«Hay que ir con los tiempos, tenemos que reducir residuos y buscar alternativas»

• «Con la pandemia, el trabajo de los ganaderos, del agricultor, del pequeño comercio, todo eso se acentuó, y la gente lo valoró mucho»

• « El suero, que es un subproducto, ahora se dedica a alimentación animal. Y seguimos trabajando también con la administración para poder hacer biogás con él»

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Entrevista a Isaura Souza, quesera asturiana y Medalla de Oro del Principado de Asturias 2022 | Generación 3R

La Voz

Isaura Souza (Muncó, Siero, 1964) es la responsable, junto con otros dos socios, de la Quesería Ovín, radicada en el concejo de Nava. Tras presidir durante 17 años la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, ha sido condecorada con la la Medalla de Oro del Principado de Asturias de 2022.

—¿Qué ha significado para usted la medalla de Asturias?

Para mí es una satisfacción muy grande porque, normalmente, nadie es profeta en su tierra. Y que te reconozcan todo el trabajo durante casi veinte años y que, encima, sea el Principado de Asturias, más todavía. Pero ya no es solo un reconocimiento a nivel personal. Es que se puso en valor el mundo rural, porque las queserías de Asturias son pequeñas, están en el medio rural, das visibilidad a la ganadería, la agricultura, el trabajo de queseros, que muy poca gente identifica o sabe cuál es. La satisfacción es mucho más grande porque es compartida con todo el sector, con todos los compañeros.

—¿Cree que la gente valora ahora más el trabajo que hacen los queseros artesanos?

Poco a poco, sí. Llevamos muchos años. Asturias es la mayor mancha quesera europea, todo el mundo oye ese runrún, después igual no sabemos decir doce quesos que hay en Asturias, pero ese sentimiento la gente lo tiene. Y, después, con la pandemia, el trabajo de los ganaderos, del agricultor, del pequeño comercio, todo eso se acentuó, y la gente lo valoró mucho. Apoyarte en productos de proximidad, de kilómetro cero, todo eso tiene una repercusión, y nosotros como sector también lo notamos.

—No es solo el alimento en sí sino también lo que están haciendo por el medio rural.

Claro. Le das vida al pueblo. Cuando nosotros vinimos a Ovín a montar la quesería, no sé decir el número exacto de vecinos, pero la población era prácticamente toda mayor. Había cinco o seis críos. Entonces, gente que se asienta en el medio rural, empresas agroalimentarias que se quedan en el medio rural hacen mucho bien.

—Los queseros asturianos presumen, sobre todo, de calidad.

Sí. Asturias cuenta con cuatro denominaciones de origen: Cabrales, Gamonéu, Afuega`l pitu y Casín, y luego hay una veintena de quesos únicos. Tú no puedes competir en cuanto a cantidad, y entonces lo que nos queda es competir en calidad: mimar mucho la materia prima, seleccionar y cuidar. Nosotros tenemos la grandísima suerte de que los ganaderos que nos suministran la leche son muy jóvenes, y casi empezamos cuando ellos. Entonces, son conscientes de la importancia que tiene que la leche sea de buena calidad, que no tenga ningún tipo de inhibidores ni antibióticos porque, como no añadimos ni colorantes, ni conservantes ni ningún tipo de aditivo, no seríamos capaces de hacer queso. Mimamos mucho el producto, y eso el consumidor también lo nota.

—Dicen que los asturianos no nos sabemos vender. ¿Eso ha cambiado?

Vamos poco a poco pero no. Nos cuesta mucho salir, porque como somos empresas pequeñas con dos, tres o cinco trabajadores, no somos capaces de atender los animales, atender la fabricación, salir a vender el producto y además salir fuera. Puedes en un momento puntual, en dos veces al año, ir a una feria a Madrid o Barcelona, pero tú lo que necesitas es un contacto directo con el proveedor o con el cliente e interaccionar con él.

—¿Qué están haciendo en la actualidad para mejorar la gestión de sus residuos?

Vamos evolucionando. La asociación de queseros, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias ( IPLA ) y la Asociación de Investigación de Industrias Cárnicas de Asturias (Asincar) hicimos unos estudios, colaborando con grupos operativos, para intentar convertir el suero, que es un residuo, en una materia prima. Estamos buscando salidas para que se utilice en panadería, en confitería, para hacer gelatinas o bebidas energéticas. Lo que pasa es que nos encontramos con otro problema. Tenemos esa facilidad para incorporar un producto nuevo pero no somos capaces de competir con la cantidad de productos de ese estilo que hay en el mercado. Pero no nos quedamos estancados. El suero, que es un subproducto, ahora se dedica a alimentación animal. Y seguimos trabajando también con la administración para ver el volumen de suero que hay y hacer biogás, pero ya tienen que ser terceras empresas porque nosotros no estamos en condiciones de tener ese tipo de explotaciones. Y después tenemos el inconveniente de que en Asturias estamos muy diseminados, pero habrá que buscar soluciones, hacer centros de recogida o ver cómo se enfoca el problema, porque no deja de ser un problema. Pero hay que ir con los tiempos porque tenemos que reducir residuos y buscar alternativas para los productos.

—Otro reto es el de los envases.

También. Normalmente, lo suyo sería no envasar los quesos artesanos, porque el queso no respira cuando está envasado, y entonces cambia un poco las características organolépticas del producto, y estamos trabajando en bolsas permeables que dejen respirar al producto, pero encarece mucho los costes. Pero también miramos alternativas. El mismo problema que tenemos nosotros con los quesos lo van a tener los embutidos u otro tipo de productos. Todo lo que viene envasado en plástico tiende a desaparecer, y hay que buscar alternativas. Para conservar es difícil dar con envases, pero sí se están utilizando materiales ecológicos para sustituir los platos de plástico por otros hechos con productos como la remolacha o la fécula de patata.

—Estar cerca del cliente es, también, cuidar el entorno, ¿no?

Sí. Hace poco hubo unas jornadas gastronómicas en la montaña central de Asturias y llamaba mucho la atención porque hay restaurantes con estrellas Michelín en pueblos pequeños. Te preguntas cómo sobrevive una estrella Michelín en un pueblo. Normalmente son sitios muy pequeños, con muy poco personal, que manejan productos de cercanía. Y te llama la atención, porque estrella Michelín suena a despliegue, en una gran ciudad. Tienen que ir cambiando todos estos conceptos, tenemos que apoyarnos un poco más en lo que tenemos alrededor nuestro, y no comprar productos que vienen de Colombia o de Costa Rica, no porque sean malos sino porque aquí no los hay. Puede que tengan demanda pero no tiene lógica.

—¿En qué sentido?

Porque, ¿cuánto cuesta posicionar un producto aquí? O cuánto nos cuesta mandarlo nosotros. Yo estoy encantada con mandar los quesos a Chile o a Estados Unidos, pero el coste se encarece bastante. Nuestro fuerte es el comercio de proximidad, la venta directa y el contacto directo con el cliente, por las características de la empresa, no por otra cosa.

—No es solo coste económico sino también ambiental.

Claro. Menos contaminación en muchos sentido. Nosotros cuando más vendemos es en verano. Entonces, el consumo está muy enfocado al turismo. Entonces, para mover mercancía yo tengo que envasar el producto, pero si lo vendo a una tienda en Nava o en Infiesto o en Oviedo, en cantidades pequeñas que son las que nosotros más o menos movemos, no necesitamos envasarlo. Esa es la clave. En un futuro no va a ser una alternativa seguir trabajando con plásticos.

—¿Cómo gestionan los residuos en su quesería?

Nosotros trabajamos el reciclaje en cuanto a los productos que consumimos. Todos los días reciclamos los envases de plástico, el cartón, todo lo que generan las materias que nosotros compramos para nuestro trabajo diario. En cuanto a lo que generamos nosotros, el mayor problema que tenemos es con los sueros, y de momento los utilizamos para alimentación animal. Pero queremos darle la vuelta. Precisamente me llamó un cliente de un restaurante importante pidiéndome una garrafa de suero de oveja, porque quería hacer unas pruebas para comenzar a hacer cosas. Es algo que a la gente le preocupa, ya sean medianos, pequeños o grandes. Ahí tenemos una forma de abrir un camino. El suero es muy rico, tiene muchas vitaminas y proteínas. Tenemos que empezar a utilizarlo.

—¿Con cuál de las tres «erres» se queda, Reducir, Reutilizar o Reciclar?

—Yo creo que tiene que cambiarnos el chip a todos. No es lo que prefiera yo. Tenemos que reciclar, reutilizar y reducir. Ahora, reducir es más complicado porque no solo tengo que reducir yo, tiene que hacerlo el que me suministra a mí. Como consumidores, ya no solo como elaboradores, no nos damos cuenta de que cada vez se producen cosas más pequeñas. Un queso, si lo puedo comprar de cincuenta gramos no lo compro de uno cincuenta porque mucha gente vive sola y, si no, se le estropea. Entonces, lo llevas laminado dentro de un estuche y el estuche va dentro de una bolsa y después «¿Quieres una bolsina?» Llegamos a casa con siete productos y cinco van metidos en doble plástico. Entonces, tiene que cambiarnos el chip a todos. Cuando éramos críos la venta a granel era lo que se estilaba. El caso es que evolucionamos, usamos plásticos, microplásticos y demás y entonces hay que dar para atrás porque vemos que es un error. Y dar para atrás es complicado.