Luis Inchaurraga, mejor bartender de España 2021: «Mis cócteles llevan desde magret de pato hasta arcilla comestible»

Luis Inchaurraga (Buenos Aires, 1977) lleva más de dos décadas dedicándose al arte de mezclar bebidas. Su constante reinvención y su lucha por seguir aprendiendo, dos de los ingredientes de su éxito, le valieron para convertirse en el mejor bartender de España 2021 por la World Class Competition. Además de dirigir una de las escuelas de coctelería más prestigiosas de España, House of Mixology, y de lanzar en el 2014 su propio cátering de coctelería de alto standing, acaba de publicar un libro Más allá del cóctel, en el que reúne 49 bebidas únicas, «sus mejores creaciones». Recién llegado de Argentina, donde se encontraba por motivos personales cuando su país se alzó con la Copa del Mundo, dice que tiene claro qué cóctel le prepararía a Messi: «Uno con mate y manzana, quizás con pomelo, fresco, que hace mucho calor, o con alguna ginebra argentina, algo para ese momento de festejo, sin mucho alcohol».

 —¿Cualquiera puede hacerse un cóctel en casa?

—Sí, obviamente hay libros que son superbásicos para hacer cosas muy sencillas. Este es un poco más elaborado, es mi primer libro, y quería compartir un conocimiento más elevado, pero si realmente tenés ganas, los puedes hacer.

 —¿Qué consejo le darías a un novato?

—Que ejecute la receta paso a paso, y que antes de hacerla la lea del tirón. A veces, por el ansia de querer saber cómo se hace, empiezas y te das cuenta de que el paso uno está vinculado con el dos. Y tener todos los ingredientes a mano.

 —¿Un error habitual?

—A veces no tenemos los ingredientes, y ponemos una cosa por otra. Imagínate que pone lima, y echas limón. Ocurre mucho. Lo importante es seguir la receta al pie de la letra, si pone 50, es 50. Coges un medidor para que todo esté pesado como se indica, porque luego no sale, y no sabes a quién echarle la culpa si al escritor, al editor... A mí me pasa.

 —¿Qué ingrediente jamás le pondrías a un cóctel?

—No sabría qué decirte, porque sobre todo en este libro utilizo un montón de ingredientes exóticos, mucho componente gastronómico... Lo difícil de un ingrediente exótico es tener la técnica para poder utilizarlo. Para mí no hay barreras en ese sentido. He usado tantas cosas, que te devolvería la pregunta al revés...

 —¿Todos tienen cabida?

—Exacto. Hay cócteles con pescados o con productos cárnicos que son espectaculares. Por ejemplo, salmón. El tema es tener la técnica para poder usarlo en el cóctel. Este libro es para esas personas que son un poco cocinitas y que van más allá.

 —Y en estos 49 cócteles del libro, ¿cuál es el más raro que has utilizado?

—Hay muchos, por ejemplo, una infusión de leche que se hace con una bota de cuero; otro lleva una espina de pescado comestible de decoración... También hay productos cárnicos, como un magret de pato que está infusionado en el whisky... Para mí, que llevo años con esto, no es tan exótico, pero para otras personas puede ser chocante un cóctel con pato.

 —Estamos ante una coctelería gastronómica, comestible... No sé cuál es la palabra, pero en la que se incluyen ingredientes que no son líquidos.

—Sí, es un término que se acuñó, no sé de dónde viene, tampoco si está cien por cien usado, la gente lo llama así cuando utiliza o bien técnicas de cocina o productos alimentarios que son más pintorescos o más exóticos de encontrar en un cóctel como un magret de pato. En mi libro hay de todo realmente, pero lo que más llama la atención puede ser esa parte gastronómica en la que utilizo un pescado o un magret de pato, o cuero, cosas que se salen de la coctelería tradicional o clásica. Lo que se intenta mostrar es la evolución, cómo todo el mundo siempre empieza con la coctelería clásica, porque si no dominas lo clásico es imposible que puedas pasar a algo más vanguardista, y al final, necesitas ir adquiriendo técnicas nuevas, y muchas vienen de la cocina.

 —¿Te va pidiendo más el cuerpo? ¿Es adictivo?

—Totalmente, es un no parar, y cuantas más cosas estudio relacionadas con el mundo líquido y sólido, porque de un curso de pastelería, puedo aprender cómo se hace una salsa de postre para luego incorporar a la coctelería, más quiero saber. Por eso no paro de estudiar porque me fascina, y de viajar. Ahora mismo vengo de Argentina, y he probado una combinación de mate y manzana, y sé que es algo que se puede aplicar a un cóctel e incluso hacer una versión de ese producto que probé.

 —¿Qué ingredientes triunfan siempre?

—Los cítricos funcionan muy bien, y las frutas rojas también, fresas, moras, frambuesas... En general, gustan a todo el mundo.

 —¿Cómo has conseguido ser el mejor de España y uno de los 50 mejores del mundo ?

—Con 25 años de trabajo y de esfuerzo. Al final, para ganar una world class nacional, no llega con entrenar un poco, sino que requiere de mucho esfuerzo, pones el trabajo de muchos años en pos de una competición, y hace falta constancia, perseverancia, una cuota de conocimiento, de talento, siempre hay un poquito de suerte, aunque obviamente hay que ayudarla con todo lo que te acabo de mencionar. No hay una receta única, es como un cóctel, hay que mezclar los ingredientes para presentarse, y tener la fortuna de que ese día te salgan las cosas, que es lo que me pasó a mí, por eso gané.

 —¿Con qué ganaste?

—Antes de la final había varias rondas previas donde había solo una receta. Yo hice una del libro, El abrazo de Bulleit, una receta supercompleja, puse toda la carne en el asador antes de la ronda final. Utilicé Bulleit Bourbon, sirope de manteca, cerveza negra, sidra y arcilla comestible. Era una cosa bastante curiosa, y luego llevaba un chupito de leches, que estaban infusionadas con diferentes sabores. A la vista parecía un vaso de leche, porque era el mismo color, pero a medida que ibas probando con una pajita especial, cambiaba de sabor. En la final, ya había que hacer diferentes rondas, de velocidad, otra más técnica... y se sumaban los puntos.

 —¿Hay tendencias en la coctelería?

—Se está cuidando mucho la vajilla, lo vengo viendo desde hace tiempo. Antes el vaso era de cristal, era lo que había a nivel de fabricantes: un vaso alto, de whisky o una copa de Martini, pero ahora han empezado a surgir tendencias en las que el vaso es más espectacular. Y también se está cuidando mucho el detalle. Si pones un vaso bonito, y lo de dentro es una malo, no sirve para nada.

 —¿Es tan importante casi el vaso como el contenido?

—El vaso es parte del contenido, pero hace años no había tantas opciones, y ahora, como hay fabricantes especializados, nos rompemos más la cabeza por usar envases diferenciadores. El envase ha cobrado una dimensión a la altura del líquido, y siempre debió ser así, solo que por historia o porque no había más recursos no se le prestó tanta atención. Mucha gente se ha sumado a esta tendencia de preocuparse por la parte de fuera, pero no han elevado el contenido a la altura, y si eres un profesional o captas un poco los sabores, puede ser un poco decepcionante. Te presentan un cóctel que tira fuego, pero cuando lo pruebas, lo de dentro no está a la altura de lo de fuera.

 —Sin ser tuyo, ¿cuál es el mejor cóctel que has probado?

—Yo manejo mucho mezcla de sabores, y por ejemplo, he probado salmón con remolacha, que nunca había probado, y me parece curiosa. Ahora en Argentina, probé un cóctel que, entre otros ingredientes, tenía zumo de manzana y mate, y me pareció una combinación muy interesante para poder trabajarla.

 —¿Partidario de los cócteles a cualquier hora del día o tienen su momento?

—Sí, total, hay cosas que son específicas para un momento, pero lo bueno es que hay un montón de opciones para poder tomarte en el aperitivo, antes de comer para abrir el apetito, después de comer, por la tarde, a la hora del brunch... Es lo divertido de la coctelería, que hay de todo. Y si encima te lo prescriben bien y aciertan con el producto y el momento de consumo, genial.

 —¿Cuál es tu mejor creación?

—Estos 49 cócteles son mis mejores creaciones, pero creo que no hay una creación mejor, sino cómo poder plasmar una idea en un cóctel, esa es la mejor creación. Por ejemplo, hablo mucho sobre la memoria gustativa y cómo los recuerdos vienen al presente constantemente. Y hay un cóctel que evoca recuerdos míos del pasado, Escollera Sur, que simboliza unos aromas que yo percibí en Mar del Plata, de donde vengo, donde estaban los lobos marinos, unos animales que apestan a mar. Esa memoria evocativa me hizo a través de la técnica hacer un cóctel que tuviese una infusión con plancton marino para evocar esos recuerdos, y de cara a cómo pude plasmar ese cóctel es el mejor.

 —¿Qué porcentaje hay de arte y cuánto de ciencia?

—Un poco de todo, una parte se la lleva el arte y otra, la ciencia, pero también hay técnica y conocimiento del producto. Y esto es muy importante porque puedes ser muy científico, pero si no controlas el producto y no tienes técnica te vas a quedar en algo que no va a ser posible reproducir. El arte y la ciencia son porcentajes altos, pero quizás más altos sean el dominio de la técnica y el conocimiento del producto, como punto de partida para poder hacer algo más científico o artístico.

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