La Croquetina, el estilo casero que arrasa; de preparar 300 a 1.000 kilos diarios
ASTURIAS
Santiago Fernández, del restaurante El Álamo de Tapia, abrirá una fábrica para responder a la creciente demanda
22 nov 2022 . Actualizado a las 18:08 h.Santiago Fernández Martínez, a sus 61 años, lleva 44 en el mundo de la hostelería. «Empecé a los 16, en el Ría del Eo, en Tapia, que ahora es el hotel Puente de los Santos. Trabajaba en el restaurante, de camarero. Estuve dos años y de allí pasé a Navia, con la familia Santiago, que fue con quien aprendí a cocinar. Estuve cuatro años en El Sotanillo, en Navia, con Pepe Santiago, y me fui curtiendo. Tenía 26 años cuando cogimos El Álamo», cuenta. Y allí sigue, en Rapalcuarto (Tapia), al pie de la carretera nacional, desde hace 34 años con empleados que han estado a su lado desde el primer momento. Son argumentos que justifican el premio que le acaba de conceder a Santiago Fernández la patronal de la hostelería asturiana, OTEA, su Diploma de Honor, que recibirá esta martes por la en una gala en Langreo.
La cocina de El Álamo y de Santiago Fernández es muy conocida. Por el restaurante y por la que se vende con sus platos precocinados. Los callos, que comenzó a comercializar en el 2020, es uno de los que más éxito tiene. Pero un apartado particular lo ocupa el taller que montó en el año 2017 en la planta baja del restaurante, para preparar, envasar y congelar sus croquetas caseras: las Croquetina.
El éxito fue inmediato. El primer año de actividad llegó a elaborar 70 kilos diarios. Ahora está en los 300: «No hacemos más porque no tenemos espacio, porque demanda hay», apunta. Por eso va a ampliar. Y lo hará a lo grande, en una nave que construirá en el polígono de Castropol. Allí, su previsión es pasar de las tres empleadas que tiene el taller en la actualidad a unos quince. Y ampliar la producción a los mil kilos de croquetas al día, cuando el nuevo taller esté a pleno rendimiento, para lo que baraja un plazo de cinco años.
La construcción de la nave, de 600 metros cuadrados, se iniciará antes de fin de año, con la expectativa de empezar la producción a finales del 2023. La inversión rondará los 800.000 euros, para lo que Santiago Fernández cuenta con una ayuda de la Unión Europea, a través del Plan Leader.
De la Croquetina se sirven una veintena de variedades: de queso parmesano y tomate; de ajo puerro y gambas; de bacalao; cecina; cecina y queso de cabra, compango; jamón; jamón ibérico; lacón y grelos; marisco; pollo; pulpo a la gallega; queso azul; mix de setas; chipirón; variado de croquetas; de jamón, sin gluten y sin lactosa, y tres vegetarianas (de queso parmesano y tomate, de queso azul y mix de setas).
En la Croquetina, explica Santiago Fernández, se condensa la experiencia de más de un cuarto de siglo elaborando croquetas en El Álamo. Por el éxito que tenían se decantó por transformar parte de su cocina en un pequeño obrador, para elaborar artesanalmente las croquetas, que se envasan y etiquetan a mano y después se distribuyen por el Occidente astur, Oviedo y Ribadeo.
A punto de recibir el premio de OTEA, Santiago Fernández lo agradece: «No es solo a mí. Es al equipo que llevamos tantos años trabajando en El Álamo. Hay quien lleva los mismos días que yo».
En este tiempo, el sector de la hostelería ha afrontado y superado crisis y ha tenido que adaptarse: «Antes se comía mucho plato, en cantidad, y ahora se hace con más moderación. Pero una buena fabada, un buen pote, un buen cocido, nunca pasa de moda. Lo que no ha cambiado es que tienes que seguir dando servicio, calidad y seriedad». Y añade: «Este es un trabajo duro, sin duda, que exige mucho sacrifico. Pero a mi me gusta».
Habla de un mundo, el de la cocina, en el que «siempre estás aprendiendo. Mi escuela fue el trabajo, el día a día, y durante 25 años hice cursos de cocina, para mejorar». Y concluye: «Arrancar y llegar no es difícil. Lo difícil es mantenerse tantos años. En un restaurante si te dejas llevar y caes, ya no te recuperas».