Al rico shiitake asturiano cultivado en el bosque

El cultivo ecológico y tradicional de setas en troncos de castaño y roble se afianza en Asturias y una granja en Cabranes cumple 6 años


Redaccion

El cultivo tradicional de setas en troncos de madera en el bosque es una técnica milenaria de Japón que se ha extendido por todo el mundo debido a la innegable calidad del producto resultante y a que se trata de un método de producción que respeta el ritmo de la naturaleza. En Asturias, existe una granja ecológica de troncos seteros en Cabranes que daba sus primeros pasos hace ya seis años. «Empezamos haciendo pruebas para ver si este tipo de cultivos era viable en Asturias. No había muchos antecedentes ni tampoco información o manuales sobre el cultivo de setas en el exterior», recuerda el biólogo Leandro Meléndez sobre los inicios de Fungi Natur, que comercializa principalmente setas shiitake que crecen en troncos de castaño y roble en un entorno completamente natural. 

«Pusimos en marcha la granja también con el objetivo de buscar una forma de autosuficiencia local, de economía local, además de que quería hacer algo integrado con la naturaleza y que tuviera que ver con el trabajo manual», dice Meléndez, que explica que inició esta aventura setera con un amigo que ahora vive en Austria pero que próximamente se sumarán dos nuevos socios. ¿Cómo funciona una granja de estas características? De mano, los troncos provienen de extracciones sostenibles que se realizan en invierno. «Normalmente hacemos nosotros la propia extracción, hacemos trueques y tratos con gente de la zona, hacemos nosotros mismos la limpieza de montes que están abandonados para prevenir incendios o limpiamos pistas y fincas. A cambio, nos quedamos con las ramas que entresacamos de esas limpiezas o de los castaños que podamos», indica, explicando que todo se aprovecha para el sustrato de las setas.

«Con una técnica manual bastante sencilla, se realizan agujeros por todo el tronco y se inocula la semilla del hongo en todos esos puntos, que se tapan con cera de abeja natural fundida», añade. El cultivo de setas en troncos requiere que, una vez inoculados, estén un año entero de incubación, en unas condiciones de mucha humedad, sombra y con temperaturas suaves. 

Cada tronco produce setas durante cuatro o cinco años

«Después de un año, en el que el hongo ya se ha extendido por todo ese tronco, empezamos a producir con ellos y, para desencadenar la producción, simplemente se sumergen en agua 24 horas», explica Meléndez. La finca de Fungi Natur tiene un estanque natural que permite llevar a cabo este paso necesario para activar el hongo. Así, en una semana o 15 días aproximadamente, de los troncos empiezan a salir setas shiitake listas para comer. «Cada tronco nos vuelve a producir cada tres meses y, durante unos cuatro o cinco años, sigue haciéndolo con pausas de unos tres meses, que es el descanso que se necesita entre una florada y la siguiente. Siempre, además, necesitamos sumergirlo y activarlo previamente en esas 24 horas de inmersión en agua».

Todo el proceso se realiza en el bosque, a la sombra de los árboles. Los troncos, durante el año posterior a la inoculación, se colocan en pilas y, una vez transcurrido ese periodo y sumergidos en agua un día entero, se colocan en unas cabañas con cubierta de brezo protegidas por mosquiteras para que no entren insectos. «La producción es pequeña porque se busca más la calidad del producto que la cantidad, pero ahora mismo estamos en una ampliación con una finca nueva aprovechando que vamos a ser tres socios», explica Meléndez, que destaca que el interés por este tipo de cultivo tradicional ha ido en aumento en Asturias y son varios los productores ecológicos que están iniciándose en este método aprovechando además que el clima de la región es realmente propicio para ello. 

De hecho, Fungi Natur asesora y ofrece cursos a quienes están interesados en cultivar setas mediante la inoculación de troncos. «Habitualmente impartimos talleres en nuestra finca o a través de asociaciones o de la propia Consejería de Agroganadería y Recursos Autóctonos de Asturias. El próximo 21 de abril, por ejemplo, se va a impartir un curso en Pola de Laviana a través de la Güerta-Escuela La Llera. «Hay mucho interés por aprender y siempre nos contacta gente de toda España para pedirnos que impartamos cursos y talleres», dice Meléndez, que pone como ejemplo que en 15 días la finca de Fungi Natur recibirá la visita de un grupo de alumnos de la Escuela de Hostelería de Zamora para conocer el cultivo y hacer una degustación de setas. 

Setas en la carta nueve meses al año

En España, tampoco es que existan demasiadas granjas similares, encima enclavadas en un entorno tan natural. «Hay una en Pontevedra que empezó también hace diez años, pero sobre todo se especializan en hongos medicinales para hacer preparados de complementos alimentarios, fármacos y productos cosméticos», apunta Meléndez. Las setas que crecen en troncos de madera tienen muchas propiedades, pero sobre todo están realmente ricas. «Nuestros clientes básicamente son tiendas de productos ecológicos, fruterías especializadas que también tienen setas, grupos de consumo, restaurantes y también mercados y ferias que hacemos de vez en cuando», apunta Meléndez, que indica que este mismo fin de semana Fungi Natur estará presente en la II Feria BioCantabria. 

«La mayor parte de la venta se hace en Asturias y la demanda va en aumento. Realmente es un producto de mucha calidad. Aparte de que está libre de químicos y contaminantes, sale directamente del roble o del castaño, de forma natural puesto que simplemente favorecemos su reproducción. La calidad no tiene nada que ver con el shiitake que se encuentra en las tiendas y la gente casi no reconoce que es la misma seta. Por ello, los restaurantes valoran mucho su calidad y, además como tenemos producción nueve meses al año, agradecen tener una seta de calidad durante tanto tiempo en la carta. Gusta mucho», asegura.  

Troncos pequeños para producir en casa

Fungir Natur, que produce en menor medida otras setas asiáticas como reishi y nameko, vende también troncos ya inoculados en un formato más reducido para quienes quieran tener una pequeña producción en su casa. «Ya los damos con ese año de incubación y lo único que tienen que hacer es sumergirlo 24 horas en agua. A la semana o a los diez días, empezarían a tener la primera cosecha», explica Meléndez, que también recomienda que el tronco se coloque sobre un cuenco o un plato con agua para que la absorba y esté siempre húmedo. «Y, cada dos o tres meses, igual que hacemos nosotros con los troncos grandes, hay que sumergirlo en agua entero para activar otra florada». 

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