En un reciente artículo de Priya Krishna en The New York Times analizando la fiebre actual por las cafeteras La Marzocco antiguas, cuenta que en el año 2000 Starbucks empezó a utilizar máquinas automáticas y se deshizo de todas las La Marzocco con las que había edificado su prestigio. Muchas de ellas fueron a parar a extrabajadores formados en su empresa, y por todo el país surgieron pequeñas cafeterías independientes con una La Marzocco en el mostrador. Décadas después, este sigue siendo uno de los mitos fundacionales de los cafés de especialidad.
Pese a tratarse de hermosos objetos de calidad, el precio y el mantenimiento de las La Marzocco hacen que muchos baristas expertos utilicen otras marcas. De hecho, y aquí quería llegar para por fin arrancar este lamento, casi siempre hay una La Marzocco en las cafeterías de especialidad donde menos cómodo me siento.
De lo primero que se apropia un advenedizo es del prestigio de una marca mítica. Con una La Marzocco, cuatro palés con cojines, una carta con tipografía vintage, adornos de ganchillo, cuatro cookies secas con pepitas de chocolate y una buena wifi, cualquiera está en disposición de educarnos en el mundo del café y la vida. Han brotado así infinidad de cafeterías de especialidad clónicas con nombres anglosajones, evocadores y sugerentes, que recuerdan, unos a centros de esoterismo, otros a bares de alterne.
La competencia innegociable que se les exige a los camareros de estos locales es ser lentos. Tocan la cafetera como si estuvieran restaurando una grieta en Las Meninas. Tardar menos de cinco minutos en hacer un expreso podría ser causa de despido. Vestidos con mandiles de cuero o de tela de saco, su mirada, siempre iluminada y altiva, pasa a condescendiente cuando algún despistado se atreve a pedir un sobre de azúcar. Hay una conexión entre el fenotipo del camarero de estos locales y el del artista contemporáneo, unidos en el proyecto vital de complicar las cosas sencillas y ver algo donde los demás solo vemos el vacío.
La mayoría de sus clientes son gente solitaria. Miran el móvil o el portátil, leen un libro o toman notas, hablan con alguien por teléfono o videoconferencia, pero siempre sonriendo. Nadie se ríe, pero todo el mundo sonríe. No es que estén emporrados, o sí: son felices, están en paz, conocen algo que a ti se te niega y han encontrado un enchufe donde cargar sus cacharros. En realidad, cliente y camarero son perfiles intercambiables en estos locales. Entre ambos no se establece una relación de servicio: ambas partes admiten que es el camarero quien le hace un favor al cliente.
Pese a todo, muchos seguimos yendo porque la alternativa es la reducción de torrefacto, el veneno negro de siempre, y prefiero aguantar unos minutos de parodia que renunciar a un café decente. Es necesario aclarar que todo lo aquí dicho se refiere a un tipo muy concreto, aunque abundante, de cafeterías de especialidad, herederas del postureo cuqui del mundo Starbucks, pero no a todas ellas. Lugares como Pionero, en Oviedo, por poner solo un ejemplo de Asturias, son sitios acogedores donde el mejor café y el conocimiento conviven con la naturalidad. Porque al buen café le sienta todavía peor la tontería que el azúcar.