Cada vez aprecio más los altos manjares carentes de vanidad y pompa. Una cocina limpia y bien ejecutada, donde el producto brille y se aprecien todos los sabores sin adulterar ni enmascarar bajo salsas o mil y un condimentos. Si el género es bueno ha de trabajarse como tal, con sencillez y siempre partiendo la innovación del conocimiento de la tradición. Así uno distingue con un solo bocado lo malo o lo bueno o lo sublime; así uno sabe cuando está en manos de un cocinero o sólo ante un mísero impostor. Un menú «sencillo y prodigioso», como dijo Tallón, «es quizá la combinación más difícil de alcanzar en cualquier apartado de la creación humana. Habitualmente las cosas sencillas dan sólo en simples, o peor, en enrevesadas».
Con esta sencillez prodigiosa me deleitaron el otro día en la presentación de las III Jornadas del Cocido Madrileño en el Restaurante Leitariegos (del 21 al 29 de octubre). Porque todo allí, tan cerca del cielo, en esas montañas eternas que en nada serán arropadas por la nieve redentora, está pensado para el deleite de los sentidos, para comer y beber y disfrutar de ese hedonismo que parece ahora perdido y castigado, pero que siempre será una de las razones únicas de la existencia del ser humano y de su pervivencia. Héctor y Pepe Cosmén nos abren su casa y traen a su tío y mentor, Antonio Cosmén, para preparar y agasajar a todos los que piquen a su puerta con el mejor cocido madrileño del mundo. Antonio, además de ser un tipo genial, es un maestro de los fogones, un chef verdadero que, tras años de trabajo y perfeccionamiento, ha logrado posicionar su restaurante La Cruz Blanca, en Vallecas, entre la élite. Viene de Madrid sólo para que sus paisanos asturianos puedan probar y disfrutar de su cocido, para hacerles felices.
Pero aquí el genio no es sólo el tío, Héctor le sigue a la par, como así viene demostrando desde que abriera las puertas del restaurante hace ya unos años. Tras formarse en La Cruz Blanca, decidió volver a los orígenes, a su tierra, y hacer eso tan difícil que es emprender en el pueblo. Con muchas ganas y sacrificio materializó su idea, y pronto empezó a dejar su impronta con sus platos, con una cocina de proximidad centrada en los puntos fuertes (ganado, huerta, vino) de la zona de Cangas y Laciana.
Tienen que acercarse a estas Jornadas, no pueden dejar de probar el cocido madrileño, que se sirve completo, destacando: la sopa, de las de verdad, con sabor y garra, un sabor que nos retrotrae a un mundo donde todo era más tranquilo y auténtico; los garbanzos, mantecosos y de producción propia, en Castilla, para Antonio; un tocino de casa, que se deshace en la boca como pura ambrosía y de postre un requesón de afuega’l pitu con miel artesana y nueces, aquí es donde desde la tradición se abre paso la innovación. En un restaurante donde hacen un cocido como éste, que han sido galardonados con el mejor pote asturiano del 2020, que manejan unas carnes exquisitas, es señal de que todo lo están haciendo bien.
Acercarse hasta Leitariegos siempre es un acierto, por sus manjares, por lo acogedor del sitio, por el entorno que arropa al restaurante y en el que está perfectamente integrado y por toda la familia Cosmen y su equipos, unos tipos encantadores con los que es un placer conversar y escuchar como defiende con pasión el terruño y su cultura. De Leitariegos al cielo.