Decía el recordado José Manuel Vilabella que «degustar el percebe al lado del mar sería algo así como ir a vendimiar y llevar uvas de postre», y no le faltaba razón: es tan íntima la relación entre el mar y los percebes que disfrutarlos juntos es una redundancia, nos concentra en todo lo que tienen en común y nos distrae de la esencia diferencial del percebe, ese mar hecho carne.
Desarrollando el argumento de Vilabella, tampoco imagino comerlos demasiado lejos del mar, en medio de una estepa o un secarral, con la nariz y el paladar secos, anestesiados por un pegajoso viento sur. Hace falta cierta humedad marina en el aire para que el percebe no se apague en la boca. Por eso me pareció muy oportuno el lugar donde fuimos convocados los miembros del jurado del I Campeonato de Percebe de Asturias, el pasado 12 de diciembre, el restaurante UME, en Gijón, no solo porque Esteban Jirout iba a darle al percebe el trato y el contexto que merece, sino también porque en las calles de Gijón el mar está presente sin atosigar, más en un día de ventisca y lluvia, como fue el caso.
El campeonato estaba promovido por Cetárea Sport, con Adán Pérez al frente, el propio restaurante UME, la Organización de Productores Artesanales de Asturias y la Dirección General de Pesca del Principado, y su objetivo era elegir, en una cata a ciegas y por votación secreta, el mejor lote presentado por seis zonas perceberas: Tapia, Viavélez, Ortiguera, Puerto de Vega, Luarca y Cudillero. Más allá de elegir un ganador, su principal objetivo era caracterizar, valorar y promocionar el percebe asturiano, aprovechando un momento muy importante para el sector, la campaña navideña.
El lote ganador fue Luarca, seguido de Puerto de Vega. Aunque la calidad de todos los presentados fue muy elevada, hubo bastante consenso sobre esos dos primeros puestos. No es casual que esas dos cofradías sean las que concentran las mayores ventas de percebe en Asturias, superando a las grandes lonjas. Esa pujanza también se notó en el concurso, al que presentaron los mejores ejemplares de las mejores piedras. Faltaron a la cita este año los percebes de Peñas, una de las zonas de mayor prestigio, por la imposibilidad de salir al mar en los días previos.
El sector percebero asturiano, y el pesquero en general, necesitan de este tipo de acciones promocionales. El percebe de calidad se vincula en nuestro Páis casi automáticamente con Galicia y no deja de tener lógica: allí empezaron a explotarse de forma profesional mucho antes y el sector alcanza una dimensión económica y una importancia social superior al asturiano. Cuando comenzaron a comercializarse en serio los percebes en Asturias, en los años noventa, algunos pescadores iban a venderlo a Galicia, porque los precios que se pagaban aquí eran muy inferiores. La situación es totalmente diferente hoy en día: el precio medio del kilo en las rulas asturianas del año 2024 fue de 40,49 € y el máximo alcanzado por los mejores lotes en los momentos punta de mercado fue de 222 €.
Cuando se buscan diferencias entre el percebe gallego y el asturiano, siempre debe señalarse que la principal es ese diferente contexto de partida. Todo lo demás es fruto de él y siempre muy subjetivo. No es la salinidad, el tamaño, el yodo o el umami; la diferencia está en el tiempo de construcción de marca y la dimensión del sector, no en el sabor puro y desnudo, donde las diferencias son ya extremadamente sutiles.
El percebe vive en la frontera entre la tierra y el mar, y su calidad depende de lo que sucede en esa pequeña franja rocosa batida sin descanso por las mareas. Y es ahí donde Asturias marca la diferencia con sus vecinos, en el grado de preservación de su costa y en un modelo pesquero basado en pequeñas embarcaciones de bajura y artes de pesca tradicionales. A modo de ejemplo, varios puertos del occidente de Asturias obtuvieron la primera certificación mundial del MSC (Marine Stewardship Council) para la pesca del pulpo, la más exigente etiqueta ambiental y de calidad de pesca enfocada en la sostenibilidad de la especie y en la pureza de los ecosistemas marinos.
El prestigio de nuestros pescados y mariscos, incluidos los percebes, se ha construido sobre la trazabilidad y calidad que garantiza ese modelo de pesca. Luego, en la boca y la nariz el mejor percebe asturiano compite con ventaja con el mejor de cualquier zona del mundo. Para los papeles quedará que el ganador de este primer certamen fue Luarca. Un lote de uña un poco más oscura y menos exuberante a la vista que el de Puerto de Vega, pero firme y vigoroso, ligeramente más salino y yodado, desbordante de umami, con un aroma intenso y complejo que concentra y resume la naturaleza del percebe asturiano.