La ley, que cambió hace unas semanas, permite elaborar este producto con huevos poco cuajados si se cocinan a 63º durante veinte segundos y se consumen de inmediato
29 ene 2023 . Actualizado a las 21:01 h.La tortilla de patatas es un manjar muy apreciado que tiene numerosas versiones. En Galicia, la que se conoce ya universalmente como «de Betanzos», que se caracteriza por llevar el huevo poco cuajado, ha creado escuela en muchos lugares, llegando incluso a la alta cocina. Pero de vez en cuando surgen noticias como la reciente de una intoxicación por salmonela en un conocido restaurante madrileño especializado en esta variedad, y siempre salen voces que ponen sobre la mesa la polémica sobre si es legal o no servir tortilla con el huevo poco cuajado en los locales de hostelería.
La repuesta es sí. Tras un cambio de normativa que se aprobó en el BOE el pasado mes de diciembre, la elaboración de este tipo de tortillas está permitida, con algunos matices. Hasta entonces los restaurantes debían cumplir con un decreto del año 1991 que especificaba que los alimentos de consumo inmediato en los que figurase el huevo como ingrediente «se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos».
Pero el Gobierno aprobó el pasado 13 de diciembre otro real decreto que matizaba más este aspecto. En el artículo 9, en el que se habla de los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo. Asegura que los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:
a) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
b) Se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
También asegura la nueva norma que, para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir ese tratamiento del apartado A, «se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados».
El decreto especifica, además, que los alimentos elaborados conforme a lo establecido en ese mismo apartado, «que no sean estables a temperatura ambiente, se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8 °C y se consumirán en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración». Por último, detalla que se deberá registrar la fecha y hora de elaboración.
Pero, aunque la normativa permite la elaboración de este tipo de tortillas, hay que tener en cuenta también otros factores en la elaboración, como la procedencia de los huevos, sus condiciones de conservación, la seguridad e higiene con que se produzca la elaboración.
Arantza Madariaga, de la Fundación para la Seguridad Alimentaria, recuerda que no hay que «bajar la guardia» y estar siempre atentos a no perder los «mínimos consejos» respecto a la manipulación de alimentos frescos o perecederos. «Hay que tener en cuenta la cadena del frío y los tratamientos térmicos, ya que a veces se consumen productos menos cocinados. Las bajas cocciones pueden tener riesgo», ha advertido.
¿Por qué los huevos no están en el frigorífico en los supermercados?
En España, los huevos en supermercados e hipermercados no se guardan en el frigorífico, lo que puede resultar chocante si pensamos en la posibilidad de que se reproduzcan las bacterias. Pero la explicación está clara: precisamente se trata de evitar que las bacterias que se acumulan en la cáscara puedan pasar a su interior si se daña la cutícula que protege al huevo.
Si los huevos se conservasen refrigerados en el supermercado se rompería la cadena de fío y la cáscara o la cutícula podrían dañarse, aumentando el riesgo de infecciones. Lo que el consumidor no conoce es que en casa tampoco es necesario tenerlos en la nevera, basta con guardarlos en un lugar fresco y seco. Pero si se refrigeran ya solo se deben sacar a la hora de cocinarlos
Además, los expertos tampoco aconsejan lavar los huevos antes de consumirlos, para que no pierdan su capa protectora. Con la cáscara intacta el huevo puede mantenerse fresco unos 28 días.
