Julio Basulto, nutricionista: «Nunca vas a compensar con una manzana el haberte comido un bollicao»

Con el osado título de Come mierda, el profesor y nutricionista Julio Basulto (Barcelona, 1971) se ha propuesto meter el dedo en la llaga de la paradoja nutricional que nos rodea.

—Dice usted que vivimos en entornos que «boicotean nuestra salud» ¿No es un poco excesivo?

—No lo creo. En el ámbito científico está claro que vivimos en un entorno obesogénico, es decir, que favorece la obesidad y las patologías crónicas relacionadas. En la sociedad campan a sus anchas anuncios de productos malsanos dirigidos a un público vulnerable, como el de la infancia, donde hay un montón de mensajes torticeros, engañosos, manipulados, relacionados con la nutrición. Además, es muy barato (baratísimo) comer malsano y es muy difícil tomar decisiones conscientes con respecto a la salud, porque además los que recibimos están muy manipulados.

—Pero a la vez hay más información que nunca ¿no?

—Tener más información no es prueba de que esta información sea fiable. De hecho hay una investigación que constató que la mayoría de los mensajes relacionados con la nutrición que recibe la población no tienen sustrato científico.

—¿Hasta qué punto lo que nos parece sano es «mierda»?

—Hay muchos intereses para que sucumbamos al efecto «halo». Tú pon una declaración de salud en un producto malsano y buena parte de la población considerará que es sano. Yo cojo un cruasán de chocolate, le añado hierro y ya puedo decir que contiene una sustancia implicada en la fabricación de los glóbulos rojos, en el transporte del oxígeno, en la mejora cognitiva... Esa declaración, claro, si le ponen hierro pueden hacerla, y buena parte de la población pensará que todo el producto es sano.

—Ya, pero la fruta, la verdura, la carne... ¿son fiables?

—El problema es la agnogénesis nutricional, que es la creación de la duda en el ámbito nutricional y, por ejemplo, en el caso de la carne está acreditado. Las industrias cárnicas manipulan los mensajes que recibe la población para hacerles creer que es imprescindible comer carne. No solo que no es perjudicial, sino que es beneficiosa. Una parte de esta agnogénesis se relaciona con un mensaje torticero que es «hay que comer de todo». O peor aún, «es complicado comer bien» o «cada día los nutricionistas decís algo distinto». Para que al final digas «como no se ponen de acuerdo, como lo que me da la gana». ¿Y quién se beneficia de este mensaje?

—¿Y qué comemos entonces para alimentarnos bien?

—En los últimos 40 años el mensaje de las autoridades nutricionales no ha cambiado tanto. Y ese mensaje es: basa tu nutrición en alimentos de origen vegetal poco procesados. No te han dicho «el resto es veneno». La idea es: toma más fruta fresca, cualquiera, a la hora del día que te de la gana. Y lo mismo con la verdura y con las hortalizas: no hace falta que sea al vapor y no hace falta que sea brócoli. También con las legumbres y con los frutos secos. Ten una vida más activa, más social, y escoge alimentos de temporada y de proximidad.

—Vamos que no es necesario que te vayas al campo a cultivar tu propia huerta.

—No, para nada, porque además no está claro que los productos ecológicos y biológicos sean más sostenibles, y sí se sabe que ni son más sanos ni más nutritivos.

—Dice en el libro que los alimentos que tenemos en el mercado «son seguros, que no es lo mismo que sanos».

—Es importante diferenciar entre seguro e inocuo. Todo lo que encontramos en los supermercados es seguro, no te vas a encontrar una piedra, ni un bicho ni una infección, ni mercurio en niveles elevados, pero eso no significa que sean inocuos.

—Pero cada vez es más difícil encontrar una tienda de proximidad.

—Sí, y si la encuentras será carísima. Ese es el problema. Por eso hablaba de ese ambiente obesogénico, en el que es muy difícil comer sano y barato y muy fácil comer insano. Todos tenemos una vida complicada, en la que no tenemos tiempo ni mucho dinero. Además, el big data hoy en día puede cribar a las personas que son mas vulnerables a este tipo de ofertas. Si te paseas por un barrio rico es muy poco probable que veas un anuncio de McDonald´s o de bebidas alcohólicas. Te sale mejor comprarte algo que con tres euros te dé dos mil kilocalorías que algo bueno, que además tienes que cocinarlo y te requiere tiempo.

—Y luego están los ultraprocesados, que nos matan lentamente.

—Para mí lo más grave es que nos alteran el paladar. No solamente es que no tengan prácticamente nutrientes. Una persona que toma a menudo ultraprocesados acaba comiendo insano porque no le sabe a nada la comida. En España, además, son el 32 % de las calorías que se consumen, que es una barbaridad,

—¿Sirven de algo medidas como los impuestos a las bebidas azucaradas?

—No suponen casi nada en dinero, pero son «educativas». En Cataluña se impusieron y se ha notado la bajada en el consumo. Lo han criticado por ser recaudatorio, pero la verdad es que el dinero que se saca se invierte en salud.

«Por culpa de la alimentación nuestros hijos van a vivir menos que nosotros»

—Los niños son los que más sufren las consecuencias de esta sociedad ultraprocesada. ¿Hay forma de atajar este problema?

—Creo que tiene solución si se implementan políticas públicas que faciliten el comer bien y dificulten el comer mal. Que limiten el márketing dirigido a niños, que hoy son más vulnerables porque este bombardeo está ya en redes sociales que ni siquiera conocemos y van a la velocidad del rayo. Si un ídolo de los adolescentes sale con su menú de McDonald's y lo coloca en sus redes eso tiene un impacto terrible sobre los hábitos alimenticios de la infancia.

—Dice que esto se traducirá en menos esperanza de vida.

—Nuestros hijos van a vivir menos que nosotros, pero más que la esperanza de vida me preocupa la calidad de vida. En España vivimos ochenta y tantos años de media, somos de los más longevos del mundo, pero a partir de los 65 tenemos muy mala calidad de vida. Somos dependientes, no solo de fármacos, sino que vivimos en un cuerpo achacoso. Eso significa 20 años de nuestra vida con muy mala salud. Eso es muy preocupante.

—Pero dejemos un mensaje positivo: o al menos práctico.

—No comas mejor, deja de comer peor. ¿Cómo se explica esto? No es más limpio el que más limpia, sino el que menos ensucia, que decía nuestra madre o nuestra abuela. Los ensayos clínicos constatan que cuando damos un mensaje positivo eso no se traduce en cambios en los hábitos, pero si el mensaje es «disminuya el consumo de esto», la gente si lo entiende. El mensaje podría ser «deje de comer tanta mierda, no hace falta que sea cero, pero sí que seamos conscientes y reduzcamos el porcentaje».

—Es decir: no comas más manzanas, deja de comer bollería.

—Es que nuestro problema nutricional en España no es que nos falten vitaminas. No es que nos falten minerales, ni fibra, ni antioxidantes. El problema es que tomamos demasiada cantidad de los productos superfluos y los nutrientes críticos. Ahí es donde tenemos que poner el foco. Porque nunca vas a compensar con una manzana el haberte comido un bollicao. Es como si se te rompe un vaso en casa y, en vez de recogerlo, pones otro vaso entero en la mesa. ¿Te ha compensado? ¡Pero tendrás que recoger el roto, porque si no te lo vas a clavar!

¿Pueden ir en la misma frase «capricho» y «saludable»?

La Voz

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