Didier Robles competirá en el prestigioso certamen internacional con chuleteros que ha madurado durante meses contra las piezas de aspirantes de 25 países
06 ago 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Didier Robles, responsable de las carnes maduradas del establecimiento La Esquina de Gijón, es un apasionado de los chuletones. Sí, de los chuletones, por extraña que parezca esta pasión que ha convertido en su profesión y por la que se define a sí mismo como «friki» de los chuletones. Esta pasión por todo lo que tenga que ver con estas piezas de carne no es circunstancial, sino que la arrastra desde niño cuando en Bruselas, donde nació, acompañaba a su padre a comprar la carne para el Restaurante Blimea, un negocio familiar en el que también daban bodas. Además, comenta que desde muy corta edad cuando salían a comer el siempre pedía «un chuletón, que antes era chuleta y nada tenía que ver con la carne madurada que se puede degustar ahora».
El caso es que ese gusto por los chuletones le ha convertido en un erudito de esas piezas de carne, puesto que cuando comenzó a ser tendencia la carne madurada, decidió invertir en ello en su tienda tradicional La Esquina de Gijón, un establecimiento abierto en 1955. Su particularidad es que, si bien «el 99% de las tiendas que venden carne madurada la compran así», Didier la compra «en fresco» y realiza el proceso de maduración. «Cuando empecé con esto tuve que invertir 14.000 euros solo en una cámara pero pensé ¿y si sale bien?», comenta el mismo, que añade que en España son muy pocas las carnicerías especializadas en esto cuando en países como Finlandia o Dinamarca ya tienen un gran conocimiento sobre estas carnes.
Pues bien, ser pionero en Asturias en la maduración propia de la carne le convertirá en el primer asturiano en participar en el certamen internacional «World Steak Challenge 2023», un certamen en el que participan con las piezas de carne que han madurado aspirantes de más de 25 países. Las piezas serán valoradas por, aproximadamente, 50 jueces y unos 80 expertos del ámbito mundial.
Didier Robles explica que él participará con la empresa cárnica Meermeat, con sede en Betanzos, la que lo abastece de producto y a la que considera «de referencia desde mis inicios, madurando y afinando unos chuleteros en nuestra cámara de maduración en la tienda en Gijón». Su trabajo e ilusión están puestos en «intentar estar entre los primeros en el certamen internacional», aunque es consciente de que será complicado porque «hay mucho nivel: los finlandeses y los suizos están muy adelantados porque es muy importante la alimentación del animal».
La primera fase del World Steak Challenge 2023 será en Amsterdam (Holanda) entre el 13 y 20 de septiembre. Así, para el 13 de septiembre Didier tendrá que tener en esa ciudad los cuatro chuleteros madurados diferentes con los que va a participar, chuleteros de los que salen 13 chuletones de cada uno. «El certamen tiene unos criterios y hay que aportar una información: desde la vida del animal, toda la información del crotal o el tipo de alimentación», explica este especialista en carnes maduradas, que espera jugar con la ventaja de que, en su caso, «son piezas maduradas en una cámara pequeña».
Didier Robles sabe que es complicado pasar la primera selección, pero confiesa que le encantaría estar en la ceremonia con la que culminará el certamen el 13 de noviembre que, señala, se trata de «una entrega de premios exclusiva y una comida organizada en Smith & Wollensky, en Londres». «Pero si estoy el último de una lista también será un gran logro», afirma el mismo, que ya siente «un gran orgullo personal» porque la empresa Meermeat lo haya elegido para participar en este certamen en el que coincidirá con otros tres españoles. Además, sabe que su participación en el certamen le dará mucha visibilidad, lo que entiende que compensará el desembolso económico que hay que hacer para ir al World Steak Challenge, un certamen de prestigio que se empezó a celebrar en 2015.
Una tienda tradicional especializada en carnes maduradas
La tienda La Esquina de Gijón es un establecimiento tradicional de venta de productos de alta calidad (frutas de temporada, verduras, legumbres o quesos) que se ha especializado en carnes maduradas. Didier Robles explica que las empezó a trabajar en 2018 y desde entonces ha evolucionado ofreciendo una amplia variedad de piezas que pueden ir desde los 50 o 60 días de maduración hasta los 400 días y cuyo precio puede oscilar desde los 45 euros/kilo hasta los 140,90€/kilo en el caso de piezas de buey.
Esta especialización le ha permitido a Didier Robles abrirse al mercado nacional, por lo que a través de su tienda online alguien que esté en la otra punta de España puede comprar un chuletón de carne madurada que recibirá en no más de 24 horas a través de un transporte especial que mantenga la conservación de la carne en óptimas condiciones.
Pero quien compra este tipo de carnes en La Esquina de Gijón se lleva más que el producto. Y es que el mismo irá acompañado de un folleto explicativo con la mejor manera de preparar esta particular y exclusiva carne, aunque quienes la compran en persona en la tienda física se pueden llevar la explicación directa de Didier Robles, todo un experto en carnes maduradas al que no le importa dedicar tiempo a sus clientes para recomendarles como hacer uno de sus chuletones para que lo degusten y los disfruten lo máximo posible. Aunque, en realidad, resume que lo «ideal» para prepararlos es «lo de toda la vida: una barbacoa de patas o de ladrillos con una brasa bien hecha», sin perjuicio de que «en una plancha o al horno también van a quedar estupendos» si el cocinero sigue sus sencillos consejos.