La apertura de coctelerías se acelera en Oviedo al calor de las innovaciones de una nueva generación de creadores de sabores nuevos. El cambio en los hábitos de unos consumidores más diurnos y partidarios de la calidad antes que de la cantidad estimula la experimentación
11 jun 2019 . Actualizado a las 05:00 h.Aún resulta prematuro anunciar la jubilación del vaso de tubo, las tres piedras de hielo y la convivencia no siempre grata de un licor y un refresco industrial. Pero no es demasiado pronto para afirmar que esa forma rutinaria de describir las copas servidas en una barra da muestras de fatiga. Oviedo asiste en estos meses a una multiplicación en las aperturas de coctelerías y establecimientos especializados en vermús que da testimonio de un cambio de gustos en los consumidores y de la llegada a la ciudad de una nueva forma de salir y beber. ¿Es un boom, un crecimiento acelerado y efímero que pasará de moda a la misma velocidad con la que ha llegado? Quienes trabajan por sacar adelante esos locales creen que no. Se han instalado con vocación de permanencia, han hecho inversiones a largo plazo y tienen la convicción de que, además de la noche, puede trabajarse el día y llegar a un tipo de cliente que no sale de casa con la intención de atiborrarse de alcohol, sino de tomarse una o dos copas bien preparadas o de optar por las opciones para abstemios que no dejan de ganar espacio en sus cartas.
Dentro de la variedad ilimitada de los cócteles, en la que al repertorio clásico se ha añadido en los últimos años una enorme aportación de creaciones salidas de la imaginación y la mano de una generación de innovadores, un rasgo común que explica su éxito y su atractivo actual es su instagramabilidad. Pueden servirse en copas de cualquier forma y tamaño, pueden presentarse de manera espectacular y, además, su colorido realza su valor como imagen. En la red social de las fotos preciosas tienen la atención garantizada. Pero eso no es todo. A menudo, Instagram es solo la puerta de entrada por la que nuevas promociones de clientes muy bien informados acceden al el mundillo de la coctelería y deciden ir mucho más allá del umbral. Quienes los atienden lo notan. A muchos ya no es necesario explicarles qué se esconde tras los nombres, sugerentes pero no siempre explicativos, de sus creaciones. Llegan con los deberes hechos y bien informados por un montón de indagaciones en Internet antes de encargar sus tragos.
A media tarde
«A la gente le gusta experimentar y probar cosas nuevas. Seguimos poniendo gin fizz y mojitos, pero a partir de ahí introducimos variaciones y cosas más complicadas. Y los clientes nos siguen. Les gusta evolucionar», diagnostican a dos voces Saúl Vega e Iván Vázquez, los dos socios que han puesto en marcha Mala Saña en el rincón donde, de forma muy pertinente para un bar de cócteles, se tocan y se mezclan las plazas de Porlier y Juan XXIII. El local se llena por la tarde, a esa hora antes del anochecer que quienes a todo le buscan anglicismos llaman after work, y en los mediodías despreocupados del fin de semana, que son el momento de unos vermús cada vez más populares. Tanta afluencia les hace ya pensar en expandirse a un local contiguo. «La gente viaja y se encuentra este tipo de propuestas cuando visita ciudades europeas como Londres, Roma o Dublín. Cuando vuelve a casa, se pregunta por qué no va a tomarse aquí lo mismo que puede pedir en cualquier lugar del mundo», apuntan para explicar su éxito.
Como otros muchos barmen y barmaids asturianos, Vega y Vázquez se han formado para ser profesionales. Se desplazan para conocer sitios, ven vídeos y acumulan una biblioteca de libros sobre coctelería que no dejan de alimentar y de consultar. Pero el embrión de su carrera no se formó con lecturas ni navegaciones de Internet, sino con el ejemplo y el aliento de quien consideran su maestro y su referencia, Roberto Valle, que ha conocido el éxito en Europa y en Estados Unidos y con el que trabajaron en el Ópera Café. «Es un gurú, alguien mucho más conocido y reconocido fuera que en Asturias. De su mano fuimos indagando qué se hace en Londres o en Nueva York, en los lugares donde él trabajó. También nos descubrió libros», cuentan los propietarios del Mala Saña, que no solo ven interés por los cócteles en Oviedo. El Meeting Point de Avilés y el Varsovia gijonés son ejemplos de que la afición barre toda Asturias.
En la misma estela, Pablo Canga abrió hace un año Mona Lisa, su híbrido de restaurante y coctelería en la calle Manuel Pedregal. Tener cocina le diferencia de otros locales y le permite organizar veladas temáticas para maridar platos y bebidas. Las llama los tardeos de los jueves. «Aunque queda mucho por mejorar en la ciudad, veníamos de una época poco profesional y ahora se trabaja mucho mejor. Todo cambió. Ya no vale cualquier cosa. La gente sabe muy bien lo que se hace», reflexiona. Cambia la carta con regularidad e innova, no se atiene a los cócteles más clásicos y conocidos. Encuentra público para ellos. «Todavía ponemos muchas copas convencionales, eso tiene que quedar claro para no engañarnos. Pero los cócteles y las propuestas arriesgadas ya son mucho más que el 1% de antes, si es que llegaban a esa cifra. Se está abriendo un buen hueco», opina.
Repertorio clásico
De estilo clásico es Baam, que en junio cumplirá seis años abierto en la calle Santa Teresa. Allí oficia José Luis Iglesias Bango, un veterano que decidió abrir su propio espacio tras acumular mucha experiencia detrás de barras de postín. «Aquí trabajamos sobre todo los clásicos, los 78 cócteles canónicos que todo barman debe conocer, preparar y servir sin vacilaciones. Tenemos clientes veteranos que buscan sus aperitivos de siempre y luego vienen jóvenes con inquietudes, que ven cosas en Internet y piden que se las preparemos», explica. La experimentación le parece bien. «Es sano tener curiosidad. No todo va a ser dry martini, daiquiri, gintonic y gin fizz», añade.
En un lugar donde comer fuera y fartura vienen a ser sinónimos para muchas personas no sorprende saber que en los bares se pide más tragos largos que cortos. Los especialistas, sin embargo, aún no tienen claro qué sabores prefieren los asturianos. Hay un cierto predominio del gusto fresco y los sabores cítricos que en Mala Saña encuentran natural. Asturias no es tierra de whisky y los combinados que lo usan como base gustan menos que otras ofertas. Menos incluso que sus éxitos sin alcohol: la limonada siciliana y un refresco casero de té que llaman Severiano Ballesteros porque es una variación de otra bebida popular en el mundo anglosajón bautizada en honor de otro golfista: Arnold Palmer. Con alcohol, una de sus sugerencias es el Mister Valle. En vez de whisky, a diferencia del original que se bebe en Reino Unido, lleva bourbon, flor de saúco y albariño.
La demanda de innovación en las bebidas está alimentada, a juicio de Begoña Yugueros, coctelera de La Leyenda del Gallo, por el boom de la ginebra. «Se ha impuesto la necesidad de tragos y sabores que no sean los clásicos», considera con el conocimiento que dan dos décadas de experiencia en la hostelería. Desde otras tareas en la profesión, llegó a los cócteles hace diez años. Se luce, sobre todo, en los eventos -ya sean en el local de la calle Altamirano o contratados en otros escenarios- que le permiten mostrar su creatividad. En su bar, dan una atención muy personalizada por las tardes, cuando la afluencia de clientes es menor y permite tomarse más tiempo con cada uno de ellos. Pero incluso en los momentos más ajetreados de la noche una coctelería debe tener impronta. «Siempre damos algo en condiciones. Nos esforzamos con la vajilla y con nuestra variedad de refrescos y destilados. Y siempre aconsejamos a quien nos pregunta. La formación es importante para quien atiende y para quien pide», señala.
Sabores a medida
El asesoramiento bien informado y su capacidad de hacer al instante una bebida a medida, ajustada a los gustos y al paladar del cliente, son dos puntos fuertes de los locales de cócteles. Juan Luis Rueda los mima en Sr. Fox, un antiguo local recuperado y vuelto a la vida desde septiembre en la esquina de Matemático Pedrayes y General Zuvillaga. Es otro lugar clásico, relajado y tranquilo que, poco a poco, está creando una base habitual de clientes que van soltando el gusto. «A veces llegan y dicen que no quieren lo de siempre. A lo mejor, eligen algo similar pero se mueven hacia algo alternativo. Pero en las primeras visitas casi todo el mundo entra con una copa bastante pensada en su cabeza. Preguntan y experimentan más quienes vienen de paso, turistas o personas que visitan Oviedo por trabajo y buscan un momento de calma para una sola copa», explica.
A base de trabajo, formación e investigación, en los locales especializados de Oviedo -y, en general, en los de toda la comunidad autónoma- se sirven productos muy cuidados, con buenas materias primas y alto nivel de ingenio, sabor y presentación. «En Asturias tenemos un nivelazo y no hay ninguna buena razón para callarlo. La pena es que no estamos en Madrid, en Barcelona o cualquier otra ciudad que, por sí sola, garantice atención y visibilidad. Pero la realidad es que todo ese buen hacer y ese nivel no tienen repercusión. Ni siquiera nos sirve para que se enteren muchos turistas y aprovechen su estancia para comprobar que vamos muy en serio», lamentan los socios de Mala Saña.
La juventud de muchos de los nuevos empresarios desplaza la promoción hacia las redes sociales. Ellos cuidan, sobre todo, Instagram y tienen un acuerdo con un fotógrafo que cada pocas semanas pasa por el bar para fotografiar de manera profesional y muy cuidada las novedades de la carta. «Nos interesa más mostrar los cócteles que la cantidad de clientes. Ambiente ya tenemos. Abrimos a las cuatro de la tarde entre semana y a mediodía en sábado y domingo y nunca estamos vacíos», añaden Vega y Vázquez.
Tendencias de futuro
En el Baam, las cosas se animan a medida que avanza la tarde. Su propietario está de acuerdo en que los cocteleros asturianos han aprendido a hacer las cosas bien tanto en las mezclas como en la atención al cliente, siempre dispuestos a proporcionar información pero sin forzar las confianzas. A precios razonables, eso quiere recalcarlo. «En Madrid y en Barcelona existen locales muy grandes. Algunos están mejor que bien, pero quien va allí se expone a cierto postureo. Eso significa que cobran catorce euros por algo que nosotros ofrecemos a seis. Y nuestras copas no son peores, ni tampoco el servicio. Por ser positivo, hablando de los precios, una cosa que dejó la crisis es que la gente dejó de desplazarse a larga distancia para tomarse un cóctel. Tal vez solo se beba uno, pero lo quiere bueno y al lado de casa. Nosotros abrimos en 2013, en uno de los peores momentos de la economía, y a pesar de eso no nos fuimos abajo. Es más, ya estamos consolidados», expone Iglesias Bango.
Quedan aún territorios por conquistar. La Leyenda del Gallo ofrece sus servicios en bodas que se celebren en cualquier local. Yugueros es una creadora que piensa más allá de las modas y de las mezclas clásicas. «Hay banquetes estupendos que, a la hora de la barra libre, decaen porque nadie ha pensado en ella y se sirve sin cuidado, de cualquier manera», expone. Como la de tantas trabajadoras, su vida es una carrera contrarreloj de compromisos laborales y obligaciones maternales que reconcilia con improvisaciones continuas. Si pudiera pedir un deseo, tendría más tiempo para exprimir ese ingenio en el laboratorio de la innovación. «No somos tan distintos de los cocineros. Crear un cóctel que maride con una comida significa tener formación y recursos, una base para crear, conocer bien la estructura clásica y la medida de otros cócteles anteriores, cogerle el truco a lo que es trago largo y trago corto. Yo diría que en Asturias gustan tanto lo llamativo como lo suave. Y eso es una diferencia entre la coctelería clásica, que usa más alcohol, y la moderna, que es, efectivamente, más suave. Es el paso del dry martini al vodka martini, para poner un ejemplo. Pero, hagas lo que hagas, el punto de partida es el respeto a los clásicos», resume. Hay mucho porvenir en la exploración de las nuevas curiosidades de los clientes. La originalidad, el uso de infusiones y los edulcorantes, arma en la guerra social al azúcar, traerán muchas novedades a las copas en los próximos años.