El bicampeón nacional, Ander Esarte, destaca la gran calidad de la materia prima asturiana y el dominio de esta técnica
12 ene 2017 . Actualizado a las 11:02 h.«¿El secreto de una buena parrilla? Ninguno». Así de contundente es el bicampeón de España, Ander Esarte. Si alguien conoce esta técnica a la perfección es él, por lo que ya son muchas veces las que ha tenido que contestar a esta pregunta. El afamado cocinero, que ha visitado este miércoles la región y ha ofrecido un almuerzo degustación en la presentación de las carnes de bueyes 100% asturianos de la Ganadería Cabrero. afirma que el truco para un buen asado reside en la calidad de los productos y en la lógica a la hora de jugar con estos. «Realmente no es por quitarme importancia, pero no hace falta ser un buen cocinero para hacer una buena parrilla», apunta. El donostiarra alaba además la materia prima asturiana y la cultura gastronómica en la región.
Lógica y «buen género»
«Al final el truco es un poco buscarle la lógica y jugar con los elementos», responde Esarte ante la pregunta de cómo hacer una buena parrilla. La calidad del producto y una buena brasa con carbón vegetal son dos de los factores que destaca este cocinero a la hora de hacer un asado. Para el donostiarra, es muy importante jugar con la temperatura para que la carne quede finalmente jugosa y un poco cruda por dentro y que el exterior quede dorado. «Mucha gente me lo pregunta y les respondo que es todo lógica. Hay que jugar con el grosor de la pieza y con la intensidad del fuego para hacer que entre el calor y que en el exterior quede una costra sin quemar», afirma.
Quizás sea este el secreto que ha convertido a Ander Esarte en bicampeón del Concurso Nacional de Parrilla en el congreso San Sebastián Gastronomika y a su restaurante, Txuleta, en uno de los más prestigiosos de San Sebastián. Reconoce que a pesar de las nuevas tendencias gastronómicas de los últimos años, esta técnica sigue atrayendo a muchos clientes y «no va a pasar de moda nunca. Se hacen todo tipo de productos a la brasa, por lo que muchos sitios intentan instalarla».
Una degustación en Asturias
Ander Esarte ha participado en la presentación de las carnes de bueyes 100% asturianos de la Ganadería Cabrero, que se podrá consumir en el Llagar de Colloto. Los asistentes han podido disfrutar de una lección magistral del cocinero que ha preparado varias piezas de este nuevo producto. «La gente salió encantada, es una carne especial con mucha potencia y que hay que madurarla mucho, muy diferente a la de vaca vieja que solemos comer».
Los expertos gastronómicos señalan a los asadores vascos como los mejores del país, pero Esarte destaca también el trabajo por parte de los cocineros asturianos. «He estado charlando con el parrillero del restaurante en el que estado hoy y se nota que la gente en Asturias domina muy bien esta técnica, tanto en la carne como en el pescado», apunta. A pesar de que dice no conocer mucho la cocina del Principado, el donostiarra ha querido alabar su gastronomía, a la que ha calificado de «muy similar a la vasca» y ha destacado sobre todo la calidad de la materia prima.