«Queremos lanzar un queso azul y utilizar como cueva de maduración un antiguo túnel de tren»

La quesería praviana Rey Silo, que elabora los quesos del mismo nombre, ha sido premiada recientemente con el premio Donostia al mejor producto del Gazta Market, el marco del prestigioso festival de San Sebastián, donde han participado los mejores productores de mundo en lo que a quesos de leche cruda y sin aditivos se refiere. Besos del rey Silo fue en concreto el queso que consiguió tan alta distinción, siendo, asimismo, incluido entre los 50 mejores quesos del mundo.

Pascual Cabaño, un moscón amante del periodismo, y un vasco, Ernesto Madera, biólogo con experiencia anterior en el mundo de los quesos, se conocieron un día hace ya 15 años; a los dos les gustaba la idea de poner una quesería en Asturias y, al final, se inclinaron por instalarse en Pravia. El proyecto, que recibió una subvención del programa LEADER del Bajo Nalón, les permitió ocupar y rehabilitar una de las naves del Polígono Industrial de Salcedo y comenzar a dar vida a lo que hoy ya es una empresa con prestigio internacional en el sector de la alimentación. Ernesto Madera aceptó conceder una amplia entrevista a La Voz para explicar el presente y el futuro de la quesería Rey Silo.

- ¿Cómo surge la idea de instalarse en Pravia?

- El proyecto lo iniciamos en 2004, yo tenía pensado poner una quesería, conocí a Pascual, quien se sumó al proyecto, y de ahí arrancó todo. Las obras de rehabilitación duraron como unos dos años y a continuación comenzamos ya a producir.

- En realidad, el que tenía más conocimientos sobre el mundo del queso eras tú, ¿no es así?

-Sí, yo estudié biología. Cuando terminé mis estudios trabajé en Clésa, en el departamento de quesos y posteriormente me fui a Tomelloso, en la zona de La Mancha, donde trabajé también en otra quesería.

-Aunque la forma y el procedimiento que utilizáis en la elaboración es la típica del famoso afuega´l pitu, lo cierto es que no tiene esa denominación de origen ¿A qué se debe?

-Sí, hemos estado dentro de la Denominación de Origen pero nos hemos tenido que salir porque el reglamento de la denominación de origen exige 60 días de maduración, en caso de leche cruda, para poder ser comercializados, por lo que no nos permitían antes de ese plazo poder vender. Por eso decidimos salirnos. Por lo demás, es un queso muy parecido al afuega ´l pitu.

-¿Cuáles son las diferencias?

-Las diferencias son dos; que lo hacemos con leche cruda y que lo maduramos con mohos en la corteza, mohos que le salen de forma natural en la corteza. Estas son las principales diferencias, porque luego la maduración se puede hacer más larga o más corta; hay quesos que los dejar mucho tiempo y otros menos.

- ¿Quién os abastece la leche para producir?

-La leche la recibimos de una sola ganadería, a través de La Central Lechera Asturiana.

-¿Cuéntenos cómo se realiza el proceso de elaboración?

-Recibimos la leche por la mañana, y a continuación iniciamos la fermentación, a la tarde lo pasamos a las cubetas y le añadimos el cuajo; ahí lo dejamos hasta la mañana siguiente. A continuación lo pasamos a los moldes y lo tenemos escurriendo; al día siguiente, si lo hacemos rojo como hoy, lo sacamos de los moldes, le agregamos la sal y el pimentón, lo amasamos y lo volvemos a introducir en los moldes para que quede desorando otro día más. El cuarto día lo desmoldamos. Los que no son rojos los salamos a mano por frotamiento, con sal fina, dejamos que se salvie el moho y ya lo pasamos al secadero, donde van perdiendo humedad, y posteriormente ya pasan a las cámaras de maduración, donde puede estar desde mes y medio hasta los 3 o 4 meses.

- ¿Qué cantidad de litros transformáis al mes?

-Sobre unos cien mil litros, más o menos.

-¿Es un producto caro?

-No, al ser un producto maduro, no es como si compras un queso fresco que en realidad estas comprando agua. Nuestros quesos se encuentran a la venta en cualquier tienda o charcutería, si bien es verdad que exportamos mucho a países extranjeros, principalmente a EE UU.

-¿Es cierto que el famoso cocinero José Andres apadrinó vuestros quesos en EEUU?

-Sí, lo conocimos a través de Morán, de Casa Gerardo. Solía venir por aquí como cliente y al final se hizo socio accionista de la quesería; nos promociona bastante el producto en sus establecimientos y en el sector hostelero en el que se mueve en Nueva York.

-¿Tenéis pensado sacar al mercado algún otro producto nuevo?

-Sí, queremos lanzar un queso azul. Para ello tendremos que hacer una importante reforma y nuestra idea es utilizar como cueva de maduración el antiguo túnel del tren, que nunca llegó a funcionar y que está en la localidad de Corias, apenas a 4 kilómetros de Pravia.

-Por ultimo. ¿Cuántas personas trabajan en la quesería?

- Aquí, conmigo, están Fran y Maribel. Fran es cocinero y además estudió industrias alimentarias, grado superior; y Maribel también tiene formación sobre el sector alimentario. Luego está Pascual que ese es el que se encarga de las relaciones públicas y hace de comercial.

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