Una investigación del Serida defiende el uso de levaduras procedentes del mosto de la manzana para conseguir cervezas más aromáticas
27 ago 2018 . Actualizado a las 05:00 h.Cervezas ligeramente afrutadas, con gusto a clavo, no mucha graduación alcohólica y con cuerpo. Ese es el resultado de aplicar levaduras de sidra a la elaboración de la cerveza. Así consta en una investigación publicada por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Alimentario (Serida) que incorpora dos variantes de su catálogo de levaduras a un mosto preparado a partir de un extracto comercial de malta y lúpulo denominado Bremaker Pilsner Lager, adquirido en el Reino Unido. El resultado de este experimento demuestra que la fermentación de mostos de malta con cepas de levaduras sidreras «puede ser interesante en la búsqueda de cervezas más atractivas por sus diferentes cualidades organolépticas frente a las levaduras comerciales disponibles».
Este ensayo, firmado por Roberto Rodríguez Madrera, Rosa Pando Bedriñana y Belén Suárez Valles, todos del área de Tecnología de los Alimentos del Serida, confirma que la combinación tiene potencial. Los científicos realizaron todo tipo de análisis químicos y sensoriales. Siguieron al pie de la letra los procesos de fermentación y maduración indicados por las marcas comerciales y compararon los resultados obtenidos con el uso de dos levaduras procedentes de sidra y con otra convencional. Su recomendación está, por tanto, basada en estos indicadores.
El mosto cervecero es un producto que se obtiene con malta molida, a la que se agregará lúpulo y que se somete a un proceso de cocción. A diferencia de otras bebidas alcohólicas, su fermentación no se produce de una manera espontánea, sino que es necesario aplicar unos cultivos. El principal papel de las levaduras es consumir los azúcares del mosto originando, además de etanol y anhídrido carbónico (CO2), numerosos compuestos responsables de olores y sabores que, unidos a las características de la malta y el lúpulo, aportan su gusto característico y la sensación en boca propia de cada cerveza.
El Serida, por su parte, dispone de una colección de cultivos autóctonos de origen sidrero constituida por cepas de levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. En los últimos años, se han seleccionado cepas de diferentes géneros y especies con una buena aptitud para la fermentación alcohólica, capaces de dar lugar a productos con perfiles aromáticos diferenciados. Conocedores de estas cualidades, los investigadores decidieron ver qué pasaba si se aplicaban a la elaboración de cerveza. De ese amplio catálogo, escogieron dos: Saccharomyces bayanus y Hanseniaspora valbyensis.
Compraron el extracto comercial de malta y lúpulo Bremaker Pilsner Lager y lo prepararon siguiendo sus indicaciones, de cocción, temperatura, proceso de decantación,... Se hicieron cervezas tres diferentes. Dos con las levaduras sidreras y otra con la clásica. Las cervezas se mantuvieron a 20 grados durante tres meses. Después se analizaron y cataron. Las pruebas físico-químicas miraron los niveles de alcohol, azúcares, pH o el amargor. A continuación, catadores habituales del área de Tecnología de los Alimentos realizaron las comprobaciones sensoriales, que valoraron con la vista, el olfato y el gusto, además de analizar la complejidad y el equilibrio, con una escala de valores que iba del 1, nota que se daba cuando algo era inapreciable al 5, el valor para una calidad muy intensa.
Los resultados son curiosos. La fermentación con la levadura de sidra es más lenta. Además, el resultado es una bebida menos alcohólica y con más cuerpo aunque con un amargor muy similar. Se llegaron a identificar hasta 18 familias aromáticas diferentes. Los aromas floral, de rosas, clavo y curry fueron superiores también con las cepas autóctonas. Concluyen que estas deben aportar a las bebidas carácter afrutado. Hasta aquí los análisis. Sensorialmente también se detectaron diferencia. Los expertos hallaron también esos aromas frutales y florales y en otros casos el aroma a lúpulo y malta. No detectaron diferencias en la sensación de amargor entre las cervezas.