La maxa del formientu

D’un tiempu p’acá púnxose de moda en panadería’l términu “masa madre”, que nun ye otra cosa que lo que tola vida n’Asturies nomamos formientu, ya ye lo que fai posible’l procesu máxicu del pan. Esta maxa ye obra d’una serie de microorganismos que son los encargaos de que formiente la masa’l pan. En cada fornada guárdase un cachu de la masa, que se conserva pa la otra con curiáu, yá que ye un ser vivu al qu’hai qu’alimentar ya curiar. Na casa asturiana nel casu qu’esti cachu se perdiera pidíase a otra casa, o volvíase a facer una nueva cepa. El métodu tradicional de facer formientu nuevo ye amestando agua ya fariña (a partes iguales, por casu 50g), con un tastu de líquidu pastoso. Dexábase a la calor de la cocina. A los tres díes entamen a salir burbuyes ya dar un golor asemeyao al yogur agrino. Ye señal que la vida bulle nel bote. Ye’l momentu d’echar fariña nuevo ya más agua col envís de da-yos alimentu  nuevo a los organismos que tán na masa. Nos díes vinientes sigue amestándose-y ya tirando parte de la masa porque entama a medrar muncho. El golor que tien esta masa ye perasemeyao al yogur ya otros lácteos. A los cinco o seis díes el formientu ta preparao.                                                                        

Nes cases asturianes facíen esto ensin atalantar el procesu tan guapu qu’asocede a nivel microscópicu. Los organismos que faen posible esti procesu nun apaecen por xeneración espontáneo o maxa, sinón que tán nel aire, nel cereal, nes manes. Entamen a actuar nel momentu qu’amestamos a la fariña l’agua, nesti momentu una enzima de la fariña tresforma l’almidón en dos zucres, glicosa ya maltosa, de los que van alimentase munchos microorganismos.

            De toos ellos, el principal responsable de que’l pan medre ye’l fungu Saccharomyces cerevisiae (anque tamién hai otres especies ya xéneros qu’actúen). Esti fungu, que forma parte de la triba de les levadures (por eso nomamos al formientu levadura), ye tamién el responsable de la formentadura de la cerveza, el vinu ya la sidra. Básicamente lo que fai ye comer la glicosa qu’apaez dempués de qu’actúe la enzima. Les levadures, como nós, nun aprovechen tol alimentu, sinón que producen residuos, nesti casu alcohol etílico y dióxidu de carbonu. A partir del tercer día vimos que’l cultivu producía burbuyes, eses nun son otra cosa que l’etanol ya’l dióxidu de carbonu qu’entamen a salir a la superficie. Cuando faigamos pan col formientu, nun van poder salir al aire polo que fadrá que la masa hinche o más propiamente que formiente o llelde. Los furacos de la miga son les burbuyes de dióxidu de carbonu ya etanol. Nes bebíes formentaes esi alcohol etílico ye’l que nos enfila, nel casu del pan l’etanol evapórase al cocelo polo que cuando comemos pan yá nun tien nada d’alcohol, masque si cortes la masa antes d’enfornar vas notar el golor.

Pero la maxa nun remata ehí, el formientu ye un cultivu simbióticu formáu por fungos ya bacterios Los otros responsables del procesu del pan son dellos bacterios del xéneru Lactobacillus (hai delles especies implicaes). Estos bacterios tamién tán en toos llaos, na saliva mesmo (son unos les que producen les caries), ya tán venceyaes a la ellaboración de productos lácteos como’l yogur, el quesu ya otros. Ellos van ocupase del otru zucre que salía dempués de tresformase l’almidón, la maltosa. Lo mesmo que Saccharomyces producía residuos, Lactobacillus tamién: ácidu láctico y ácidu acético. La so presencia da-y acidez a la masa madre (ya nel futuru al pan), aquellos golores de yogur agrino yeren el rastru del trabayu de Lactobacillus.

Entá nun s’atalanta bien lo que socede na masa pero paez ser que Saccharomyces benefíciase de la contorna áceda que produz Lactobacillus. Amás llíbralu de competidores ya que produz un antibióticu que mata a cuasi tolos microorganismos menos a Saccharomyces ya otres levadures (como Candida). Lactobacillus tamién saca tayada, asina por exemplu les reaiciones que tresformen la glicosa n’etanol ya dióxidu de carbonu son exotérmiques, ello ye, lliberen enerxía en forma de calor, Lactobacillus ye un bacteriu al que-y gusta la calor polo que ta na gloria a la vera la so collacia Saccharomyces, qu’amás ocúpase d’espulsar l’oxíxenu, un productu que pa Lactobacillus ye venenu.

Como puede vese ye un toma y daca, ente les dos families tresformen una masa de fariña ya agua nuna casa perafayadiza pa les dos, Nel procesu van faciéndola lo más afayadiza posible pa convivir les dos ya esfacese de competidores. Esi equilibriu ye lo qu’enllena la masa de sabor ya aromes maraviyosos que van tresmitise al pan cuando lo faigamos. Nós mesmos, cola zuna de comer pan, formanos parte d’esa simbiosi, del xuegu del toma y daca, curiando los cultivos de fungos ya bacterios del pan xeneraciones ya xeneraciones (d’humanos).

 (*) Rubén Fernández ye miembru de SABENCIA, Sociedá Asturiana de les Ciencies

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