Una Navidad sin pesadilla en la cocina
Cómo desalar el bacalao o a qué temperatura se sirve el vino: expertos solventan las dudas más comunes
Hay un grupo reducido de personas que hoy dejará de preocuparse por la elaboración de los menús navideños. La lluvia de millones hará que preguntas como en qué orden debe tomarse el marisco o la temperatura adecuada de cada vino pasen a un segundo plano. Pero el grueso de los gallegos seguirá acumulando dudas mundanas que, sin embargo, pueden dar al traste con una receta en unas fechas en las que las exigencias vuelan alto en materia culinaria. Para evitar disgustos, ahora que aún hay tiempo de enmendar errores, expertos en diferentes ramas de la cocina responden a algunas de las consultas más comunes.
1 ¿Cómo se desala el bacalao?
Según María Tenreiro, propietaria de la pescadería Tenreiro en Santa Cruz (Oleiros), «hay que dejar el bacalao en abundante agua, que se cambia tres veces al día». Y añade: «Los toros de medio kilo deben pasar este proceso durante tres días, los más pequeños, dos».
2 En qué orden debemos tomar el marisco?
«Deberíamos empezar por los que hacemos al vapor, como berberechos o percebes, seguido de los mejor valorados: buey de mar o bogavante». A continuación, explica Eduardo Burgos, autor de recetasexpress.com, «los mariscos que pasamos por la plancha, y para terminar dejamos los que van acompañados de salsas; por ejemplo, almejas a la marinera».
3 ¿Se descongela el marisco en agua fría?
«Lo recomendable es descongelarlo, tanto el crudo como el cocido, tapado y sobre una rejilla dentro de la nevera para no romper la cadena de frío», explica Patricia Beiro.
4 ¿Cuánto es el tiempo mínimo que debe pasar el marisco fresco en el congelador?
Alfonso Gallardo, de Sal y Laurel, recomienda «al menos dos o tres días» para garantizar su óptima calidad.
5 ¿Qué especias le quedan mejor al cordero?
Para Alma García, copropietaria del restaurante La Greca (A Coruña), que incluye en su menú de Navidad un pernil de cordero cocinado a baja temperatura, esta carne necesita «hierbas aromáticas como el tomillo, el romero o el laurel porque el cordero tiene un toque bravo que queda muy bien con este tipo de hierbas». Según esta chef, si se le quiere dar un toque más moderno a este plato se le puede poner una salsa de yogur a la menta «porque también le va genial el frescor».
6 ¿Cuál es la mejor manera de guardar almejas en la nevera?
«Se guardan en la misma malla y envueltas en un paño húmedo para que el aire del frigorífico no las seque demasiado», comenta Alfonso Gallardo, el propietario de Sal y Laurel.
7 ¿Se puede tomar cava o champán durante la comida?
Pablo Domínguez, propietario de Baysha Soulfood, un local ourensano con una amplia carta de cavas, explica que «salvo en el desayuno, e incluso ahí también si es una ocasión especial, puede tomarse cava en las comidas, así que en un menú de Navidad no iba a ser menos». Domínguez añade que en Galicia solo tomamos cava para brindar, pero que si nos gusta podemos permitirnos perfectamente una copa con mariscos, con pescados -«para los salvajes como lubina o un San Martiño van genial cavas secos, explica»- y con carnes como un magret de pato. Aunque en este caso, recomienda mejor un champán.
8 ¿Se puede congelar todo el marisco?
«Todo menos los percebes, que se deshacen si los congelamos», comenta Alfonso Gallardo.
9 ¿Cuánto tiempo hay que tener el besugo en el horno para que quede en su punto?
Para Walther y su compañera Patricia Beiro, profesora de Higiene, Dietética y Nutrición en este mismo centro de referencia en gastronomía, depende de la pieza del besugo, «pero generalmente se suele calcular unos 20 minutos a 180 grados por kilo, con el horno precalentado».
10 ¿Cuáles son las mejores salsas para acompañar unos langostinos?
«Al tratarse de un producto tan versátil, admite muchas posibilidades de acompañamiento, pero las que nunca fallan son la mayonesa y sus derivadas, y la holandesa. Otra que le va muy bien y que no es tan habitual es la salsa romesco», explica el jefe del departamento de Cocina del CSHG, Roberto Walther.
11 ¿Cómo se cuece una centolla?
Lo explica Alfonso Gallardo, gerente de Sal y Laurel, una compañía de venta de marisco on-line con sede en Marín. «Hay que llenar una olla grande con agua, echar tres buenos puñados de sal gorda marina y un par de hojas de laurel; si la centolla todavía está viva, se mete en la olla con agua fría para que no se le caigan las patas durante la cocción. Si la centolla ya está muerta es mejor esperar a que el agua rompa a hervir para introducirla en la olla». Además, apunta Gallardo, «tanto en un caso como en otro, una vez que el agua vuelva a hervir habrá que esperar 15 minutos si el animal es mediano y 18 si es grande».
12 ¿A qué temperatura debe tomarse el vino?
La sumiller del restaurante Yayo Daporta (Cambados), Esther Daporta, recomienda que «los blancos frescos y de poco cuerpo se sirvan a una temperatura que oscile entre los 7 y los 10 grados». Por su parte, «los blancos con crianza en roble o crianza con lías es mejor tomarlos a entre 10 y 13 grados de temperatura», comenta la experta. En relación a los tintos, aclara: «Los de poco cuerpo y frescos deberían tomarse a unos 13 grados; ya los de más cuerpo y crianza podrían estar a 15 grados, como mucho a 18».
13 ¿Cuál es el secreto para que no queden restos de arena en las almejas?
«Aunque las almejas ya vengan siempre de las depuradoras, pueden contener todavía alguna arenilla, así que sería bueno ponerlas en agua fría con sal en un recipiente amplio», comenta Roberto Walther, responsable del departamento de Cocina del Centro Superior Hostelería de Galicia (CSHG). Además, añade: «Es recomendable mantener este recipiente al resguardo de la luz y moverlo de vez en cuando, siempre con algo de antelación a su cocinado».
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