La misteriosa receta de los «pastéis de Belém», de hojaldre y nata, los hace únicos cinco siglos después de que los monjes empezaran a elaborarlos
27 dic 2016 . Actualizado a las 07:58 h.Los monjes jerónimos del Monasterio de Santa María de Belém de Lisboa fueron los artífices en el siglo XVI de uno de los productos estrella de la excepcional repostería conventual lusa, los «pastéis de Belém», conocidos en todo el mundo, con su crujiente hojaldre y su crema tostada de textura única. En 1820, con la desamortización portuguesa de los conventos y monasterios, muchos religiosos tuvieron que huir, llevándose consigo a otros países muchos de sus secretos. Sin embargo, la receta de este dulce manjar se ha mantenido viva e inalterada desde entonces «gracias a la visión de un maestro repostero lisboeta del siglo XIX, al que los monjes jerónimos transmitieron la magistral receta», confirma Miguel Clarinha, gerente de la empresa y descendiente de los fundadores. «La fábrica en la que nos encontramos se abrió en 1837, hace casi 180 años, y aquí pensamos seguir durante mucho tiempo, adaptándonos a los nuevos tiempos, pero sin perder nuestra esencia», señala Clarinha.
A lo largo de las últimas décadas han sido muchos los reposteros lusos que han intentado imitar, sin éxito, los centenarios pasteles. La familia Clarinha ha patentado la marca «pastéis de Belém». «Fuera de nuestra fábrica lo que se ofrece en el resto de Portugal y fuera de nuestras fronteras son pasteles de nata, no de Belém», matiza. «Los nuestros son únicos porque la receta se ha mantenido en el más absoluto de los secretos durante generaciones». Ante la pregunta sobre cómo se elaboran, responde con una sonrisa: «En estos momentos solo lo saben tres maestros pasteleros, que llevan con nosotros muchos años, además de mi padre, una prima mía y yo».
Unos 170 trabajadores se encargan de que los 20.000 pasteles que elaboraran artesanalmente cada día sigan haciendo las delicias de los miles de clientes que se acercan a comprarlos en la tienda o para saborearlos recién hechos en sus salones llenos de azulejos con un típico café portugués. Es inútil insistir y preguntarle al gerente por la fórmula del delicioso hojaldre, que cuatro empleadas extienden delicadamente y colocan manualmente en los moldes: «Si se lo dijera, desvelaría nuestro secreto».
En la gran sala de horneado, un maestro pastelero saca varias bandejas de deliciosos pasteles en su punto y con un inconfundible aspecto dorado y brillante. «Cuidamos hasta el más mínimo detalle todas las fases de fabricación», declara el máximo responsable del grupo. «Los pasteles que salen tostados de más o con defectos no se venden», matiza.
«Aquí nos quedaremos»
La familia Clarinha no se plantea cambiar de sede, exportar o abrir otras pastelerías dentro y fuera de Portugal. «El secreto de nuestro éxito está aquí. En Belém nacimos y aquí nos quedaremos». Los salones se han tenido que ampliar en los últimos años con una terraza para dar cabida a los clientes que los visitan cada día. «Así queremos seguir», dice Miguel, quien lo tiene claro: «No hay mejor publicidad y márketing que el boca a boca y la satisfacción de los cientos de personas que vienen hasta Belém y esperan pacientemente en la cola para comprar nuestros pasteles». Confiesa que «cuando están buenos es recién hechos, al tener un hojaldre tan fino y una crema tan artesanal, unas horas después ya no saben igual porque pierde la textura inicial». «Últimamente están aumentando mucho los visitantes españoles y brasileños, además de franceses e italianos. Aunque los fines de semana por la tarde nuestros principales clientes son las familias portuguesas que vienen a merendar», concluye.