«Seguro que sí se puede hacer cocina de vanguardia con el cachopo, respetando el sabor»

La Asociación de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana premia a Joan Roca, responsable de los fogones de Can Roca

Joan Roca
Joan Roca

Redacción

Joan Roca, el hermano mayor y responsable de la parte gastronómica del restaurante familiar Can Roca, recibe este lunes el premio de la  Asociación de Restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana al tiempo que de deshace en halagos hacia los profesionales de la región y los productos con los que pueden trabajar. Reconoce que le gustaría tener los pescados que ofrece el Cantábrico tan cerca como tiene el Mediterráneo y, aunque no lo ha explorado, asegura que se puede hacer un cachopo de vanguardia. En unos días dará de cenar a los invitados de la fiesta que dará Elthon John con motivo de los Oscar.

- Con motivo de la entrega del premio ofrecerá una charla hablando desde sus orígenes en el bar de comidas de sus padres hasta el Celler de Can Roca, ¿cómo ha sido esta evolución?

- Estamos hablando de 30 años y es mucho tiempo para una cocina que paralelamente a la del celler de Can Roca, la cocina de España, ha tenido una evolución impresionante y reconocida a nivel internacional. Conviene de vez en cuando echar la vista atrás y hablar de los orígenes, ver qué atrevimientos hemos tenido para tener este punto. Ha sido bonito este camino para un restaurante que empezó y sigue en las afueras de un barrio obrero de Girona. Es interesante poderlo compartir, sobre todo para la gente joven, en que reina el pesimismo. A pesar de tenerlo en contra conseguimos un lugar en que éramos felices trabajando, no queríamos tener el mejor restaurante del mundo. No es tanto conseguir cosas o los reconocimientos, lo importante es que vaya gente.

- Precisamente le iba a preguntar si están trabajando para recuperar este año la distinción de mejor restaurante del mundo, pero me dice que no son importantes los premios.

- Nunca se puede trabajar por eso y si lo haces te puedes frustrar. Trabajamos por el cliente, la responsabilidad la tenemos con el cliente que viene de lejos, que dedica su tiempo, que va a gastar un dinero. Esto es presión, cada día está lleno de gente que viene a vivir la experiencia. Los premios, si llegan, maravilloso. Sería muy bonito volver a conseguirlo, por lo que representa para tu comunidad, para Girona, los pequeños productores, nuestro equipo, hoteles, otros restaurantes, comercios… Y llena de orgullo a la gente de la zona porque ve que su gastronomía suma enteros.

- Ya ha venido varias veces a Asturias y tiene como amigos a cocineros asturianos, ¿en el celler de Can Roca trabajan con productos asturianos?

- Tenemos sidra, Cabrales y de vez en cuando conseguimos fabes frescas, pero lo que más me fascina son sus cocineros. El activo más importante que tenéis es el talento que hay en las cocinas hoy en día y esto está poniendo a la cocina asturiana en lugares de privilegio y con diversidad, que es lo que nos da potencia en todas partes. Tener el nivel del mar y las montañas a muy pocos kilómetros da una diversidad de productos increíble.

- Algo parecido pasa también en Girona.

- Pero aquí tenéis el Cantábrico, el Mediterráneo, el pobre, está ya hecho polvo.

- ¿Qué producto asturiano cree que debería venderse más fuera, al margen de les fabes y el Cabrales?

- Probablemente la ternera, que es un producto de mucha calidad, y obviamente los pescados: erizos, salmonetes, los moluscos. Lo que tenéis del mar es extraordinario. Todo lo demás lo tenemos parecido, pero el mar es muy distinto.

- En unos días servirán la cena en una de las fiestas de los premios Oscar, ¿qué es lo que comerán las estrellas de Hollywood?

- Vamos a cocinar con producto local, es lo que hacemos en todos los lugares a los que vamos. No pretendemos viajar con producto fresco. Ya cocinamos allí hace dos años con una gira y sabemos que tienen buenas carnes y pescados. Vamos a cocinar una lubina, una ternera y sí que vamos a tomarnos una licencia para hacer una canelón tradicional con la receta de mi madre, que vamos a hacer elegante.

- Hablando de cocina elegante y alta cocina tengo que preguntarle por el cachopo, ¿cree que se puede hacer como alta cocina?

- Estoy seguro que sí se puede hacer cocina de vanguardia con el cachopo, respetando el sabor. No me he parado a pensar en ese plato, pero seguro que los cocineros de aquí lo han hecho. Siempre que hago algo con cocina tradicional lo que intento es preservar esa esencia, se lo doy a probar a mi madre y según la cara que ponga sigo adelante o no. Igual aquí está bien que hicieran esa prueba.

- Precisamente de la cocina de Can Roca destacan su originalidad manteniendo los sabores tradicionales, ¿queda margen para seguir creando?

- Queda mucho por aprender. Después de 30 años de restaurante y 40 en el oficio te das cuenta de que aprendes cuando viajas y también cuando miras hacia atrás. Hay recetas que estamos recuperando cada vez más, siendo cada vez más introspectivos en esa comida tradicional que todavía puede dar mucho de sí. En casa estamos obsesionados con fortalecer el contacto con el productor, conocer quién cultiva, cuida y pesca y saber mucho más de ese producto. Es algo que parece obvio, pero que a veces se olvida.

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