Una de las anomalías gastronómicas asturianas más curiosas y difíciles de explicar a alguien de fuera es nuestra relación con el cachopo. En realidad, para la mayoría de los asturianos no hay ninguna polémica: el cachopo es un plato de consumo masivo que gusta y se consume en casas y restaurantes desde los años cincuenta del siglo pasado.
Pero ese éxito ha estado siempre acompañado de la mirada despectiva de dos colectivos dispares pero unidos en el rechazo: gourmets y asturianistas. Aunque las razones y el alcance del desprecio sean diferentes, les inspira la misma noble intención de proteger lo nuestro. Cuando se milita en una identidad nacional o gastronómica, lo nuevo es bien recibido si encaja en el conjunto, pero rechazado cuando puede parecer que lo contamina.
Las cebollas rellenas tienen solo unos pocos años más que el cachopo, pero están totalmente integradas y aceptadas en nuestra tradición. No es, por tanto, una cuestión de tiempo. Tampoco de materia prima, al contrario: pocas cosas hay más asturianas que la ternera, el queso y el embutido. Se trata de un rechazo emocional y elitista contra algo que mancilla el sacrosanto ideal nacional y gastronómico de Asturias. Pese a haber nacido aquí, estos colectivos del ceño fruncido lo combaten con la misma saña que a velutinas, sargazos o plumeros de la pampa.
Otro gallo le cantaría al cachopo si en su origen hubiese habido una paisana que un día, en un chigre de un valle perdido en las montañas, no sabiendo cómo deshacerse de unos filetes que se le perdían, hubiera decidido rebozarlos de dos en dos, metiendo en medio un poco de jamón y queso de casa. Pero para su desgracia, el cachopo nació en el centro de Oviedo, como el hijo de unos funcionarios de paso. Triunfó sin relato y sin pedir permiso a los guardianes de las esencias. Para rematar, siempre ha gustado a los de fuera.
También por excesivo y desproporcionado. Las fotos de cachopos las publican los influencers ágrafos de las hamburguesas, centrados siempre en el tamaño con relación al de su brazo, a mayor gloria de la fartura y el grandonismo. Pese a todos estos motivos, resulta curioso que en una época fascinada por la autenticidad se rechace algo popular que nunca ha pretendido ser otra cosa que lo que es.
Los cocineros asturianos con mayor sensibilidad gastronómica, al no soportar que una cocina de la tradición asturiana pueda identificarse con el cachopo, le tienen vetada la presencia en sus cartas. Intenten buscarlo en la carta de un restaurante gastronómico asturiano y, salvo contadísimas excepciones, no lo encontrarán entre tanto tartar de atún, trucha del Bedón y ceviches.
En descargo de los detractores, reconozcamos que aquellos cachopos de los primeros tiempos, que incluían en el relleno pimientos, espárragos y champiñones de bote, metían miedo. Pero no se entiende en qué pueden ofender dos filetes de ternera asturiana bien empanados y rellenos de un buen jamón y un queso propicio. Porque la anomalía está ahí, en la ofensa. No es simplemente que guste o no. Ofende.
Esos mismos indignados podrían disfrutar sin problemas de una buena milanesa en Montevideo, un schnitzel en Viena o una cotoletta en Milán, donde, por otra parte, nadie tiene demasiados problemas con que un trozo de carne bien empanado sea uno de sus iconos gastronómicos. Alguno podría entrar en combustión al ver a alguien comiendo un escalope rebozado con patatas en el Steirereck vienés, uno de los mejores restaurantes de Europa.
En una entrevista reciente, Nacho Manzano, el único tres estrellas de la cocina asturiana, dijo con la naturalidad que le caracteriza: «Soy cachopero». A ver si otros se van animando a asumir con normalidad que el cachopo no es el centro de la gastronomía asturiana, pero tampoco algo extraño a ella y mucho menos un subproducto. Acepten que incluso se puede hacer con calidad y finura, que hace mucho forma parte ya de nuestra cocina y que ahí va a seguir por mucha perreta que cojan. Admitan su derrota y depongan con dignidad el desprecio y las armas.