Borja Alcázar, cocineru: «La mio gran pasión ye consiguir faer grandes, coses bien simples»

Borja Alcázar, propietariu y cocineru del Abrelatas de La Pola Siero, repasa l'actualidá de la gastronomía asturiana y los cambeos nel sector nos últimos años

-Ye ún de los impulsores del Manifiestu pola Cocina Asturiana». ¿Qué acoyida tuvo la iniciativa?

- L'acoyida del manifiestu foi fantástica, dende asociaciones d'hostelería, hasta ganaderos, pasando por pescadores, cazadores y artesanos, recibimos sofitu de la mayor parte de los sectores de la sociedá asturiana. Yera una realidá que taba latente y que tenía muncha falta de materializase en daqué palpable.

Los primeros pasos yá tán fechos y agora tamos trabayando n'afitar el proyectu y empezar la rede que facilite'l desenvolvimientu de tolos sos puntos.

-Ún de los oxetivos yera concienciar y fomentar un compromisu nos asturianos pa mercar el productu y consumilu n'establecimientos hosteleros. ¿Somos conscientes de la importancia de siguir esti tipu de principios?

- Yo creo que la conciencia y la voluntá esiste, pero creo que tenemos que focalizarla más en ciertos aspeutos más concretos. Pero pa eso fai falta voluntá política y movimientos estratéxicos que dexen favorecer la nuesa economía más directa, principalmente la de les nueses zones rurales, les grandes escaecíes y primíes de l'actualidá.

-La gastronomía asturiana ye famosa en toa España. ¿Que destacaría sobro la d'otres comunidaes?

- Creo que lo más importante de la nuesa gastronomía, ye la preservación de les nueses tradiciones alimenticies de forma auténtica, gracies en gran parte a la nuesa xeografía. Creo que lo más importante de nuesa y de toles gastronomíes ye lo que nos estrema d'otres cultures, lo que nos fai únicos y lo que nos fai patria. Pero nun falamos d'una diferencia escluyente, si non d'una diferencies que sirva como riqueza cultural y como una carta de presentación del nuesu respetu a la nuesa hestoria, la nuesa identidá y los nuesos oríxenes.

-Si tuviera que quedase con un únicu platu típicu asturianu, ¿cuál sedría?

- Cuéstame escoyer solo un platu de la nuesa gastronomía, pero creo que si me tuviera que quedar con unu, seríen los bollos preñáos de mantega.

-Usté tien una llarga trayectoria n'establecimientos de la rexón. ¿Cómo evolucionó'l sector nos últimos años?

- Empecé a trabayar en restauración siendo un neñu, nel añu 2003. Nesos años la economía rodaba d'otra manera, taben de moda los comedores de gran luxu en mediu la nada, la construcción taba nel so apoxéu y les comíes institucionales a la orde del día. Quiciabes tou fora un espeyismu, pero vía la cosa con muncho futuru, recuerdo ver vender grandes y caros vinos bien a menudo. Siendo tan xoven tamién m'esllumaben toos les grandes reconocencies de l'alta cocina, les estrelles Michelín, El Bulli, la cocina francesa… víamos ésitu y trunfos per toos llaos y toos creíamos que díbamos ser Ferrán Adriá. Namás llueñe de la realidá…

Poco dempués empezaron a dexar de tar de moda esos grandes comedores de luxu y l'enclín camudó escontra los sitios urbanos informales, en plan tapes y raciones, con un toque d'esnobismu, sitios canalles pero onde se caltuviera la clase.

En resume, de primeres siempres t'envolubraben les nueves corrientes, les modes, queríes tar a la postrera. Pero col tiempu di cuenta de que nenguna moda yera eterna, que si m'emponía poles modes nunca consiguiría'l mio sitiu, y di cuenta que lo único que permanecía nel tiempu yera lo auténtico, lo real, lo convencío. Y pa bien o pa mal fui siguiendo'l mio instintu hasta onde me atopo güei.

Si ye verdá qu'hai que tener munchos factores en cuenta según los cambeos sociales pa tener un negociu, tales como los allugamientos o los enfoques, pero sobremanera lo qu'hai que ser ye auténticu, non puedes gusta-y a tol mundu y non siempres vas faer les coses bien, asina qu'a lo menos failes de verdá y si tienes que penate, que sía por haber siguíu'l to impulsu y non una moda. Yo nun sé si'l camín que llevo ye'l más beneficiosu económicamente falando en términos de negocios, lo que si sé ye que ye real y coherente cola mio forma de pensar. Va tiempu que di cuenta que nun se puede arrenunciar a como ún piensa y d'onde ún vien.

-Defende'l productu tradicional pero nes sos ellaboraciones tamién destaca l'anovación. ¿Cuálu ye l'ésitu d'El Abrelates?

- Siempres consideré Abrelates como un llugar de cocina asturiana, si ye ciertu que faemos muncha cocina tradicional, porque me presta muncho aprender coses nueves, gústame muncho afayar lo antiguo. Pa mio, anque suene un poco incongruente, afayar lo antiguo ye daqué nuevu. Preciso tar aprendiendo coses nueves siempres, y amás ye un bon puntu de partida pa toles mios ellaboraciones. Tengo un puntu creativu qu'en realidá nun ye tan creativu como paez. La mio gran pasión ye consiguir faer grandes, coses bien simples. Porque siempres vi más complexidá no senciello que no sofisticao. Cuéstame definir concretamente l'estilu d'abrelates, la verdá. Tampoco ye que yo sía un gran cocineru, creo que me ayuda más la mio personalidá que la mio maestría na cocina, anque ensin un mínimu d'esta postrera sería imposible poder desenvolver gastronómicamente la primera.

-La hostelería foi ún de los sectores que más sufrió cola pandemia. ¿Nota cambeos na manera de consumir al respective d'enantes del Covid?

- El COVID foi un gran desastre pa toos, lo primero pol gran dañu que causó a les nueses families y amigos con tantes perdes, y en segundu planu pol dañu económicu que cuayó. La xente dexó de consumir más peles nueches y agora el movimientu suel ser más pa les comíes. Por casu los díes más fuertes antes de la pandemia yeren los vienres y sábadu noche, y agora son los sábados y domingos a les comíes.

Antes teníen muncho tirón los restoranes urbanos y agora la xente busca esparcimientu y naturaleza. Nun sé si ye bonu o malu, si ye pa meyor o pa peor, pero lo que ye seguro ye qu'hai qu'afaese a ello, y nel mío casu costóme abondo volver afaeme a la situación, pasó yá bastante tiempu dende la pandemia y tamos volviendo coyer el camín inda agora. Gracies a Dios siempres cayimos de pies.

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