El queso Cabrales, en la encrucijada: entre el encarecimiento del producto y el cierre de queserías

En 2025 volvió a ser el queso más caro del mundo al alcanzar una sola pieza los 37.000 euros en subasta. Su imagen está ligada a una cuidada elaboración, a los duros porteos de las piezas a pie por senderos de montaña de los Picos de Europa y a las cuevas naturales de maduración. También a los premios internacionales y a las pujas que cada verano convierten el Certamen del Queso Cabrales en un escaparate mundial. Sin embargo, detrás del que es uno de los grandes símbolos gastronómicos de Asturias existe una preocupación mucho menos visible, pero que el sector considera decisiva para su futuro: la gestión de los residuos ganaderos y queseros.

La preocupación ha ido a más tras conocerse que la Comisión de Urbanismo y Ordenación del Territorio de Asturias (CUOTA) ha emitido un informe desfavorable a la construcción de la planta de biogás proyectada en Arenas de Cabrales, lo que ha reavivado un debate que lleva años sobre la mesa. Y es que, para los productores, el problema trasciende de lo que es la construcción o no de una instalación concreta: lo que para ellos está en juego es la viabilidad de las explotaciones ganaderas y de las queserías que mantienen viva una Denominación de Origen Protegida (DOP) con reconocimiento internacional.

Benigno Pérez, presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales, no oculta la inquietud que existe en el sector y, por ende, en el propio Consejo Regulador: «el riesgo, como dicen, el riesgo es el cierre», advierte al referirse a las consecuencias que podría tener la falta de una solución para gestionar los residuos generados por la actividad ganadera y quesera, es decir, a los purines que genera el ganado y a los sueros de las queserías. Es por ello que el mismo señala que desde el Consejo piden y respaldan sin reservas el proyecto de planta de biogás previsto en Arenas «sobre todo, porque es una necesidad», afirma Pérez, que pone de relieve que las 18 queserías inscritas actualmente en la DOP Cabrales (17 ubicadas en el concejo cabraliego y una en Peñamellera Alta) operan en un territorio marcado por una compleja orografía, donde las limitaciones de espacio y accesibilidad dificultan cualquier alternativa individual para el tratamiento de los residuos. 

Más que una planta de biogás

El mismo explica, además, que la iniciativa no debe entenderse únicamente como una planta de biogás. A su juicio, el proyecto persigue un objetivo mucho más amplio, como es transformar residuos que hoy suponen un coste para las explotaciones en recursos materiales. «La planta es mucho más que una planta de biogás. Se busca dar otra utilidad al suero y a los purines», señala el presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales.  

Otra cuestión sobre la que llama la atención es la económica, también con mucho peso en el debate que se ha generado tras el informe desfavorable de la CUOTA. Y es que gestionar los residuos supone, hoy por hoy, un coste elevado para muchas queserías, una situación que podría agravarse si no se encuentra una solución colectiva. «Lo que ahora tenemos es un coste muy elevado para poder tratar esos residuos», explica Pérez, quien considera que el proyecto de planta de biogás permitiría reducir considerablemente esa carga. De no salir adelante, advierte el presidente del Consejo Regulador, algunas explotaciones podrían verse incapaces de asumir las exigencias derivadas de la gestión de residuos: «habrá queserías que llegue el momento que, si lo tienen que seguir haciendo así, al final no puedan seguir con ello. Es una cadena de cosas que pueden derivar en que queserías tengan que cerrar», apostilla.

Otra consecuencia más que ve es que el encarecimiento «se traslade al consumidor en el producto al final», apunta Pérez, quien considera especialmente «injusto» que el incremento de precio se produzca por un problema vinculado a los residuos y no a la calidad o al proceso de elaboración de un queso artesanal único. 

Pero la preocupación alcanza también a las ganaderías que abastecen de leche a las queserías porque «si las queserías se ven afectadas, las ganaderías también. Al final, es todo una cadena», traslada el presidente del Consejo Regulador, que subraya que esa cadena va mucho más allá de los límites de Cabrales en tanto en cuanto el queso azul homónimo pone en el mapa internacional a Asturias. En este sentido, Benigno Pérez recuerda ha batido en varias ocasiones el récord Guinness del queso más caro vendido en una subasta, alcanzando el año pasado los 37.000 euros la pieza ganadora del certamen, lo que, a su juicio, demuestra la dimensión internacional del queso Cabrales: «estamos hablando de un producto que batió cuatro veces el récord Guinness en una subasta mundial. Nadie paga 37.000 euros por un queso porque sí», defiende.

Por eso, mientras Arenas de Cabrales se prepara para celebrar el próximo 30 de agosto una nueva edición de su histórico certamen, los productores y el Consejo Regulador de la DOP Cabrales insisten en que el verdadero desafío es, actualmente, garantizar que dentro de unos años siga habiendo queserías capaces de elaborar uno de los productos más emblemáticos de Asturias. Porque, detrás de cada pieza de Cabrales, hay una actividad económica, cultural y ganadera cuya continuidad depende también de algo tan poco visible como la gestión de sus residuos.

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