La materia oscura nutricional se refiere a miles de componentes que hay en los alimentos, muchos de ellos totalmente desconocidos y que, posiblemente, afecten a nuestra salud, para bien o para mal.
Solo se conoce la influencia que tienen sobre la salud unos 150 componentes nutricionales, que son una pequeña fracción de los elementos bioquímicos de los alimentos. El resto entraría en el concepto de materia oscura nutricional, equivalente a la materia oscura del universo.
Hasta hace poco sabíamos que los alimentos aportan a la dieta macronutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono) y micronutrientes (vitaminas, minerales). Pero ahora se está investigando para sacar a la luz los oscuros constituyentes de los alimentos. Se han identificado 70.000 componentes nutricionales diferentes, pero la lista todavía se queda corta e incompleta. Así, para el ajo fresco se han identificado 2.306 componentes, pero solo 146 se han podido cuantificar.
Luego de identificar los componentes, todavía queda por conocer la influencia que tienen sobre nuestra salud. El problema es muy complejo, ya que, al cocinarlos, los alimentos transforman su composición y también se alteran en el proceso metabólico desde la boca hasta el final del intestino. Difícil.
Por eso no resulta extraño que un vaso de vino sea hoy bueno y mañana malo, lo mismo que la carne roja, los huevos, etcétera.