Toda la verdad sobre los quesos Cabrales y Gamonéu

Estos manjares asturianos ofrecen unos altos estándares de calidad y forman parte de la identidad de Asturias

Queso cabrales

En Asturias hay cinco quesos con una garantía de calidad certificada. Bajo el sello Denominación de Origen Protegido (DOP) se encuentran el Cabrales, el Afuega’l Pitu, el Gamonéu y el Casín. Por su parte, el queso Los Beyos  es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Una de las organizaciones que se encarga de regular que la esencia de estos quesos sea la más pura posible es la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias. Como ellos mismos aseguran, su deseo es el de «conservar y mejorar el rico patrimonio quesero de nuestro país».

A lo largo de estas líneas nos adentraremos en la tradición, en el proceso de creación, la historia y demás detalles de algunos de los quesos más populares del Principado, como son el Cabrales y el Gamonéu.  En cuanto al primero de ellos, hablamos de uno de los tesoros gastronómicos que esconde los Picos de Europa. Amparado por la DOP desde 1981, los concejos de Cabrales (Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobal, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve) y Peñamera Alta (Oceño, Cáraves y Rozagás) son los lugares de la región donde se produce este manjar marca de la casa.

El Cabrales es un queso graso, de corteza natural y elaborado de forma artesanal con leche cruda de vaca, oveja, cabra o bien con una mezcla de estas. Además de que esta leche se obtiene exclusivamente de rebaños con registro en la DOP, el ganado solo se alimenta en pastos de montaña. Una vez elaborado, el queso pasa a cuevas naturales de montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas zonas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.

Al término de su maduración, el queso Cabrales presenta una forma cilíndrica, de entre siete y 15 centímetros de altura, diámetro y peso variable. Su corteza queda blanda, delgada y untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. El producto presenta una pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, además de una materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%. Hablamos de un queso de caducidad larga, así que para mantenerlo es preciso conservar esa humedad. De esta forma puede almacenarse durante un año o más, aunque su sabor irá siendo cada vez más picante e intenso.

Se comercializa por piezas enteras o en cuñas con un papel verde como envoltura con la serigrafía «DOP Cabrales». El embalaje, papel de aluminio de color verde, se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente. Pinchando en este enlace puedes comprobar el listado de marcas que elaboran este tipo de queso.

Recetas y curiosidades sobre el Queso Cabrales

¿Sabían que antiguamente este queso se envolvía hojas de plágano (un arce blanco) para que fuera más económico envasarlo? Una de las pegas que esto tenía era la de no reunir una condiciones sanitarias aceptables, así como favorecer el fraude de envolver cualquier queso azul en hojas y aprovecharse del prestigio de este queso.

Otra curiosidad es que las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo, en muchos casos los derechos de uso de la cueva e incluso la colocación dentro de esta, se transmiten de generación en generación. Además, existen ciertas creencias totalmente falsas e infundadas de que el queso Cabrales tiene que tener gusanos, o que se cura entre estiércol. Otro dato curiosos es que el último domingo de agosto, siempre se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales, batiéndose todos los años récords de venta de quesos.

Sabiendo todo esto, lo único que quedaría es ponerlo encima de la mesa, pero ¿de qué manera? Les dejamos con algunas ideas gastronómicas que incluyen el queso Cabrales en su recetario. El arroz es un buen aliado de este producto asturiano. Con champiñones, langostinos, puré de manzana o nueces asturianas, cualquier forma es buena si el Cabrales está entre los ingredientes. Desde un bocadillo clásico hasta bombones rellenos, pasando por croquetas, empanadillas o cortado en ensaladas. Cabe destacar que tanto carnes como pescados aceptan gustosamente este queso, tanto en sus rellanos como a un lado en la guarnición. Escalopines, entrecot o filete al Cabrales son algunos de los platos más característicos. En cuanto a pescados, dorada rellena de este manjar, la merluza, la lubina o el bacalao también aceptan amablemente este producto. En este enlace les dejamos con un sinfín de recetas de todo tipo que admiten el queso Cabrales como uno de sus productos principales.

Toda la verdad sobre el Gamonéu

Por su parte, la cuna del queso Gamonéu se encuentra en los concejos de Onís y Cangas de Onís. Este manjar asturiano se elabora con la leche de las vacas, ovejas y cabras de estos concejos que se manejan de acuerdo con las prácticas tradicionales. Tiene dos variedades: Gamonéu del puerto, que se produce de junio a septiembre en las cabañas de los Picos de Europa y Gamonéu del valle, que se elabora durante todo el año en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís.

El color de este queso es blanco amarillento con afloraciones verde-azuladas en el borde. En su corteza presenta un color siena tostado por efecto del ahumado. Su aroma es limpio y penetrante con suaves toques de humo. Su sabor es ligeramente picante, mantecoso y con un regusto persistente a avellana. Presenta una forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas con una altura de seis a 15 centímetros, un diámetro de diez a 30 y un peso de entre 0,5 y siete kilogramos.

Así se hace el Gamonéu

En primer lugar, existen diez claves del auténtico queso Gamonéu. Desde el origen hasta el etiquetado final, pasando por la materia prima, el ahumado con leña de especies autóctonas no resinosas, su maduración en cuevas, la forma, la corteza, el interior, el sabor y el aroma. Todo ello se antoja fundamental para conseguir un producto de máxima calidad y tradición.

En cuanto al proceso de elaboración de este queso, sigue un total de ocho pasos. En primer lugar está el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Un proceso que se repite día tras día al amanecer y al atardecer. A continuación se mezcla la leche de los ordeños de la mañana y la noche para dejarla reposar y calentar suavemente antes de la adición del cuajo. Una vez cuajada la leche, forma una masa sólida y compacta de aspecto brillante. La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos.

El siguiente paso sería la introducción de esos granos en un molde. Este se coloca encima de una bandeja o mesa de trabajo, la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera. Una vez listo, a las doce horas, el queso se sala por una cara. A las 24 horas se voltea y se sala por la otra cara. A los 3 días del moldeado el queso se libera del molde y se coloca en una estantería del ahumadero donde se seca y se ahúma lentamente. Por último, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos un mes, completando el período mínimo de maduración (60 días desde la elaboración de la cuajada). La acción de los hongos y las levaduras sobre el Gamonéu proporcionan a éste su aroma y sabor de?nitivos.

El queso Gamonéu es único por su aspecto, sabor y aroma. Así es que para garantizar estos estándares de calidad se ha sometido a los controles llevados a cabo por el Consejo Regulador, por lo que debe tener, además de la etiqueta propia del elaborador, la contraetiqueta del Consejo. Pinchando en este enlace puedes comprobar el listado de marcas que elaboran este tipo de queso.

Queso gamonéu
Queso gamonéu

Recetas tradicionales y modernas con este queso

Les dejamos con algunas ideas para emplatar una comida que contenga el Gamonéu dentro de sus ingredientes principales. Cualquier tipo de ensalada puede ser una buena idea a la que sumarle un poco de este producto. Por ejemplo, ensalada de vieiras en vinagreta de avellanas o de mango son excelentes combinaciones. Además, el arroz siempre es una alternativa válida. Por lo que un risotto al queso Gamonéu con pisto de verduras, dátiles y piñones seguro que impresiona a cualquier invitado.

Pescados y carnes de todo tipo con este tipo de queso también forman una magnífica combinación. Manitas de cerdo con suave crema montada de Gamonéu, galleta crujiente, melocotón y foie; bacalao con cebolleta asada y polvo de queso Gamonéu, así como lomo de chopa con raviolis de algas o raviolis rellenos de cordero son algunas ideas que aceptan gustosamente este queso. Asimismo, no solo los platos principales admiten este producto asturiano. Postres como manzanas asadas, natillas con dulce y avellanas o crema con frutos secos, dulce de membrillo, trufa y rúcula también son recetas maravillosas para poner punto y final a una buena comida. En este enlace les dejamos con recetas que admiten el queso Gamonéu como uno de sus productos principales.

 Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias

Una de las organizaciones que se encargan de regular que la esencia de estos quesos sea la más pura posible es la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias. «La constatación de una serie de problemas y preocupaciones comunes, unido al deseo de conservar y mejorar el rico patrimonio quesero de nuestro país hemos formalizado esta asociación», señalan.

Se trata de una organización sin ánimo de lucro y de ámbito autonómico, creada en 1991, y que cuenta con más de 40 productores de quesos cuya elaboración es totalmente artesanal. Una de sus principales preocupaciones pasa porque a la hora de elaborar estos productos la utilización de la leche sea de óptima calidad, así como que combinen los tipos de elaboración tradicional con la técnica y los conocimientos actuales. «La formación continuada de los socios, la realización de controles periódicos, el rechazo rotundo al empleo de subproductos de la leche o conservantes artificiales y una alimentación sana, variada y equilibrada del ganado, son la garantía de un producto artesano», explican.

La asociación, además, entiende que sólo es posible ofrecer un producto artesano cuando los volúmenes con los que se trabaja no sobrepasan ciertos límites, de lo contrario, difícilmente puede controlarse la elaboración y la curación con criterios óptimos de calidad.

Los objetivos principales de la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias son: Poner en marcha un sistema de certificación del queso que garantice al consumidor un nivel de calidad adecuado. Asimismo, representan y defienden los intereses de los socios y de los queseros artesanos en general. Contribuyen a la consolidación de un espacio de mercado diferenciado para los quesos artesanos, mediante la realización de acciones de promoción, información y sensibilización. Además, su intención es la de mejorar la calidad de los productos de los socios, mediante la oportuna asistencia técnica, la información y la realización de controles de calidad. Colaboran con las diferentes entidades públicas de cara a la puesta en marcha de programas de investigación y desarrollo para la mejora de los productos artesanos de sus asociados. Por último, ponen en marcha un sistema de certificación del queso que garantice al consumidor un nivel de calidad adecuado.

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