¿Cruasanes saludables? El CSIC logra sustituir las grasas saturadas de la bollería por geles de aceite de girasol y oliva
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Se han obtenido texturas muy similares a las de la bollería con resultados prometedores
20 jun 2022 . Actualizado a las 16:47 h.El Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha conseguido sustituir totalmente las grasas sólidas —mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco— en la elaboración de cruasanes y otra bollería y confitería por oleogeles saludables.
Estos productos han sido formulados con diversos tipos de aceites —girasol y oliva— y emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido texturas muy similares a las de estos dulces, imitando la plasticidad de las grasas sólidas. Se han aplicado también en bombones o en cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores, y se podrían adaptar también en hojaldrados, sucedáneos de cacao, galletas, cremas o cualquier alimento que requiera una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.
Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. La principal ventaja de los oleogeles de este proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.
Estos geles de aceite, en concreto, han funcionado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.
En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional ha sido coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del IATA, también han participado las doctoras Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV).