Los Beyos, Afuega'l Pitu, o Casín, quesos para impresionar en estas navidades

Asturias cuenta con productos bajo el sello de calidad asegurada entre los que se encuentran cinco quesos con la etiqueta DOP e IGP

Queso de Los Beyos
Queso de Los Beyos

En las cenas de estas navidades los quesos asturianos no pueden faltar en ninguna mesa. Hay cinco en Asturias bajo el registro de calidad asegurada. Bajo el sello de Denominación de Origen (DOP) se encuentran el Cabrales, el Afuega'l Pitu, el Gamonéu y el Casín. Por su parte, el queso Los Beyos es un producto registrado bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Vamos a conocer un poco más sobre algunos de ellos.

Queso Afuega'l Pitu

El queso de la DOP Afuega'l Pitu es uno de los quesos más antiguos y extendidos del Principado de Asturias. Se elabora con leche de vacas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles desde tiempos inmemoriales dentro del escenario natural de los ríos Nalón y Narcea, así como en la sierra del Aramo. Existen distintas variedades: troncocónica, cuando se utiliza el molde con forma de cono truncado, o de calabaza cuando se emplea una gasa que se retuerce en sus cuatro extremos, quedando impresos en el queso los pliegues de la misma. Su altura oscila entre cinco y 12 centímetros y el peso entre 200 y 600 gramos.

quesos asturianos.Preparación de Afuega'l Pitu
Preparación de Afuega'l Pitu

La consistencia de la pasta es más o menos blanda dependiendo de su maduración y su color blanco con tendencia al amarillento o al rojo si se le añade pimentón. Su sabor es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco. El auténtico Afuega’l Pitu se identifica por la presencia simultánea de la etiqueta propia de la quesería elaboradora y la contraetiqueta del Consejo Regulador. Existen cuatro variedades de Afuega’l Pitu, en función de su moldeado y de la presencia o no de pimentón. Está el «Atroncau blancu» (con forma troncocónica, sin amasar y color blanco), «atroncau roxu» (con forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, «trapu blancu» (con forma de calabacín, amasado y color blanco y «trapu roxu» (con forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

El queso Afuega’l Pitu se elabora en los municipios de Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco. Pinchando en este enlace puedes comprobar el listado de marcas que elaboran este tipo de queso.

Así se hace el «Afuega'l Pitu»

El queso Afuega´l Pitu se elabora con leche procedente de ganaderías ubicadas en la zona geográfica protegida. Puede elaborarse con leche pasterizada o con leche cruda, en cuyo caso tiene una maduración mínima de 60 días. La cuajada del queso Afuega´l Pitu es una cuajada básicamente ácida, realizada de forma lenta durante un período de 15-20 horas a una temperatura de 22-32  grados. Finalizado este proceso natural de cuajado, los artesanos de este queso trasladan la cuajada con mimo de forma totalmente manual, con un garcilla, a los moldes típicos del queso Afuega´l Pitu.

El salado de los quesos Afuega´l Pitu se realiza pieza a pieza, añadiendo manualmente sal a la cuajada de cada uno de los moldes. Por su parte, el desuerado de la cuajada es lento, debido a que no existe prensado de la misma, tan solo existe un «autoprensado» debido a su propio peso. Este desuerado se realiza en el propio molde durante 24 horas y finaliza sobre bandejas perforadas una vez retirado el molde.

«Afuega'l Pitu»
«Afuega'l Pitu»

Para dar la forma definitiva a las variedades «atroncau roxu», «trapu blancu« o «trapu roxu», los artesanos de este queso realizan un amasado de la pasta después de su primera estancia en los moldes característicos. Esta labor se realiza en pequeñas amasadoras instaladas en las queserías que trabajan con mimo el amasado de las cuajadas; y su mezcla con el pimentón en las variedades de Afuega´l Pitu Roxu. Finalizado el amasado se continúa el desuerado y moldeado otras 24 horas: en molde troncocónico para la variedad «atroncau roxu»; y en gasas típicas atadas en la parte superior para los «trapu blancu» y «trapu roxu».

La maduración ser realiza en cámaras, colocándose en bandejas y volteándolos convenientemente, hasta conseguir el grado de maduración óptimo. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, el tiempo de permanencia en la cámara variará, teniendo en cuenta unos tiempos mínimos de cinco días para los quesos elaborados con leche pasterizada, y mínimos de 60 días para los quesos elaborados con leche cruda.

Una vez conseguido el punto de maduración deseado, los quesos se envasan y etiquetan, se les añade al envase la etiqueta comercial de cada quesería y la contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto certificado por la DOP Afuega’l Pitu. Los quesos envasados y etiquetados se conservan en cámaras frigoríficas, a temperatura controlada, hasta el momento de su expedición.

Queso Casín

Este queso es uno de los más antiguos de España. Documentos fechados en el siglo XIII relatan ya las excelencias del queso Casín. Se elabora a partir de leche de vaca de las razas Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Frisona, y sus cruces, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces. Tiene una forma cilíndrico-discoidal irregular, con hasta 20 centímetros de diámetro y siete centímetros de alto, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas.

De aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de la boca. Los quesos amparados por la DOP Queso Casín deben ir identificados con la etiqueta propia de la quesería junto con la contraetiqueta numerada, en la que se incluye el logo de la Denominación de Origen Protegida Queso Casín, lo que evidencia que su elaboración cumple con los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones.

Este producto se elabora en los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña. Pinchando en este enlace puedes comprobar el listado de marcas que elaboran este tipo de queso.

Así se hace el Casín

El queso Casín es elaborado con leche entera y cruda de vaca procedente de ganaderías aptas de la zona de producción. En cuanto al cuajado, la coagulación es enzimática, se emplean también fermentos y cloruro cálcico. La temperatura de la cuba oscilará entre los 30 y 35 grados centígrados, en un tiempo de unos 45 minutos. Posteriormente llega el proceso de desuerado, donde la cuajada se deja escurrir en paños («fardelas») o escurridores varias horas. Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños a 16-20 grados durante tres días o más, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

A continuación, se inicia el amasado con la máquina de rabilar (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias), añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se da forma de pirámide truncada a la masa («gorollos») y se almacena en una cámara de oreo durante cinco días y dos semanas, a 15-20 grados, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador. A mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.

Queso Casín
Queso Casín

Posteriormente se da forma cilíndrico-discoidal o de torta (primero en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marca la cara superior con bonitos sellos que identifican a cada elaborador. La curación comienza con un oreo de al menos dos días y se completa en la cámara de maduración a una temperatura de 8-10 grados, y una humedad aproximada del 80%. Este proceso tiene una duración mínima de dos meses. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares.

Durante la maduración, aparte de la pérdida de agua por evaporación, destaca la degradación de las proteínas en aminoácidos y la de las grasas en sustancias volátiles, que originarán respectivamente los fundamentos del sabor y olor del queso.

Por último, el envasado se realiza previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación.

Queso Los Beyos

El desfiladero de Los Beyos, por el que discurren las aguas del río Sella, presta su nombre a un queso que tradicionalmente se viene produciendo y madurando en los pueblos de esta zona de los Picos de Europa. Dependiendo de si está elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, el queso adopta unos matices diferentes, pero en los tres casos conserva características comunes: corteza delgada y rugosa; pasta semidura o dura, compacta, sin ojos, desmenuzable al corte, y textura firme.

Asimismo, el sabor, el olor y los aromas dependen también de la materia prima. Las piezas elaboradas con leche de vaca son más suaves que las elaboradas con leches de oveja y cabra; estas son más intensas, aunque siempre agradables y equilibradas, en tanto que aquellas presentan cierto regusto láctico freso.

Queso Los Beyos
Queso Los Beyos

Su forma ese cilíndrica entre nueve y diez centímetros de diámetro y seis a nueve de altura, su peso oscila entre los 250 y los 500 gramos. Se puede elaborar a base de leche pasteurizada, en cuyo caso se dejará madurar durante un periodo mínimo de 20 días, o a base de leche cruda, lo que exigirá un mínimo de maduración de 60 días. Este tipo de productos, amparados por la IGP Queso Los Beyos, deben ir identificados con la etiqueta propia de la quesería junto con la contraetiqueta numerada, en la que se incluye el logo de la Indicación Geográfica Protegida IGP Queso Los Beyos, lo que evidencia que su elaboración cumple con los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones

Este queso se elabora en los municipios de Ponga y Amieva, en Asturias, y Oseja de Sajambre, en León. Pinchando en este enlace puedes comprobar el listado de marcas que elaboran este tipo de producto.

Algunas recetas con estos quesos

Por último, les dejamos con algunas recetas para emplatar este tipo de queso. En cuanto al queso Casín, algunas de las recetas típicas serían, por un lado, los buñuelos rellenos, y por otro las croquetas. No obstante, las ensaladas también admiten con gusto este producto, así como las hamburguesas. También podría ser una buena idea elaborar pan relleno de estos apetitosos quesos o un cachopo. Tanto carnes como pescados son buenas opciones para el acompañamiento de este queso. En cuanto a la primera, con cordero guisado o solomillo sorprenderá a cualquier invitado. Chipirones o navajas serían una buena opción para el abanico del pescado.

El recetario de los quesos Afuega´l Pitu y Los Beyos admiten recetas como brochetas de langostinos, higos rellenos de estos quesos y jamón, milhojas o ensaladas. Además, una buena idea para cocinar con estos productos es hacer una tarta.

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