El siglo XXI ha traído, y sigue trayendo, un número incontable de mutaciones en usos y costumbres que ya fueron vislumbradas a finales del siglo pasado en algunos casos y en otros ni siquiera imaginadas por los grandes futurólogos, científicos o literarios. La gastronomía, esa pequeña cosa dentro de ese marco, no podía quedar al margen, claro está.
Pongamos, por ejemplo, a los llamados críticos gastronómicos, especie de gurús que en el siglo XX orientaban a los lectores —porque eran sobre todo escritores— acerca de las modas y modos de comidas y bebidas: cuál era un gran vino y por qué, dónde comer el mejor plato de lo que fuera, qué restaurantes merecía la pena conocer, cuál era el origen o la historia de una preparación... En fin, datos para un mejor gobierno de la cosa y, a la vez, divulgación de una actividad que había ido in crescendo a lo largo de un siglo en el que habían pasado tantas cosas, entre ellas la extensión relativamente indiscriminada de la cultura en sus distintas facetas.
Cambiaron también, no obstante, no solo los que hablaban de las mercancías, sino los que las elaboraban y ponían al alcance del bolsillo, a mano del deseo. Los cocineros eran asalariados anónimos que trabajaban para el empresario hostelero o para cualquier otra variante del sector alimentario, normalmente de carácter familiar. Todo el mundo iba aprendiendo y mejorando despacio, a un ritmo latino, tranquilo.
Nadie, salvo los más avisados, contaba con el terremoto que se avecinaba desde California, desde la más pura cultura del capitalismo protestante. Terremoto, maremoto, ciclón, tsunami y todas las catástrofes de la naturaleza que quieran imaginarse juntas. Ya nada iba a ser como antes en el futuro de la vida cotidiana. «Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie», le dice enigmáticamente el joven Tancredi a su tío don Fabrizio en El gatopardo. Y, en efecto, todo ha cambiado aparentemente en nuestras vidas para que todo siga igual en lo más profundo.
Ahora los orientadores son gente sin rostro o de dudoso rostro, o con mucho rostro, sin aparente trayectoria al efecto. Los elaboradores son jóvenes tiburones con prisa por convertirse en millonarios. Los empresarios son cadenas o fondos internacionales con sede en Dios sabe qué paraíso. «Y todo por ahí para adelante», que diría mi abuelo Santos, conductor de una máquina de vapor de cuando viajar manchaba.
Y además todo sucedía dentro de un marco de tradición, entendiendo por ello que nada salía de la nada: todo tenía un pasado, una historia que contar, una narrativa. Hoy el pasado no interesa a casi nadie. Todo el mundo quiere grandes dosis de presente y, mejor aún, unos buenos toques de futuro, pues el pasado, pasado está, y tierra encima.
«¿A quién le importa lo que yo haga, a quién le importa lo que yo diga?», decía una canción de otros tiempos. Abone la factura: tengo prisa y he de probar todos los platos del mundo, que están llegando otros.