Siguiendo con anomalías gastronómicas típicamente asturianas, nuestra relación con la sidra de Denominación de Origen Protegida es otra de las más llamativas. Si usted, como yo, es de los que en una sidrería pregunta siempre si tienen sidra de DOP, entenderá a qué me refiero.
Por fortuna, en la mayoría de las sidrerías ya es fácil encontrar sidra DOP, y año tras año aumenta su consumo y mejora su valoración entre los consumidores. Pero, como siempre, hay irreductibles a quienes su existencia, además de no gustarles, les ofende.
En algunas sidrerías, en especial en las de solera y restallu, regentadas y frecuentadas por los entendidos del lugar, la pregunta de si tienen sidra DOP puede ser contestada desde el otro lado de la barra con un «NO» tan hosco y avinagrado como la sidra que intentamos evitar con la pregunta. Aparece también al instante el sidrero veterano que, a nuestro lado en la barra, tuerce el morro y gira la mirada al techo lamentando semejantes pruebas de paciencia en el crepúsculo de la vida. A ojos de tan sombrío tribunal, somos pardillos primerizos, entendidillos pedantes o directamente madrileños. Pura cultura sidrera, por otra parte.
La cosa podría tener su tipismo si no fuera porque se mira por encima del hombro precisamente a quien pide la única sidra que garantiza haber sido elaborada con manzana de Asturias, de variedades sidreras y sometida a controles reglados para acreditarlo. Algo que el resto de la sidra, incluida la que toma nuestro vecino de barra, no hace.
Esa garantía no es un detalle menor, porque en Asturias no producimos, ni de lejos, suficiente manzana para toda la sidra que consumimos. Las razones de esa escasa producción son variadas, pero ligadas siempre a la baja rentabilidad de un sector que impone costes de producción bajos. Durante décadas, el sector ha funcionado, además de con la poca manzana asturiana disponible, con la procedente de otras regiones y países, incluidas manzanas de mesa, cuando no directamente con mosto a granel transportado en cubas, para abaratar costes y permitir la subsistencia de un modelo basado en precios de consumo bajos y uniformes.
Desde la llegada de la DOP, podemos optar entre pedir una sidra que garantiza haber sido elaborada íntegramente con manzana asturiana y otra que no está obligada a decir cuál es su incierto origen. Estaría muy bien que todas las etiquetas estuviesen obligadas a ser explícitas y decir, por ejemplo, «Esta sidra ha sido elaborada en un 70 % con mosto de manzana a granel transportado en cubas desde la República Checa». Me cuesta imaginar al mismo chigrero que presume de los buenos palos que le reserva su llagarero defendiendo con idéntica gallardía esa botella.
Personalmente celebro el crecimiento de nuestra sidra DOP y ya es la única que bebo. Lo hago porque me gustan su equilibrio, su acidez sin amarguras y su limpieza, pero también, todo hay que reconocerlo, por joder. Si me dicen que no tienen sidra DOP, pido una cerveza.