Jessica Ramos lo sabe todo sobre las especias: «La nuez moscada puede llegar a ser un narcótico»

A Jessica Ramos (Alcalá de Guadaíra, Sevilla, 1981) no le quedó más remedio que reinventarse cuando la despidieron a dos semanas de dar a luz. Aunque sus estudios eran de Informática, decidió dar un giro radical a su carrera laboral, y se propuso crear su propio negocio, una empresa de especias donde no solo tiene variedades originales, sino que hace sus propias mezclas, que durante ocho años tuvo que compaginar con otro trabajo. Pero la marca ha crecido como la espuma, y aunque confiesa que en los inicios nadie de su entorno apostaba por este proyecto, desde el 2020 dedica toda su atención y tiempo porque va viento en popa. «El nicho de las especias fue una estrategia, porque en ese momento no había tiendas de especias online, ahora sí, pero antes de que viniera Amazon a España, yo ya estaba vendiendo especias», apunta quien acaba de reunir todos sus conocimientos sobre las 40 variedades que más se usan en El alma de las especias, donde recopila sus historias, usos y mitos de este mundo tan desconocido.

 —En el libro parece que se establece un diálogo entre la botánica, la memoria y la emoción. ¿Qué fue primero: el interés por las especias o por las historias que esconden?

—Yo me dedico a esto, tengo una empresa, somos fabricantes de mezclas de especias. Empecé en este camino en el 2012 conociendo las especias, su parte botánica, y cómo utilizarlas en la cocina. Y luego, a medida que ha ido pasando el tiempo y he ido investigando, he descubierto muchas cosas sobre mitos, leyendas, curiosidades, y eso es lo que me ha enamorado completamente de ellas. El libro es una mezcla de las dos cosas, tanto de conocerlas para utilizarlas en la cocina, la parte botánica, la técnica, y luego las historias y curiosidades que tanto nos gusta que nos cuenten.

—¿Hubo alguna especia que al conocer la historia te haya desmontado un poco la idea preconcebida que tenías de ella?

—Muchas. Por ejemplo, el mito que hay del anís estrellado. Hay mucha gente que todavía piensa que es tóxico, porque en los años 80 o así hubo algunos casos de intoxicación de bebés, pero no fue por el anís estrellado que consumimos hoy en día, sino por una variedad que se llama Elysium verum, que es el anís estrellado japonés, que es tóxica. Se debió a una falta de regulación sanitaria. De eso hace ya más de 30 años, y todavía hay mucha gente que sigue pensando de esa manera. Es algo que me impactó porque cuando yo lo probé también tenía eso en mi cabeza, «no tomes mucho que puede ser tóxico», y se ha quedado con ese etiqueta, y hoy en día se recomienda incluso para madres que están dando el pecho para evitar el cólico del lactante. Me voló la cabeza cuando lo oí. Hay que ver cómo somos las personas, que ponemos una etiqueta a algo, y se queda con ella hasta el final.

—¿Algún otro ejemplo?

—El chile. Tiene bastante mala reputación, dicen que puede producirte dolor de estómago, incluso úlceras. Y es todo lo contrario. El chile tiene unos compuestos que matan a las bacterias que producen las úlceras en el estómago. Es recomendable, si tienes helicobacter pylori, yo lo hice, tomar pequeñas cantidades de chile para que poco a poco lo vaya eliminando. Porque todas las especias tienen compuestos químicos, con los que las farmacéuticas hacen los medicamentos, que hacen que poco a poco se vayan eliminando bacterias, virus, microorganismos pequeños, parásitos, que tenemos en el cuerpo sin saberlo. De toda la vida se han tomado, por ejemplo, infusiones de tomillo y orégano para el constipado o la gripe, porque son muy ricas en compuestos químicos. 

—Dices que la vainilla es la fragancia que aprendió a esperar.

—Sí, porque para que se produzca la vainilla tienes que esperar nueve meses. El fruto va madurando en la planta durante ese tiempo, como si fuera un embarazo, y luego tiene que fermentar también durante tres o cuatro meses, o sea, que tarda aproximadamente un año en que se produzca una sola vaina de vainilla. Por eso tiene el precio que tiene. Una vaina de vainilla te puede costar 3 euros, pero la gente no sabe que hay que esperar un año para que esté apta para el consumo. 

—También cuentas algo curioso del azafrán...

—Le pasa algo muy parecido a la vainilla. El azafrán son tres estigmas de una flor, que tarda bastante tiempo en salir. La flor se abre un solo día, y en el momento en el que se abre, que los productores lo saben, hay que recoger los estigmas antes de que amanezca, porque incluso con el sol se puede deteriorar. Es un trabajo muy laborioso, es muy costoso. Para un solo gramo de azafrán necesitas 150 flores. Imagínate a una persona recogiendo 150 flores en un día. Luego cada estigma hay que deshidratarlo y secarlo, y pesa todavía menos. Por eso, su valor es tan alto.

 —El que cultiva especias también cultiva paciencia...

—Esa es una de las cosas que se aprende. Cuando conoces cómo se producen, cómo se recolectan, aprendes a respetarlas mucho, porque te das cuenta de que no es simplemente cortar y secar, sino que todo tiene un proceso. Y, además, normalmente laborioso, que la gente no ve.

 —¿Existe una especie que represente mejor la idea de hogar?

—Cuando uso la cúrcuma, me acuerdo del ritual Haldi, que se hace en la India. En las familias, cuando alguien se va a casar, hacen una pasta con cúrcuma y se la impregnan a los novios para bendecirlos y protegerlos. Es algo muy familiar, muy hogareño, que cuando la uso me hace sentir muy cerca de la familia. También cuando la pareja se casaba, antiguamente, el novio le ponía a la novia un collar que estaba impregnado en cúrcuma y también era una forma de decirle que él la iba a proteger. Son cosas que, cuando las conoces y usas después las especias, hacen que las veas con otros ojos. 

—¿Cuántas especias puedes distinguir por el olfato?

—Las 40 que pongo en el libro, que son las más usadas, las conozco perfectamente por el olor o el sabor.

 —Hablas de especias que encendieron imperios o cuyos aromas los conquistaban. ¿Hasta qué punto se puede contar la historia a través de ellas?

—¡Imagínate!, se descubrió América porque Cristóbal Colón lo que pretendía era llegar hasta la India a por las especias, porque antiguamente el comercio se movía por ellas. Venían desde la India, desde Indonesia. Concretamente, de las islas Molucas, que antiguamente llamaban la isla de las especias, porque se producía sobre todo el clavo, la nuez moscada, y en la parte de Sri Lanka, la canela. Esas especias eran de Oriente, y los árabes tenían el monopolio. Y nunca revelaban de dónde procedían para tener ellos solos el comercio. Recorrían un camino muy largo de mano en mano hasta Europa. Entonces, tanto los españoles como los portugueses buscaron rutas alternativas para llegar a la India. Nosotros tiramos por el Atlántico porque se pensaba que era la ruta directa en línea recta, y cuando llegaron a América pensaron que era la India. Y el motivo de esa expedición fue encontrar la isla productora de especias. Hubo muchos conflictos y muchas batallas campales por conquistar las zonas productoras de nuez moscada, el clavo y la pimienta.

 —La mayoría tienen sus beneficios, ¿pero hay alguna que recomiendes evitar?

—La única que tiene contraindicación es la nuez moscada, que hay que usarla en cantidad pequeña, porque si el consumo es muy alto, puede llegar a ser un narcótico y producir alucinaciones. No se recomienda tomar más de media cucharadita al día. Tanto la semilla de amapola como la nuez moscada te inducen un poquito el sueño, te dejan como más relajado. El opio se extrae de la cápsula de la flor de la amapola, cuando se recolecta la semilla no tiene el opio, obviamente, porque está en la parte exterior, pero sí puede haber trazas, y hay que tomarla con moderación por eso.

 —¿Cuál es la que mejor se da en España?

—El romero. El romero es superresistente. Tú puedes plantar romero donde sea... De hecho, aquí donde nosotros vivimos hay romero en casi todas las rotondas, porque resiste muy bien el clima.

 —¿Si tuvieras que escoger una como emblema del libro?

—Yo creo que el chile. En algunas aldeas de los Andes las madres dan chiles a los niños desde muy chiquititos para que se vayan acostumbrando al dolor. Algo que a nosotros aquí nos alarma, porque a nuestros hijos los protegemos, los cuidamos y les quitamos las dificultades para hacer su camino más fácil. Pero allí tienen la costumbre de hacerlo al revés. De acostumbrarlos poquito a poco al dolor para que ellos mismos aprendan que en la vida te vas a encontrar momentos difíciles y que sean capaces de superarlos. Cuando descubrí esa historia, me marcó mucho, porque yo realmente con mis hijos también soy así. No de quitarles las dificultades, sino decirles: «Mira, en la vida te vas a encontrar esto, pero que sepas que va a ser un momento y luego la vida sigue». Y el libro es un poco así.

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