Un informe del Serida aconseja introducir virutas de madera en el líquido durante el proceso de elaboración para acelerar el envejecimiento sin estropear su sabor
13 oct 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Los productores de aguardiente de sidra podrían utilizar los recortes de sobrantes de madera de castaño para envejecer el producto y agilizar su salida al mercado, reduciendo los costes. Al menos, esto es lo que concluye un interesante estudio que acaba de publicar del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo de Asturias (Serida). La idea es introducir dados o virutas de esta especie autóctona asturiana dentro del líquido para mejorar el sistema de elaboración. Esta investigación concluye que acelera el proceso sin dañar el producto y que además esa una vía interesante para reutilizar los residuos que dejan las empresas madereras transformadoras. La idea que manejan es tratar al castaño como al gochu de los árboles y sacar de él el máximo provecho.
Los resultados hasta ahora han sido buenos. El estudio firmado por cuatro investigadores -Roberto Rodríguez Madrera y Belén Suárez Valles, ambos del area de Tecnología de los Alimentos, y Francisco Fuente-Maqueda e Isabel Feito Díaz, del area de Cultivos Hortofrutícolas y Forestales- explica que hay pequeñas diferencias de color en función del método que se utilice, si es el habitual, con toneles ya sean de castaño o de roble, o el más moderno, con virutas de castaño dentro del líquido. Los aguardientes de sidra tradicionales son más luminosos mientras que los que usan restos dentro del líquido tienen vistos más amarillentos. También se han detectado diferencias en la composición pero no en el sabor. Los 37 consumidores que participaron en catas guiadas organizadas por el Serida valoraron de forma muy positiva ambos productos. Apenas tres décimas separaban la nota de los productos en función del método de elaboración.
El punto de partida
Las bebidas espirituosas agrupan a productos muy variados como el brandy, el ron, el orujo, el whisky y, en Asturias, en aguardiente de sidra. Los investigadores que firman este trabajo explican que en la fase de elaboración, hay una etapa fundamental de envejecimiento en contacto con la madera. Es importante porque determina cualidades como el sabor, la textura, el olor, el color o la temperatura. La madera más utilizada es el roble, que destaca por su resistencia porosidad y la baja permeabilidad a los líquidos. En el Principado, en cambio, los lagareros que elaboran sidra natural utilizan toneles de madera de castaño. Este material se utiliza también de modo frecuente en los aguardiantes de Lourinha, en Portugal.
Los autores eran conscientes de que el envejecimiento tradicional se realiza en barricas de menos de 600 litros, lo que obliga a realizar una importante inversión en la compra y mantenimiento de los toneles y obliga a tener el producto inmovilizado durante mucho tiempo, algo que también incrementa los costes. Por eso, han buscado un sistema alternativo que pueda acelerar y abaratar. Como alternativa al envejecimiento clásico, han analizado la oportunidad de incorporar la madera dentro de la bebida, en diferentes formatos, ya sean virutas, dados o duelas. Este nuevo método de trabajo, explican, puede requerir el aporte externo de oxígeno para favorecer las oxidaciones.
Aportan un dato extra. En Asturias la masa forestal de castaño ocupa más de 145.000 hectáreas de superficie, así que el material está al alcance de la mano. Su idea es aprovechar, además, el sobrante, de otras industrias transformadoras madereras. El pequeño formato de la virutas o los dados permite reaprovechar restos que en la actualidad no tienen ningún uso.
Conclusiones
Los científicos utilizaron tres tipos de madera de castaños en dos formatos, dados y virutas, tostaron la madera en condiciones específicas y utilizaron una proporción de seis gramos de madera por cada litro de aguardiente. El resultado se sometió a resultados químicos y a catas.
Los análisis químicos sí que detectaron diferencias significativas en la mayoría de los compuestos analizados en función del método utilizado. Sin embargo, también precisa que entre los distintos destilados envejecidos con recortes de castaño de diversos tamaños no llegaron a encontrar nada extraño. Las puntuaciones de los consumidores tampoco. Lo que los científicos llaman «prueba hedónica» demostró que ni el color ni el olor ni el sabor fue muy diferente.