Los alimentos tostados, bajo la lupa

Un estudio británico indica que fritos y pan quemado aumentan el riesgo de cáncer; expertos gallegos dicen que la clave es el abuso


Londres

Vuelven a saltar las alarmas en materia alimentaria. Esta vez ha sido un grupo de científicos del Gobierno británico los que han puesto el ojo en las comidas de los países desarrollados. Quien más, quien menos, se toma unas tostadas para desayunar, un plato de paella para comer y unas croquetas para cenar. ¿Y qué hay de malo? Pues que estos platos, ricos en almidón, calentados a una temperatura de más de 120 grados generan acrilamida: una sustancia clasificada como «probable cancerígena para humanos».

Cuando ya habíamos olvidado el sentimiento de culpa por comer salchichas o chorizo un año después de la alerta de la Organización Mundial de la Salud que avisaba de que la carne procesada podía provocar tumores, ¿tenemos ahora que dejar de disfrutar de un filete a la plancha con patatas fritas? «No. Pero hay que tener claro que cuanto más tostadas estén unas patatas, o el pan, por ejemplo, más riesgo supone para el consumidor», comenta Rosalina del Río, experta en seguridad alimentaria. Es decir, no son los alimentos en sí los que suponen un factor de riesgo, sino su elaboración.

Según el Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos (NCI), los métodos de cocinado a altas temperaturas, tales como freír, hornear o asar, producen esta sustancia nociva; mientras parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en el microondas produzcan acrilamida. Por no hablar de los beneficios que aporta el consumo de productos elaborados a baja temperatura, ya que se respetan mucho más los nutrientes de los alimentos. Pero, todo con moderación es aceptable, recuerda el oncólogo Benigno Acea.

«En oncología no hay un modelo causal único. No hay que interpretar que si me tomo una tostada quemada voy a tener cáncer, y tampoco que si no lo hago ya estoy exento de esta enfermedad», explica este especialista. «Todo lo que comemos o inhalamos que implica una combustión rápida produce elementos cancerígenos; sin ir más lejos, el socarrat de la paella», apunta Acea.

Los cánceres más vinculados a este tipo de cocciones son el de estómago o el de colon. Pero no solo se relacionan con alimentos tostados o quemados, con los que muchos disfrutan, sino que como comenta Acea, «los japoneses tienen una predisposición mucho más alta a sufrir un cáncer gástrico por su elevado consumo de pescados ahumados, que consiguen ese sabor por una combustión realizada en una madera que puede pasar elementos tóxicos al alimento en cuestión», puntualiza.

Y del pescado estrella de los países escandinavos a uno de los productos favoritos de niños y mayores. Sí. La Nutella, esa mezcla de cacao y avellana que alegra tantas tardes en bocatas o a cucharadas, ha sido el penúltimo alimento sobre el que ha caído el san benito de provocar cáncer. Pero, por el momento, los expertos son prudentes y advierten que ni la OMS ni la Unión Europea ni otros organismos nacionales de salud han prohibido su uso o recomendado excluirlo de la dieta. «Una cosa es la cantidad que comemos de este tipo de alimentos, que es lo que probablemente estamos haciendo mal, y otra que los productos sean nocivos por sí mismos. Yo no voy a entrar en guerras comerciales de marcas, que es por donde veo que van los tiros en muchos casos», explica el oncólogo.

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