«No hay una norma para las horas a las que hay que comer. Depende de lo que le sienta bien a cada uno»

Verónica Sánchez (Sotrondio, 1987) es diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Zaragoza, y máster en Condicionantes genéticos, nutricionales y ambientales en el crecimiento y el desarrollo por la Universidad de Cantabria. Durante varios años, fue presidenta de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas del Principado de Asturias, una entidad que ha desaparecido para dar paso al Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Asturias, a cuya fundación también contribuyó.

-Con todo lo que aparece en internet sobre nutrición, imagino que estará echándose las manos a la cabeza cada cinco minutos. ¿Hay tanta información sin base como parece a simple vista?

-Sí. Muchísima, basada en nada, en ideas peregrinas, y hay mucho intrusismo profesional, que también hace muchísimo daño. Mucha gente busca una solución rápida y fácil.

-Y las soluciones rápidas no funcionan, ¿verdad?

-No. Únicamente, las dietas muy restrictivas se podrían utilizar en personas que tienen un riesgo de salud muy directo, por ejemplo, riesgo de infarto con unos signos clínicos muy concretos, y siempre bajo la supervisión de un médico, en un entorno hospitalario y en un periodo corto de tiempo. Ahí sí, pero el resto, no.

-Los famosos tampoco parecen hacerle mucho bien a su gremio.

-Yo no estoy muy puesta en la actualidad, pero las pocas cosas que veo de famosos suelen ir enfocadas a las dietas rápidas, a las que se les da más boom. Seguro que hay otros que hablan de una alimentación saludable, de ser constante, de no obsesionarte y ese tipo de cosas en las que yo voy enfocada. Hay un ejemplo bueno ahora: el de Ibai Llanos. Ya lo había intentado otra vez que no funcionó, y esta vez le ha dado un enfoque muy real. Esto va a ser poco a poco, voy a tener mis bajones, no va a ser fácil, tengo mucho que cambiar. Es algo que yo veo aquí a diario. Creo que la persona que lo asesoró va enfocada a ser realista, ir poco a poco y disfrutarlo. Porque, si no lo disfrutas, no lo vas a conseguir.

-Ese es el enfoque contrario al que hace la mayoría de la gente que se pone a dieta. La mayoría asocia ponerse a dieta a sufrir durante una temporada.

-Sí. Planteada así, la dieta va a ser algo con fecha de caducidad, y ese es el punto. Cuando no disfrutas, lo haces a desgana y encima pasas ganas de estar haciendo otra cosa, es muy difícil. Ya es difícil cuando tú lo estás disfrutando, a ti te está gustando llevar esos hábitos, pero en la misma mesa que tú hay gente con otros hábitos, cuanto más así.

-Otra clave es el medio plazo, la paciencia. ¿Es bueno estar pendiente de la báscula?

-No. De hecho, una de las primeras cosas que acuerdo con los pacientes es que los peso yo sin que lo vean y les voy contando. No puede ser que vengas muy contento porque has hecho un montón de cambios y te sientes mejor y notas cambios en tu día a día y solo por una cifra, que no se corresponde con la expectativa que tu te habías puesto, lo estropeas todo. Y en casa, por supuesto, evitar esa conducta de chequeo. Solo con quitar eso, ganas bastante. Puedes relajarte. Estar todo el día examinándote no es bueno.

-Analicemos algunos alimentos. Podemos empezar por las legumbres. Los cocidos de toda la vida.

-Las legumbres me encantan. La cuchara. Pero no siempre que coma legumbre tengo que acompañarla de embutido graso. Puedo meter algo de verdura. A poco que uses algo de pimentón o pimiento choricero va a darle el toque. Las lentejas pueden ser estofadas, sabrosas, sin necesidad de llevar chorizo. No va a ser lo mismo, pero van a estar ricas. Las carnes guisadas, o su versión en tofu si eres vegetariano, me gustan mucho. No tiene por qué ser todo a la plancha. En esas cocciones dispones mucho de los nutrientes, que se aprovechan con el caldo.

-Si queremos resumir qué es una buena alimentación, ¿podemos decir que más fruta y verdura que pescado y más pescado que carne?

-La idea puede ir un poco por ahí. A mí me gusta mucho la estructura de plato saludable de Harvard. Te describe cómo tiene que ser tu plato para comer y para cenar. A grandes rasgos, la mitad del plato serían verduras y hortalizas. La otra mitad la vuelves a dividir, en una parte pones las proteínas: carnes, pescados, huevo, y en la otra, hidratos de carbono: pan, pasta, arroz y pan. Es una manera de que la comida no quede desangelada.

-¿Y qué opina de esa definición tan categórica de «los cinco venenos blancos»: azúcar, sal, harina, arroz y leche?

-El problema es la fuente: unos te dicen que es muy malo por una cosa y otros por otra. Al principio me devanaba los sesos por intentar desmitificar eso y rebatirlo, pero después me daba cuenta de que cuando alguien quiere creer eso, lo cree y no hay nada que hacer. En todos los casos, la exageración siempre va a ser el problema. Por ejemplo, abusar de la sal es malo, eso llevamos diciéndolo desde siempre, para saber eso no me hizo falta estudiar una carrera. Y deduzco yo que comer arroz a todas horas y todos los días no será lo más recomendable, pero dentro de un contexto normal, intentando que el producto sea de la mejor calidad posible dentro de tus posibilidades, no le veo mayor problema. O el azúcar. Tú cuando comes un pastel de chocolate sabes perfectamente lo que estás haciendo, y no pasa nada. Otra cosa es que ese tipo de productos formen parte de tu alimentación todo el rato, todos los días. Ahí la evidencia dice que eso no es saludable y te predispone a enfermedades.

-¿Y la harina?

-La utilizamos para un montón de productos. Si utilizas una buena harina, a ser posible integral, y para hacer productos que no añadan exceso de grasas, azúcares o un montón de aditivos que no sean necesarios, no tiene mayor importancia. No necesitas hacer tú el pan en casa para comer un buen pan. Puedes irte a la panadería y ya lo tienes.

-Con los lácteos parece haber dos posturas extremas: quienes dicen que son necesarios a diario y quienes dicen que son malísimos para los adultos.

-Algo tan extremista suena raro, ¿no? Yo me quedaría con la parte del medio. Te puedes encontrar evidencia a favor y en contra, y al final es una decisión que tienes que tomar. La leche es una opción como otra cualquiera. No solo vas a obtener los nutrientes a través de la leche o los lácteos. Puedes obtenerlos de otras cosas. Si lo quieres consumir, bien. Eso sí, no sería lo suyo que consumas un litro de leche al día o medio kilo de queso.

 -Al final, parece que el problema va a ser siempre el exceso.

-Sí, pero también el defecto de otras cosas. No me vas a comparar, por ejemplo, la dieta de una persona que hace deporte con la de otra que hace una vida sedentaria.  Un deportista que desayuna una tosta de aceite y tomate, a media mañana un pincho, a mediodía algo con arroz y por la noche algo con pasta no puede compararse a una persona sedentaria que comiera lo mismo. Todo eso le pasaría factura porque supera con mucho su gasto energético.

-¿Es el peso el único problema?

-Cuando te alimentas, lo que te predispone a la enfermedad es el hábito, no la corporalidad. Una persona delgada con un mal hábito tiene más predisposición a cierto tipo de enfermedades que una persona con talla grande que tiene hábitos saludables. A veces la imagen es la que parece determinar quién tiene aspecto saludable y quién no, cuando no es siempre así.

-Esa afirmación de que el desayuno es la comida más importante del día no tiene mucho fundamento, ¿verdad?

-El cuándo se come hay que tenerlo en cuenta por ciertas cosas: los picos de glucemia, si haces ejercicio físico, etcétera, pero lo más importante es el qué. El cuándo casi me da igual si comes lo que hay que comer. Aunque no desayunes, si haces dos comidas al día y esa comida y esa cena cumplen con los nutrientes que debes comer, está bien. En realidad, respecto a las horas a las que hay que comer no hay una norma. Depende de lo que le sienta bien a cada uno.

 -Usted defiende, sobre todo, la consciencia a la hora de alimentarse.

-Sí. A veces tomamos la decisión de comer de forma muy impulsiva, y ni siquiera somos conscientes de ello, y después llega la culpa. A veces haces un recuerdo de 24 horas con una persona y no se acuerdan realmente de lo que comió. Te dice: «estuve picando por la mañana, pero no sé muy bien el qué, lo más probable es que fuera tal y tal», pero no es consciente de verdad. En el momento en el que empezamos a poner el foco en eso, esa dinámica te va llevando a ti mismo a quitar lo que no te hace sentir cómodo e incluir lo que sí te hace sentir cómodo. Por ejemplo, cuando me como diez galletas, lo más probable es que de seis no me haya ni enterado. Entonces, trabajamos con el ejercicio de: vale, si te quieres comer diez galletas, puedes comer diez o las que quieras, pero hazlo de forma consciente. Presta atención, saboréalas, disfruta, siente cómo te vas llenando y a partir de ahí veremos si la cosa cambia. Y la cosa cambia.

-Lo habitual suele ser lo contrario. Me excedo y, entonces, decido: este mes me pongo a dieta. Y a sufrir.

-El problema es que cuando te lo planteas así le estás poniendo un principio y un final, y la cuestión es ir cambiando poco a poco ciertos hábitos que ves que no te están yendo bien. Hay que ir paso a paso y cada persona tiene su proceso. Es algo que recalcamos mucho. Esto va a ser cuando tú quieras y como tú quieras. Tú vas a llevar tus tiempos, no te metas prisa por otros, porque tienes un evento o porque llega el verano. La prisa no es buena consejera.

-Estamos muy centrados en los resultados, que suelen tardan en llegar.

-El problema es dónde ponemos el foco del resultado. A veces pensamos en tener mejor cuerpo y se nos olvida en el proceso ir sintiendo que, al margen de subir o bajar de peso, me siento más ligero, menos hinchado, me fatigo menos, voy mejor al baño, no tengo ardores, duermo mejor, me siento más despierto en el día a día. Pero como me pesé y no bajé lo suficiente, ya estoy mal.

-No es solo cuestión de estética.

-Ganas calidad de vida en tanto en cuanto te guste lo que estás haciendo. Es muy importante que los cambios que llevas a cabo te gusten. Y para eso en muchas ocasiones no podemos ser estrictos. Yo puedo decir que la tortilla de patata mejor hacerla con la patata cocida o asada y tú me dices que en tu casa la tortilla es con patata frita, y no pasa nada. O pollo al ajillo tradicional. Ahora, eso sí, vamos a acompañarlo con verdura.

-A modo de conclusión, cuáles serían las bases para mejorar la forma de alimentarse de la gente.

-En primer lugar, si te planteas cambiar tus hábitos, simplemente pon un poco de consciencia en lo que estás haciendo en tu día a día para saber por dónde empezar. Y que cuando lo hagas, cuando comas cualquier cosa, ya sea de lo que consideras más sano o menos sano, lo hagas de forma consciente y que lo procures disfrutar. Que no te juzgues. Por otra parte, si vas a cambiar de hábitos, plantéate que sea algo con lo que vas a estar a gusto toda la vida, que te vaya bien para siempre, que te apetezca hacerlo, que no lo veas como un castigo. Mucha gente viene con el chip de que va a sufrir, que va a ser difícil, que van a pasar hambre. Y me alegra decir que se van con otra idea.

-¿Algún alimento prohibido?

.Yo no prohíbo ninguno. Deberíamos comer ciertos alimentos con más frecuencia que otros, que son más opcionales y por disfrute. Y los hay que los necesitamos por nuestro bienestar fisiológico: fruta, verdura, proteínas animales o vegetales en función de tu elección. Hidratos de carbono, preferiblemente integrales. No siempre se consigue que sea todo integral, pero al menos parte de ello: la pasta o el pan, por ejemplo. Y el momento en el que comas no tiene mayor importancia. No hay tiempos obligatorios. Es que tú estés bien y, dentro de eso, procurar comer tranquilo y variado.

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