Isaac Loya cumple 25 años al frente del Balneario de Salinas con una estrella Michelín como galardón y en un aniversario en el que prepara un menú homenaje al Cantábrico
12 dic 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Isaac Loya entró con 17 años en la cocina del Balneario de Salinas y desde entonces no ha salido. Su padre fue el que cogió las riendas del restaurante hace 25 años y ahora las mantiene su hijo. El local de Salinas con estrella Michelín ha creado un menú con motivo de su aniversario que engloba los productos más representativos del mar Cantábrico.
-Se cumplen 25 años de la llegada de la familia Loya al Balneario de Salinas, ¿cómo ha sido este viaje?
-Hemos ido adaptándonos. Ya de aquella hacíamos una cocina actualizada y cuando empezamos nosotros era un tira y afloja con mi padre por los puntos del pescado, porque antiguamente se pasaba muchísimo, el doble o más de lo que se hace ahora un pescado. Además de hacer cosas más innovadoras ese es el gran cambio.
-¿Qué pensaría si viera que ahora se presentan pescados crudos?
-Ahora ya estaría acostumbrado. Pero era un tira y afloja bueno porque él me frenaba y yo tiraba más a fondo.
-Con motivo de este aniversario han preparado un menú específico, ¿recoge la historia de la cocina del Balneario?
-Es un menú de productos del Cantábrico, que aunque hayamos hecho por los 25 años, lo vamos a mantener. Va a ser un clásico nuestro. Es un menú completo de nuestro mar, con elaboraciones modernas y clásicas, y tener los clásicos de siempre. Es lo que me comería yo si voy a Asturias y no viviera aquí.
-¿Es un menú para gente de fuera de Asturias?
-Hay gente de aquí a la que le gustará. Está hecho para gente muy gourmet, aunque hay que tener bastante fuelle. Para ver y demostrarle de una tirada «esto es nuestro mar Cantábrico».
-¿Qué queda de la cocina que hacían en 1991?
-La lubina al champán y el jamón ibérico. Las bases de la cocina siguen siendo las que a mi me enseñaron, cambiando la receta. El producto sigue siendo bueno, pero las calidades van a peor. Antes el percebe era milimetrado, todos medían lo mismo, ya no.
-Al mismo tiempo también habrá cambiado el gusto del comensal.
-Tratamos de habituarnos al clientes. A veces creemos que hacemos un gran plato, pero resulta que no es comercial. Y viceversa.
-¿Qué espera un cliente cuando viene al Balneario?
-Espera cosas diferentes. Productos de 10, sin un fallo. Nos fijamos en la comida, pero es importante lo que nos rodea: el restaurante, las vistas, la sala, cómo se recibe a la gente... Un plato normalín con un buen servicio de sala te lo arregla, pero un plato muy bien hecho con un camarero que no esté a la altura acaba destruyéndose. Al final es un conjunto.
-A la hora de elaborar un plato, ¿desde que lo idea hasta que encuentra el punto exacto que quiere, ¿cuánto tiempo puede pasar?
-Depende de cada plato. Uno en una semana estaba y hay otros que seguimos dándole vueltas hasta dos años. El punto de la papada fue el plato que tardé más en hacerlo definitivamente. Me gusta mucho centrarme en el trabajo hecho hace años e intentar mejorar lo que conozco y elaboré anteriormente.
-¿Pesa la estrella Michelín a la hora de seguir creciendo?
-No, lo que hace es impulsarte. Lo que más aprendí, que lo aprendí de mi padre, es intentar hacerlo lo mejor posible por nuestros clientes, que vienen a disfrutar de nuestra comida, a ser felices.
-¿Cómo ve la cocina asturiana actual?
-Siempre fuimos a la cola. Hace cuatro o cinco años tuvimos esplendor, aunque según Michelín este año nos hemos quedado. El tema es el cuidado. En Asturias la crisis sigue golpeando, hay restaurantes pequeños que han sufrido muchísimo económicamente y eso influye muchísimo. Nosotros damos eventos todo el año y es lo que nos subsana las cuentas.
-Tiene fama de ser una gastronomía de calidad, pero también de dimensiones considerables, ¿esto puede combinarse con innovar?
-Los platos más grandes son más feos y hay cosas que no se pueden hacer porque perdería el sentido. En pescado yo pongo en el plato 250 gramos de pescado en limpio, que son 500 gramos 'en sucio', y lo ven pequeño, cuando fuera de Asturias ronda los 125 ó 150 gramos limpios. Los estrella Michelín asturianos estamos trabajando en ese baremo y tenemos críticas de poca cantidad.
-¿Cómo imagina evolucionará la cocina en los próximos años?
-Creo que se va a seguir respetando el producto. La gastronomía moderna es de ir a probarla, no para el día a día. Y hay que ser fiel a uno mismo. Los cocineros en nuestra casa vamos a eso, a realzar el sabor, no a hacer esferificaciones.