Elio Fernández, chef asturiano con estrella Michelin: «En verano habrá que acabar cobrando por reservar mesa en el restaurante»
ASTURIAS
El propietario del Ferpel Gastronómico de Ortiguera aprecia que «se reserva y cancela a lo loco»
21 ago 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Las cancelaciones de última hora y las reservas que no se cumplen son un problema recurrente con el que tienen que lidiar los propietarios de restaurantes en temporada alta, cuando más demanda hay. Este impacto es grande en aquellos negocios que trabajan con un número reducido de mesas y que atienden exclusivamente con reserva previa.
El restaurante Ferpel Gastronómico, de Ortiguera (Coaña), con Estrella Michelin (el único del occidente asturiano) y Sol Repsol, ofrece un menú que supone toda una experiencia para los sentidos. En cada servicio atiende a un máximo de 22 personas, en ocho mesas, la mayor para seis comensales (solo una por día) y el resto hasta un máximo de cuatro. Abre de martes a sábado con servicio de comidas, y el sábado también de cena. Su cocina es muy demandada y para lo que queda de mes de agosto y hasta el 9 de septiembre inclusive en su web ya está todo reservado, salvo algunas mesas disponibles el 28 de agosto. El Ferpel atiende también llamadas telefónicas y elabora una lista de espera para cubrir cancelaciones.
En este punto, Elio Fernández, el chef y propietario del restaurante, observa que la práctica de reservar y cancelar a última hora va a más: «Este año hay mucho movimiento de cancelaciones. Se reserva y cancela a lo loco. El año que viene habrá que cobrar las reservas en temporada alta, porque los que tenemos lista de espera aún vamos resolviendo, pero los que no la tienen sufren un daño grave», señala.
«La gente ahora cambia de planes muy rápido. Reservas, te llaman los amigos con otros planes, cancelas y punto. Como no cuesta nada cancelar, al final el compromiso desaparece»
Y añade: «El problema mayor es que las cancelaciones se hacen a menudo el mismo día por la mañana. Entonces tiras de la lista de espera y si a lo mejor tienes diez mesas en lista de espera, de ellas pueden venir dos. Normalmente vas llenando, pero mesas que cancelan por la mañana si se hubiese cobrado una fianza, si tuviéramos reserva con tarjeta, probablemente más de una no se habrían echado para atrás. ¿Qué pasa? Que me da coraje cobrar por algo que no das. Comentaba uno de un hotel de los Oscos que le llamaron a última hora para cancelar porque estaban malos y cuando les dijo que la reserva no tenía cancelación y que se la tenía que cobrar, al final aparecieron. A mí me parece agresivo cobrar por algo que no das, pero habrá que acabar haciéndolo, aunque el año que viene probablemente cierre en agosto y nos vayamos de vacaciones, porque así no tendremos estos problemas. La gente ahora cambia de planes muy rápido, reservas, te llaman los amigos con otros planes, cancelas y punto. Como no cuesta nada cancelar, al final el compromiso desaparece».
Ferpel Gastronómico ofrece dos opciones de menú degustación, por 98 y 136 euros (bodega no incluida), un viaje gastronómico que se convierte en una experiencia plena.
Los menús se cambian habitualmente, ya que en las cocinas trabajan según mercado y la temporada. El comensal, al acceder a Ferpel Gastronómico primero pasa por la sección de pastelería, donde elaboran el pan y sirven el primer aperitivo. A continuación, entra en la cocina, donde puede observar cómo trabajan, charlar con Elio Fernández y su equipo y le dan a probar otra serie de aperitivos, con cuatro ingredientes fundamentales: maíz, sardina, embutido y conejo. Esta segunda fase se llama Hasta la cocina. De allí pasa a la tercera etapa (A la mesa), donde se sirven otros seis aperitivos con base de mantequilla, bacalao, pitu, muil, champiñón y rapón. Finalmente, se llega al capítulo final (En la mesa), con el resto del menú. Esta rutina se hace con grupos poco numerosos, para dar una atención totalmente personalizada.
Así, el menú degustación de 98 euros lo conforman los siguientes platos. «Pastelería»: Ostra del Eo encurtida en vermuth de sidra; «Hasta la cocina»: Papas de maíz tostado, yogourt y polvo de palomita (maíz); Sardina marinada en sal y azúcar, ahumada, acompañada de guacamole y hueva de trucha; Chorizo cremoso de Lebredo, y guiso de conejo al chocolate. En «A la mesa»: Mantequilla elaborada con leche de las vacas de Tom; Piel suflada de bacalao, Versión de arroz con pitu; Ahumado de muil y alcaparras; Galleta de champiñón duxelle, y Masa de maíz con cebolla, tocino y picadillo de chorizo.
Finalmente, en «En la mesa» se sirve Vieira a la brasa con anguila ahumada y jugo de su coral; Cogollo asado, vinagreta de frutos secos y helado de ortigas con hierbabuena; Calamar de potera a baja temperatura; Guiso de manitas de cerdo caramelizadas con gamba; Pescado marinado en salmuera, con salsa de ortiguillas y mariscos; Coliflor tostada en mantequilla y trufa negra rallada; Pichón a la brasa con crema de castañas y jugo de sus carcasas; Texturas de manzana ácida; Versión de nuestra carta de queso, y Ganache de chocolate, tierra de almendra, bizcocho y helado de galleta María y sansón.