Una cata de profesionales tumba la creencia de que hay que dejar reposar les fabes muchas horas, con ocho basta
21 feb 2017 . Actualizado a las 05:00 h.En contra de la creencia popular, a la fabada no le sienta bien reposar. Eso de que el plato popular asturiano está mejor de un día para otro no es cierto. Al menos en opinión del jurado de expertos reunido Avilés que, coincidiendo con el medio centenar de público asistente, determinó que la mejor fabada es aquella que ha reposado ocho horas, en detrimento de la que lo ha hecho 24 o 48 horas. Así que de este modo echan por tierra un mito que se venía extendiendo en los hogares asturianos. Ya no es necesario dejar la fabada de un día para otro para degustarla, aunque teniendo en cuenta el margen de ocho horas lo que parece que hay que hacer es madrugar mucho y prepararla a primerísima hora de la mañana para poder dar buena cuenta de un sabroso plato a la hora de comer. Los cocineros Pedro Morán, de Casa Gerardo, y Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, junto a los periodistas José Carlos Capel y David Fernández-Prada fueron los encargados de llevar a cabo el experimento a fin de determinar el reposo ideal de una fabada en una cata denominada ‘En busca de la mejor fabada del mundo’.
Para semejante menester tuvieron que superar la prueba de probar seis fabadas diferentes elaboradas hacía 8, 24 y 48 horas, y tanto en versión verde y seca. No fueron los únicos, el público asistente también tuvo oportunidad de catar les fabes que rularon dejando un olor de lo más apetecible en el pabellón de La Magdalena, durante estos días se celebra la feria de alimentación Salenor. Tanto público como críticos dieron cuenta de haber probado numerosas fabadas en su vida, al tenor del debate que se generaba a cada poco sobre si es mejor usar faba verde o seca y si hay que añadirle lacón o no al compango que acompaña y da sabor al popular plato asturiano. Por una vez, algo que es poco habitual, público y crítico coincidieron en que su preferida es la fabada que ha reposado ocho horas y la que se ha congelado cuando estaba verde. De este modo, además, a la hora de cocinarlas se puede obviar el paso de dejarlas a remojo toda la noche, pues tras el proceso de congelación ya han cogido toda la humedad que necesitan para estar tiernas. Aunque en Avilés hubo acuerdo en este sentido José Carlos Capel aseguraba antes de comenzar la cata que es un tema muy discutido en el mundo gastronómico. «Los cocineros profesionales están divididos: a unos les gustan las secas y a otros las frescas», aseguraba.
Él, al igual que el resto de miembros del jurado, prefería les fabes verdes para elaborar la fabada. Y Pedro Morán tenía claro que “si una mujer de 90 años como es mi madre dice que son las mejores para hacer fabada, yo son las que uso”. Poco debate tuvieron ayer los presentes en la cata, que se extendió durante más de una hora pero ya desde un primer momento apuntaba a que el plato elegido era el que menos reposo había tenido. Capel lo tenía claro: «a título personal siempre he necesitado para les fabes un tiempo de reposo, pero no exagerado: seis u ocho horas. Cuando pasan tres días no. Entre seis y doce es el límite para que esté en su punto».
«Si está mejor al día siguiente es que está mal hecho»
Morán tenía claro que tampoco hay que dejar reposar en exceso la fabada para poder disfrutar de un buen plato. «Si se hace bien a las dos horas de haber terminado está perfectamente», aseguraba y apostillaba: «si un plato está mejor al día siguiente que el primer día es que está mal hecho». La clave parece ser que la receta esté bien elaborada. De paso tiraba por tierra el dicho de que la fabada, y otros platos de cuchara, están mejor al día siguiente. «Eran tiempos de hambruna y se hacía para dos días, se comía hoy y se dejaba para pasado mañana y como el día antes comías peor la cogías con más ganas». La tradición dice que si se deja reposar el caldo engorda y es el motivo por el que muchos prefieren la fabada del segundo día. De hecho, el espesor ideal de la fabada fue otro de los debates que surgió durante la cata y sin duda daría lugar para otro experimento culinario.
Lo que queda claro es que sobre gustos culinarios no hay nada escrito, más aún cuando hablamos de fabada, y que a la hora de cocinarla cada persona tiene sus trucos para sacarle el mejor sabor. De hecho para perfeccionar el plato hay que cocinar y probar mucho. En ese sentido Morán mostraba su satisfacción porque «en los últimos años está cogiendo una proyección muy buena. Y gracias a eso se va incentivando para que esté mejor. Hace unos años éramos cuatro, cinco o seis los restaurantes que hacíamos buena fabada. Ahora somos más. Y que siga y perdure». Pero ya saben, si quiere dar con el gusto de la mayoría: use fabas frescas y no las deje reposar más de ocho horas.