rincones prácticamente intactos.

El autor insiste además en que las rutas no se improvisan. Cada una está pensada para realizarse en el momento perfecto. «Esperamos a que los hayedos tengan los colores adecuados, a que las brañas más altas tengan una cota de nieve o a la época de deshielo para ver los saltos de agua. Todo está muy medido para que la experiencia sea la mejor posible».

Pero una farturruta no sería una farturruta sin mesa. El libro vuelve a demostrar que para Castañón gastronomía y paisaje forman parte de una misma experiencia. «Si la ruta es perfecta pero el chigre no convence, no entra en el libro. Y viceversa». De los treinta establecimientos seleccionados, la mayoría son casas de comidas y chigres tradicionales que sobreviven lejos de los focos mediáticos. «Salvo un par de excepciones, son locales muy auténticos y poco conocidos».

El libro está pensado, sobre todo, para los propios asturianos. «Siempre digo una frase que es completamente cierta: conozco más asturianos que han ido a Tailandia que a Taramundi». Una reflexión que utiliza para reivindicar el enorme patrimonio natural y gastronómico que todavía permanece oculto incluso para quienes viven en la región.

Esa defensa de la autenticidad se extiende también a la cocina tradicional. Castañón observa con preocupación cierta tendencia a uniformar las cartas para adaptarse a las expectativas del visitante. «Muchos hosteleros me dicen que tienen que vender fabada y cachopo porque es lo que pide el turista. Esto ocurre incluso en zonas donde históricamente se comían otras cosas».

A su juicio, el problema no es la popularidad de esos platos, sino el riesgo de perder matices. «La fabada se está convirtiendo en algo canónico y corremos el peligro de olvidar las pequeñas variedades locales, las diferencias que existen entre unas comarcas y otras».

Por eso no duda cuando se le pregunta qué plato representa mejor la identidad asturiana. «Sin ninguna duda, el pote asturiano». Y la explicación es casi una lección de historia social. «La fabada fue durante mucho tiempo un plato burgués o reservado para los días de fiesta. Las mejores fabes y el mejor compango se vendían. Lo que comía el pueblo era el pote. De hecho, que el pote llevara compango ya era motivo de celebración en muchos lugares».

Sin embargo, para el divulgador gastronómico el principal desafío de la cocina tradicional asturiana no está en el turismo. «El verdadero riesgo es la falta de relevo generacional y lo difícil que se está poniendo vivir en los pueblos». Por eso insiste en que el futuro pasa por apoyar a quienes mantienen vivo el territorio. «Hay que favorecer al campo y a las personas que lo trabajan. Si echamos todos los huevos en la cesta del turismo, corremos el riesgo de perder nuestra esencia».

Si tuviera que recomendar una única ruta del nuevo libro, tampoco duda demasiado. «Siempre recomiendo Ibias. Es una gran desconocida». Allí sitúa una de las propuestas que más ilusión le hace incluir en esta edición, la braña de Pedroso, y una parada gastronómica imprescindible: El Tixileiro. «Lo lleva un chaval joven llamado José y es una auténtica maravilla. Tiene una selección de carnes espectacular, grandes vinos y es el sitio perfecto para perderse un fin de semana».